Piccoli bocconcini di bontà: un guscio di frolla, uno strato di cioccolato che impermeabilizza il biscotto, un bel giro di crema e fragole fresche. Un mix di basi dalla sicura bontà assicurano la riuscita di questo mignon.
Piccoli bocconcini di bontà: un guscio di frolla, uno strato di cioccolato che impermeabilizza il biscotto, un bel giro di crema e fragole fresche. Un mix di basi dalla sicura bontà assicurano la riuscita di questo mignon.
Quando un'ottima frolla di unisce ad un'ottima crema al cioccolato ne viene fuori un'esplosione di gusto.
Crostatine al cacao con crema al cioccolato
Ingredienti
Per la frolla al cacao:
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di uova intere
Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera al cioccolato:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
36 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro
Procedimento
Per la frolla al cacao:
Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.
Per le crostatine:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per circa 15 minuti.
Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere.
Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.
Per la finitura:
Prima di farcire le crostatine, a piacere, spennellare con un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina). Creare degli spuntoncini di crema con l'aiuto di un sac à poche così da farcire le tartellette, decorare a piacere.
Qualche anno fa tutti impazzivano per la cream tart e, devo riconoscere che tra le tante mode in tema di pasticceria, questa è una di quelle che più mi ha convinta perchè in fondo si tratta di una crostata che si presta a tantissime personalizzazioni. Questa l'ho fatta per il terzo compleanno della mia bambina e assemblando delle ottime basi è venuto fuori un buonissimo dolce.
Cream tart a forma di numero 3
Ingredienti
Per la frolla sablè di Di Carlo: (quasi identica a quella di Montersino)
250 gr di farina 00 150-160 W
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
42,5 gr di tuorli
1,2 gr di sale
0,5 gr di bacca di vaniglia
1 gr di buccia di limone grattugiata
1 gr di buccia di arancia grattugiata
Per la namelaka al limone:
150 gr di latte intero
3,3 di gelatina in fogli (secondo me si può scendere anche a 3 gr)
255 gr di cioccolato bianco (io il Novi)
300 gr di panna fresca liquida
90 gr di succo di limone
Procedimento
Per la pasta frolla:
Sabbiare il burro con farina e sale, unire gli aromi, lo zucchero a velo e infine i tuorli. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero prima dell'utilizzo.
Per la forma:
Spezzare la frolla, ricompattarla e stenderla allo spessore di circa 3 mm. Sagomare la forma con l'aiuto di un foglio A4 (reso igienicamente utilizzabile appoggiando sotto un foglio di carta forno su misura) su cui è stata stampato il numero 3 ottenendo 2 pezzi identici di numero. Capovolgere le due forme e posizionarle su 2 tappetini microforati adagiati su 2 teglie. Far rassodare la frolla in frigorifero per qualche ora. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 22-25 minuti). Far raffreddare molto bene. (Per portarsi avanti con i tempi si può congelare o conservare in una scatola di latta per qualche giorno, come fossero biscotti).
Per la namelaka al limone:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio e mescolare. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore).
Per la finitura:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 (cioè non troppo piccola) e creare tanti spuntoncini lisci sopra la prima sagoma del numero scelto. Posizionare sopra la seconda sagoma, decorare anche questa e posionare sopra le fettine di fragole gelatinate, i decori in ostia e della scorza di limone tagliata finemente a julienne. Per rendere la cream tart maggiormente a tema si possono inserire cialdine di ostia o pasta di zucchero e tutto ciò che viene in mente.
Passare in frigorifero e considerare che servono circa 6-8 ore affinchè crema e frolla siano perfette al taglio.
E con lo stesso principio, cambiando la forma, ho creato due anelli per un'altra forma di cream tart...
