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lunedì 11 settembre 2017

Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte


Ispirata a questa ricetta di Montersino ho dato vita ad un piatto tanto semplice quanto gustoso. Da quando l'ho eseguito per la prima volta l'ho fatto tantissime volte perchè mio marito lo adora, ha decisamente rivalutato le triglie che non ha mai amato. 




Penne con ragù di triglie e julienne di carote fritte

Ingredienti:
300 gr di penne rigate
8 triglie (600 gr)
300 gr di passata di pomodoro già cotta 
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino
q.b. di pinoli

Altro:
q.b. di carote
q.b. di semola di grano duro


Procedimento

Per il ragù di triglie:
Sfilettare le triglie ricavando dei filetti, tagliare a dadini. In una padella far insaporire dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire il pesce, far rosolare, salare, pepare e sfumare con il vino bianco, poi unire la passata di pomodoro e far cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire una manciata di prezzemolo. 

Per la decorazione:
Spuntare e pulire le carote, pelarle e ricavare una julienne (o nel mio caso degli spaghetti). Infarinare nella semola e friggere in abbondante olio caldo, salare e pepare leggermente in superficie.

Per la finitura:
Tostare i pinoli in un padellino. Lessare la pasta ben al dente, farla saltare in padella con il ragù di pesce e servire con i pinoli, ancora una manciata di prezzemolo e la julienne fritta di carote. Terminare con un giro di olio a crudo.

giovedì 7 settembre 2017

Filetto di salmone con panatura al limone


Ammetto di divertirmi più a cucinare il pesce che la carne. Nonostante io mangi entrambi volentieri, senza eccedere ma nemmeno senza farmeli mancare, con il pesce mi viene sempre voglia di sperimentare. Questo filetto di salmone è semplicissimo da fare, molto veloce nella sua realizzazione ma se amate il genere vi darà grandi soddisfazioni.




Filetto di salmone con panatura al limone

Ingredienti:
2 filetti di salmone
1 albume 

Per la panatura:
6 fette di pan carrè
1/2 limone (sia succo che scorza)
q.b. di prezzemolo fresco
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino


Procedimento

Per il salmone:
Io da un trancio di salmone ho ricavato due filetti incidendo prima la parte ossea e poi aprendo a libro i due pezzi ottenuti. Insaporire con un pizzichino di sale.

Per la panatura:
Frullare il pan grattato con la scorza di limone, il succo, il sale, il peperoncino, qualche foglia di prezzemolo, e sempre a macchina in azione bagnare con olio fino ad ottenere un composto umido ma ancora sgranato. 

Per i filetti panati:
Passare i filetti nell'albume sbattuto con una forchetta e poi passarli nella panatura da entrambe le parti. Disporli su una teglia rivestita da carta da forno, irrorare con un giro d'olio e cuocere a 180°C per circa 18 minuti, il salmone dovrà rimanere morbido e succulento e la panatura leggermente croccante.


Consiglio: a piacere si più aggiungere alla panatura qualche cucchiaino di farina di mais fioretto, leggermente grossolana e croccantina sotto i denti

martedì 5 settembre 2017

Insalata di riso con verdure fresche e tonno

Vaso e piatto in ceramica Greengate


Non c'è estate senza una bella insalata di riso, personalmente non amo i sottaceti o le verdure sott'olio già pronte e così la mia insalata è fatta di verdure fresche, perfetta per un pasto non troppo pesante da mangiare al mare o dove si preferisce, come sempre comoda perchè si prepara anche con 1-2 giorni di anticipo, mettendo i pomodorini all'ultimo momento, così da non farli inacidire.

Vaso e piatto in ceramica Greengate


Insalata di riso con verdure fresche e tonno

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di riso parboiled
200 gr di pisellini finissimi
240 gr di tonno sott'olio in scatola
200 gr di pomodorini ciliegino
2 zucchine genovesi medie
2 carote medie
100 gr di mais in scatola
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino
q.b. di origano

Procedimento:
Cuocere il riso partendo da acqua fredda, salare e dopo l'ebollizione cuocere fino ad una consistenza al dente. Scolare, raffreddare sotto il getto d'acqua fredda e condire con un generoso giro d'olio.
Cuocere i pisellini in poca acqua, un pizzico di sale e un giro d'olio, una volta cotti scolarli e raffreddarli.
Scolare l'olio dal suo olietto e condire con un pizzico di origano.
Scolare il mais dalla sua acqua e condire con un pizzico di peperoncino.
Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini prelevando solo la parte verde e mettere da parte.
Pulire e pelare le carote, spuntarle e tagliarle prima a fettine e poi a dadini.
In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, versare le carote e lasciarle cuocere 3-4 minuti, unire le zucchine e cuocere ancora 2-3 minuti a fiamma molto viva, condire con sale e un pizzico di peperoncino in polvere e togliere dal fuoco quando le verdure sono ancora croccanti. Una volta intiepidite unire tutti i condimenti, quindi tonno, mais e pisellini, mescolare e unire anche il riso, assaggiare e regolare eventualmente ancora di sale o aromi. Far raffreddare qualche oretta in frigorifero e poi unire i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi. Versare nelle ciotoline da finger foood o a piacer vostro in normali piatti da portata.

