Crema inglese alla vaniglia

Se c'è una cosa che mi ossessiona sono le basi della cucina ma soprattutto della pasticceria. Non voglio eseguire migliaia di ricette dello stesso tipo, voglio imparare una ricetta base di ogni cosa e poi variarla a seconda degli ingredienti, imparare così a gestire da sola una ricetta e le sue proporzioni.
Io ho fatto più volte le bavaresi senza mai capire la vera logica, mi limitavo a eseguire le ricette che via via eseguivo. Stavolta invece voglio davvero capire l'abc delle cose. 

Questa è appunto una crema base della pasticceria. E' come la creme brulèe e la creme caramel, solo che queste ultime vengono cotte in forno, la cottura è quindi statica e diventano gelatinose, la crema inglese invece si cuoce in tegame e la sua è una cottura in movimento, la frusta con cui si mescola rompe il gel che altrimenti si andrebbe a formare (come insegna Montersino).
Potrebbe sembrare simile alla crema pasticcera ma si differisce notevolmente perchè è priva di farina, quindi è meno densa, più fluida, adatta ad accompagnare o a far da base ad altri dolci. L'unico ingrediente addensante sono i tuorli. Non è adatta a farcire come lo è la crema pasticcera. Occorre un unico grande accorgimento: non superare una certa temperatura (82-85°C) altrimenti impazzirà, la crema si separerà, formerà dei grumetti di uova e la ricetta sarà quasi del tutto compromessa, potrebbe tornare "utilizzabile" solo se frullata con un minipimer (ma è una soluzione estrema). Per chi vuole un risultato garantito la soluzione potrebbe essere aggiungere un cucchiaino di amido di mais in modo che la crema si addensi prima e non ci sia il rischio di cuocerla troppo, ma è una cosa che sconsigliano in tanti, basta semplicemente stare attenti per evitare la stracciatura.

La ricetta l'ho presa qui e ringrazio il blog "Fior di frolla".
Tutta la parte teorica invece su diversi siti, soprattutto su quello di Gennarino.
Il video in cui Montersino ne parla invece è  qui. 

Crema inglese alla vaniglia di M.Santin

Ingredienti:
250 gr di latte
1/2 bacca di vaniglia
4 tuorli (io 60 gr)
100 gr di zucchero

Procedimento:
1) In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo)
2) In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche
3) Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte
4) Rimettere tutto sul tegame (se si utilizza un liquore è questo il momento in cui va aggiunto), accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente per una "cottura in movimento". Si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C.

Se non si ha un termometro si può capire che la crema è pronta quando:
- la schiuma si sarà notevolmente ridotta (non aspettate che scompaia perchè a quel punto sarà troppo tardi, la crema sarà stata cotta troppo e di conseguenza si straccerà)
- la crema "velerà" il dorso di un cucchiaio, ovvero lascerà uno strato chiaro attaccato

5) A questo punto la crema non può rimenere sul tegame, perchè altrimenti continuerà a cuocere superando notevolmente gli 82-85°C. 

Scegliere quindi se la crema deve:

- essere servita subito e quindi calda o tiepida
- essere velocemente raffreddata mettendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (mescolandola spesso). Poi versata in una pirofila di vetro e coperta da pellicola a contatto, in modo da proseguire il processo di raffreddamento e utilizzarla successivamente

In entrambi i casi si può prima passare la crema in un colino a maglie strette per eliminare i semi di vaniglia e ottenere così una crema più liscia (ma i semini di vaniglia secondo me sono anche belli da vedere).


Variazioni

Zucchero: se la crema dovrà accompagnare un dolce mediamente dolce di suo vanno bene i 100 gr. Se invece il dolce contiene già parecchio zucchero meglio scendere sui 75 gr. Se la crema dovrà essere utilizzata per farne una bavarese o un dolce al cucchiaio da servire magari in coppa vanno bene 150 gr (soprattutto se è presente del cacao amaro o del cioccolato extra fondente)

Tuorli: se ne possono usare da 2 a 6 per la stessa quantità di ingredienti. Il numero standard è 4 ma si può scegliere a seconda del dolce da preparare, se la crema deve accompagnare un dolce si può arrivare ad usarne 6, se serve per una bavarese solitamente si scende a 2-3

Aromi: la crema può essere arricchita con la scorza d'arancia o di limone o caffè solubile o cannella in polvere o in stessa o con liquori come il Calvados o il Moscato o il Marsala (che oltre ad aromatizzare impediscono la stracciatura della crema anche superati gli 82-85°C)

Panna: Montersino utilizza una minima parte di panna sostituendola al latte. Da provare!

Metodi di utilizzo

La crema inglese può essere utilizzata:
- calda o tiepida come accompagnamento a pere o mele caramellate o alla torta di mele o ad altre torte e tortini da forno
- unendo 90 gr di panna montata alla crema tiepida
- unendo 250 gr di panna (semi)montata e da 6 a 10 gr di gelatina in fogli per farne una bavarese

Io l'ho utilizzata per accompagnare delle buonissime pere cotte già pronte. Sono Pere Madernassa del Roero Life.

  

Consiglio: con gli albumi avanzati si può fare una frittata o dei biscottini (sul web ne girano tanti) o le meringhe o i macarons oppure i cestini da servire per dessert, sono buonissimi!