DOLCEmente SALATO: Ravioli di valcasotto e tartufo su salsa di zafferano

E dopo un dolce fresco ed estivo come il gelato, ecco un primo decisamente autunnale.
Fare i ravioli per me è sempre rilassante, si impiega tanto tempo ma se si ha un pò la mano si prende un bel ritmo, e alla fine la soddisfazione di mangiarli è tanta, anche perchè con i ravioli si può sempre "giocare" con i colori dell'impasto e soprattutto con la farcia.

Ravioli di valcasotto e tartufo su salsa di zafferano

Ingredienti

Per la pasta:
100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
50 gr di bieta (o spinaci) già lessata
2 uova medie
Sale
Un goccino d'olio extravergine d'oliva

Altro:
1 albume
q.b. di semola

Per il ripieno:
3 patate di media grandezza (peso delle patate cotte 320 gr)
70 gr di formaggio valcasotto Beppino Occelli
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini di pistacchi tritati finemente
2 fili di erba cipollina
1 tuorlo
Sale
Pepe nero

Per condire:
1 cucchiaio colmo di burro al tartufo nero Beppino Occelli

Per la salsa allo zafferano:
10 gr di burro
10 gr di farina
250 gr di latte
1 bustina di zafferano
20 gr di formaggio valcasotto Beppino Occelli
Un pizzico di sale
Una manciata di pistacchi
2 fili di erba cipollina

Procedimento

Per il ripieno:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle lasciandole raffreddare. Condire con sale, pepe, un trito di erba cipollina, il tuorlo e dei dadini molto piccoli di formaggio valcasotto, unire i pistacchi tritati finemente e riporre tutto in una sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:
Dopo aver lessato la bieta, strizzarla, lasciarla raffreddare e tagliarla molto finemente al coltello (in modo da eliminare tutti i filamenti). In una spianatoia distribuire le due farine a fontana, al centro sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporarle alla farina, unire anche la bieta e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e morbido (il colore si uniformerà successivamente). Ungerlo d'olio (per evitare che si formi la crosticina), riporlo in una ciotola e farlo riposare per circa 30 minuti (non in frigo!). Dividere la pasta in 4 parti, passare ognuna nella macchinetta sfogliatrice. Partire sempre dal rullo più largo (misura 6) ripassando la pasta più volte fino ad arrivare ad al rullo n.2. Infarinare la pasta se ce ne fosse bisogno per farla scivolare meglio di volta in volta. Con un coppapasta ricavare tanti dischetti della stessa dimensione della formina per ravioli. Adagiare così su di essa ogni dischetto, spennellare con un pò di albume (che fungerà da colla), farcire con un pò di ripieno e chiudere premendo la formina in modo da sigillare bene i bordi. Adagiare i ravioli su un vassoio, spolverando sia la base che la superficie dei ravioli. Lasciarli riposare almeno un'ora.

Per la salsa allo zafferano:
In un tegamino scaldare il latte e metterlo da parte. Nello stesso tegamino sciogliere il burro, unire la farina e mescolare, così come si fa con la besciamella, unire tutto d'un colpo il latte e mescolare. Unire un pizzico di sale, lo zafferano e il valcasotto, lasciando che il tutto si amalgami e che la salsa si restringa leggermente.

Per condire:
Cuocere i ravioli in acqua bollente leggermente salata, unire un filo d'olio in modo tale che non si attacchino e scolarli una volta cotti. Ripassarli col burro al tartufo, in modo tale che si insaporiscano uniformemente.
Al centro di ogni piatto disporre un pò della salsa allo zafferano. Adagiare sopra i ravioli (meglio in numero dispari) e terminare con un trito di erba cipollina e di pistacchi.