Vaso e piatto in ceramica Greengate

giovedì 31 agosto 2017

Biscotto gelato al cacao


Ricordate i biscotti gelato al caffè pubblicati qualche anno fa? No? Li trovate qui.
Stavolta, usando la stessa formula, sempre di Montersino, al posto del semifreddo al caffè ho usato un semifreddo al cacao. Il risultato è golosissimo, i gelati sono stati super apprezzati. Provateli anche voi!




Biscotto gelato al cacao


Ingredienti per almeno 18 biscotti: (ma tutto dipende dalla dimensione scelta)

Per il biscotto:
250 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
30 gr di cacao amaro in polvere
125 gr di uova intere
25 gr di tuorli
7,5 gr di lievito per dolci
500 gr di farina 00

Per il semifreddo al cacao: (tratto da Tartufo nero semifreddo, dvd n.8, Dolce Natale)
120 gr di crema base al cacao
255 gr di meringa italiana
100 gr di crema pasticcera
525 gr di panna fresca

Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio 
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 160 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao:
30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa pinguino:
500 gr di cioccolato fondente
q.b. di burro di cacao (dipende dalla crosticina che si vuole ottenere, da un massimo di 350 gr ad un minimo di 150 gr)

Altro:
q.b. di granella di nocciole



Procedimento

Per la frolla:
Setacciare la farina insieme al cacao e al lievito. In una terrina miscelare i tuorli con gli albumi sbattendoli leggermente. Nella ciotola di una planetaria con la foglia lavorare il burro (a temperatura ambiente, non troppo morbido nè troppo duro) con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova con i tuorli e terminare con le polveri. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero per almeno un'ora (meglio 2 ore) schiacciata in un foglio di carta da forno. (Sarà un impasto molto più molle di una normale frolla).

Per i biscotti:
Lavorare un attimo la pasta per ammorbidirla e stenderla col mattarello arrivando ad uno spessore di 1,5-2 mm, bucherellarla con un bucasfoglie, rifinire i bordi eliminando la pasta in eccesso e tagliarla a rettangoli 10x5 cm (ma meglio se vengono fatti più piccoli). Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno già caldo, il mio termoventilato, a 250°C per circa 4 minuti. (Io prima di cuocerli li ho tenuti 10 minuti in frigorifero, in modo che il burro si rassodasse meglio per poter mantenere la forma in cottura).

Per la crema pasticcera:
Procedimento con cottura al microonde (adatto per piccole quantità). In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno a contatto, oppure in un contenitore ben chiuso.

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato fredda con la crema pasticcera fredda. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata. Distribuire il semifreddo in un quadro di acciaio da 26 cm rivestito da alluminio (o ciò che preferite per farne un contenitore e non farlo colare in freezer). Congelare. (Io ho usato un quadrato da 24 cm e infatti mi sono venuti pezzi un po' troppo alti per i miei gusti).

Per la finitura:
Tagliare il semifreddo in rettangoli di 2-3 mm inferiore rispetto alla misura dei biscotti e farcirli. L'operazione dovrà essere molto veloce perchè il semifreddo tenderà a sciogliersi, se dovesse farlo rimettere in freezer a raffreddare e poi proseguire. Premere molto leggermente con le mani in modo da fare aderire i due biscotti e creare così una sorta di sandwich. Congelare. 

Per la decorazione:
Fondere il cioccolato fondente e diluirlo con del burro di cacao fuso fino alla consistenza desiderata, più è fluido più la crosticina di cioccolato verrà sottile e viceversa. Immergere metà del biscotto congelato nella glassa pinguino e cospargere con granella di nocciole. Si può glassare di 1/3 o 2/3 o leggermente in diagonale. Quando il cioccolato sarà opaco poggiarlo su un piatto da portata (nell'attesa possono stare in piedi ad asciugarsi). Si possono imbustare singolarmente e tenuti in freezer. Si conservano per circa un mese senza perdere la loro struttura.



I biscotti vanno serviti sempre congelati, basterà un minuto a temperatura ambiente per farli rinvenire bene.  

giovedì 24 agosto 2017

Patate duchessa con lamelle di mandorle e semi di sesamo neri


Un contorno vintage ma che, secondo me, funziona sempre, talmente è buono. L'ho un po' personalizzato in modo da divertirmi con qualche piatto sfizioso. Purtroppo non sono riuscita a fotografare le patate cotte ma potete immaginare la classica gratinatura che assumono.