Tratta da un libro che amo molto, Golosi di Salute di Montersino, questa ricetta è davvero eccezionale, fa scoprire una frolla adatta a chi non può usare zucchero semolato e al tempo stesso sperimentiamo un buonissimo ripieno e una golosa copertura, se poi uniamo anche lo sfizio di imparare a realizzare gli spaghetti di cioccolato capiamo che possiamo sfruttare queste semplici tecniche per spaziare all'infinito.
Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)
Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 60% per tutte le basi)
Per la frolla di grano duro e mandorle:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di grano duro
80 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
80 gr di burro
40 gr di tuorli (io consiglio 30 gr di uova intere e 10 gr di tuorli)
Un pizzico di sale
Per il ripieno finanziere al cocco:
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
32 gr di cocco rapè
32 gr di farina di mandorle
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
30 gr di farina di grano duro
90 gr di albumi
90 gr di burro fuso
Per la ganache al rhum:
100 gr di panna fresca
30 gr di burro
120 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io normale cioccolato al 60% ma consiglio il 55%)
8 gr di rum 70°
(però ho preferito questa versione che prevede:
96 gr di cioccolato (io fondente al 60%)
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
60 gr di panna fresca
6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)
21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)
30 gr di burro
Per la decorazione:
100 gr di cioccolato bianco
q.b. di cereali al cioccolato bianco (mia aggiunta)
q.b. di cocco rapè
Procedimento
Per la frolla:
Sabbiare la farina di grano duro con il burro e un pizzichino di sale, unire la farina di mandorle. Unire lo zucchero e amalgamare, terminare con i tuorli e lavorare velocemente. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.
Per il ripieno (composto finanziere):
Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (io zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di grano duro e la seconda dose di maltitolo (io zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella. (Se si volesse preparare in anticipo si può conservare in frigo ma all'occorrenza si dovrà passare qualche secondo al microonde perchè la consistenza sarà un po' troppo densa dato il raffreddamento del burro).
Per la crostata:
Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità (a me stavolta è venuto difficilissimo lavorarla, forse per il caldo della cucina, forse perchè solitamente uso uova intere e non tuorli, boh, l'ho dovuta lavorare direttamente dentro la tortiera ecco perchè consiglio parte di albume al posto di soli tuorli). Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare (su un'altezza di 5 cm di tortiera io sono arrivata a circa 4 cm). Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere nella parte bassa del forno a 170°C per circa 30 minuti (i bordi scuriranno più del solito per via del tipo di farina. Se si fanno crostatine da 10 cm basteranno 15 minuti di cottura). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la crostata dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). (Io per rifinire meglio i bordi uso una grattugia a "violino", in modo da livellarli, pareggiarli e abbassarli se noto un eccesso di pasta in altezza).
Per la ganache:
In un pentolino far bollire la panna. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente a scaglie e amalgamare bene. Quando la temperatura raggiunge i 50°C unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire il rhum (o Cointreau o Cognac) e miscelare col mixer ad immersione. Colare velocemente la ganache sopra la torta ormai cotta e fredda. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo). (La ganache si può anche preparare in anticipo ma dato che tenderà a rassodare per livellarla meglio sulla torta dovrà essere scaldata un attimo al microonde).
Per la decorazione:
Fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Tagliare le estremità, con un tarocco avvicinare le righine e modellarle con le mani intrecciandole e posizionandole lungo i bordi della torta. Terminare con una spolveratina di cocco rapè e, a piacere, cereali al cioccolato bianco.
Note: dopo un giorno di riposo a temperatura ambiente il dolce esprime il massimo gusto, si distinguono bene la frolla particolare con parte di mandorle, il ripieno delicato al cocco e la ganache che risulta perfetta al taglio, nè troppo cremosa o colante, nè troppo soda, anche se ho preferito l'altra versione di ganache perchè era più dolce e si sentiva meglio una leggera nota di rhum che invece qui non si avverte.
Crostata brownies 3
Ingredienti per una crostata quadrata 22x22 cm (vengono fuori 9 fette generose o 16 piccoline)
Per la pasta frolla con farina di farro e olio: (ricetta tratta da Golosi di Salute)