Patate duchessa con lamelle di mandorle e semi di sesamo neri

Ingredienti:
500 gr di patate
2 tuorli (quindi intorno i 30 gr)
35 gr di burro
2 cucchiai di formaggio grattugiato (facoltativo, io non lo metto)
q.b. di sale
q.b. di noce moscata
q.b. di pepe nero
q.b. di lamelle di mandorle
q.b. di semi di sesamo neri 

Procedimento:
Lessare le patate partendo da acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere fino a quando saranno cotte. (Io nell'acqua di cottura metto sempre un po' di sale e un po' di aceto che migliorano la cottura e ovviamente non si sentiranno nel gusto). Farle intiepidire passandole sotto il getto d'acqua e pelarle velocemente. Ridurle in una purea tramite lo schiacciapatate e raccogliere il tutto in una ciotola. Unire il burro tagliato a fiocchetti e mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere i tuorli, il sale, il formaggio grattugiato e gli aromi a vostra scelta (io pepe e noce moscata). Mescolare per amalgamare bene e inserire il composto nella sac à poche con bocchetta a stella (o quella che più vi piace). Modellare le patate su leccarde rivestite da carta da forno, cospargerle delicatamente con lamelle di mandorle e semi di sesamo (o ciò che preferite) e cuocere in forno a 200°C fino a doratura (io 15-20 minuti di cottura e ancora qualche minuto sotto il grill, in modo da far gratinare bene). 



Che bontà!

martedì 22 agosto 2017

Monoporzione di tonno, mandorle e verdure


Ed eccomi qua. Il blog non viene aggiornato da oltre un mese ma, si sa, l'estate è la stagione del cambio di ritmo. Personalmente, ogni anno, stacco letteralmente la spina, osservo chi ha infinita voglia di provare e sperimentare nei mesi torridi ma io non riesco. Mollo la fotocamera, mollo il pc, mollo gli appunti e mi butto solo sulla cucina veloce, comunque sana, ma molto più espressa, meno ricercata. E' stata una stagione davvero torrida! Torno con un piatto non troppo pesante, perfetto da mangiare freddo o tiepido, ben bilanciato e semplicissimo da eseguire. Buon appetito! :p



Monoporzione di tonno, mandorle e verdure

Ingredienti per 4 piatti:
2 patate medie (circa 400 gr, pesate crude)
200 gr di fagiolini
100 gr di pomodorini ciliegino
160 gr di tonno sott'olio
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di peperoncino
q.b. di origano
q.b. di lamelle di mandorle

Procedimento:
Lessare le patate e una volta tiepide pelarle e tagliarle a fettine. Condirle con olio, sale e origano spennellati da entrambe le parti. 
Lavare i pomodorini e tagliarli a dadini eliminando semi e acqua di vegetazione, condire con olio e sale. 
Lavare e spuntare i fagiolini, cuocerli in abbondante acqua leggermente salata per circa 7-8 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante, spuntare le estremità e condire con olio, sale e peperoncino.
Scolare il tonno dal suo olietto e condire con sale e origano. Tostare appena un attimo le lamelle di mandorle.
Su ogni piatto posizionare le fettine di patate, i fagiolini, il tonno, qualche dadino di pomodorino e qualche lamella di mandorle. Irrorare con un giro d'olio e servire.


venerdì 18 agosto 2017

Monoporzioni di namelaka al limone

Stampo in silicone Pavoni

Bastano tre semplici basi, un ottimo pan di spagna, una profumatissima e cremosissima namelaka e una bagna al limoncello a creare un dessert davvero buono, se poi usiamo un pizzico di fantasia e un bellissimo stampo ecco che viene fuori un dolce gratificante anche per la vista. 

Stampo in silicone Pavoni


Monoporzioni di namelaka al limone


Ingredienti per 7 porzioni

Per la namelaka al limone:
100 gr di latte intero
2,5 gr di gelatina in fogli
170 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna fresca liquida
60 gr di succo di limone
q.b. di scorza di limone (che io ho omesso)

Per la bagna:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna


Procedimento

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la namelaka al limone 
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 70°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e notare che in questa fase, e anche velocemente, la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone. Colare velocemente su un colino a pistone e riempire così lo stampo da monoporzione fermandosi a 0.8-1 cm dal bordo. Tagliare il pan di Spagna a fettine, privare della pellicina scura, e coppare dei dischetti di qualche millimetro inferiori al diametro dello stampo. Adagiarli quindi sopra la bavarese e inzuppare con la bagna. Congelare per almeno 6 ore.

Per le cialdine di cioccolato:Fondere e temperare il cioccolato bianco, colarlo su un foglio di acetato, spatolarlo per creare un foglio mediamente sottile, far cremare, coppare con due coppapasta di diametro diverso in modo da formare una ciambellina, lasciar cristallizzare in frigorifero e staccare le placchette dall'acetato.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dagli stampi e adagiarle su singoli piatti o su un vassoio. Decorare a piacere con cialdine di cioccolato bianco, frutta fresca di stagione, o frutta sciroppata, o coulis di frutti rossi e un po' di buccia di limone tagliata finemente a julienne.

Stampo in silicone Pavoni


martedì 18 luglio 2017

Sugo di pomodorini confit


So che l'idea di accendere il forno fa venire i brividi... di caldo :D ma credetemi, questo sugo è eccezionale, è stata una delle migliori scoperte salate imparate da Accademia Montersino, da quando l'ho fatto la prima volta non l'ho mai più mollato.




Sugo di pomodorini confit

Ingredienti

Per i pomodorini confit:
500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)
La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano
q.b. di basilico fresco

Per il sugo di pomodorini confit:
q.b. di pomodorini confit
q.b. di olio extravergine d'oliva



Procedimento

Per i pomodorini confit:
Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.

Per il sugo di pomodorini confit:
Frullare (io col minipimer) i pomodorini essiccati in forno con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.

I pomodorini si conservano in frigorifero, coperti da olio, per 5-6 giorni. Lo stesso vale per il sugo. 
A piacere si possono entrambi congelare e scongelare all'occorrenza. Essendo pomodori privati di acqua si conserveranno benissimo.







Ma valutate anche sughetti decorativi e tutto ciò che la fantasia riesce ad esprimere...

mercoledì 12 luglio 2017

Pinguini, mini snack alla marmellata


Una fantastica e semplicissima ricetta tratta da un libro di Montersino, Pasticceria Dolce e Salata senza glutine. Si ottengono degli snack sani e buonissimi. Con lo stesso impasto si possono realizzare simpatici cake pops e tutto ciò che la fantasia fa venire in mente. Sostituendo il latte con un'altra bevanda e la marmellata con una confettura si potranno ottenere infinite combinazioni di gusto. 




Pinguini, mini snack alla marmellata

Ingredienti 

Per gli snack: (se ne ottengono circa 10) 
150 gr di pan di spagna di riso (o classico)
48 gr di latte 
64 gr di marmellata di arance 

Per il pan di Spagna di riso: (cotto su un quadro da 22 cm)
125 gr di tuorli
125 gr di farina di riso (si può sostituire con normale farina 00 se non aveste necessità di un dolce gluten free)
31,5 gr di amido di riso (si può sostituire con amido di frumento se non aveste necessità di un dolce gluten free)
187,5 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato

Per la glassa pinguino:
240 gr di cioccolato fondente al 70%
48 gr di burro di cacao
100 gr di granella di mandorle



Procedimento

Per il pan di Spagna di riso:
Scaldare albumi e zucchero fino a 45°C e montarli, nella planetaria con frusta, insieme all'amido, fino ad ottenere una bella montata. A mano aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Unire la farina di riso setacciata mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una tortiera e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti. Far raffreddare bene, poi pelare il pan di Spagna e frullare fino ad ottenere delle briciole grossolane. Mettere da parte. (Oppure partite da avanzi di pan di Spagna di un dolce che avete appena fatto). 

Per il condimento:
Mescolare il pan di spagna ridotto in briciole con il latte freddo e la marmellata di arance, lavorare senza impastare troppo. Inserire il composto negli stampi da gelato, infilare lo stecco e congelare.

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, unirli mescolando bene.

Per la finitura:
Smodellare dagli stampi, glassare e spolverare velocemente di granella di mandorle. Glassare nuovamente e adagiare su un foglio di carta da forno. Far scongelare lentamente in frigorifero prima di servire. 





Qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

martedì 11 luglio 2017

Torta Diabella con decorazione a spirale

Stampo in silicone Pavoni

Penso che la Diabella sia la torta più nota di Montersino, nata in origine per andare incontro alle esigenze dei diabetici e fare un dolce privo di zucchero saccarosio, è diventata una torta super amata, resa dolce semplicemente sostituendo il maltitolo con lo zucchero semolato, in fondo il connubio cioccolato-nocciola piace un po' a tutti, grandi e piccoli. Ho giocato un po' con le decorazioni, sfruttando uno stampo bellissimo a spirale, già usato anche per la torta Caraibi che trovate qui.


Stampo in silicone Pavoni



Torta Diabella con decorazione a spirale

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: (ho aumentato le dosi del 20% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: (ho aumentato le dosi del 25% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)
243,7 gr di panna fresca
30 gr di nocciole
30 gr di fiocchi di avena al cioccolato 

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa metà del pds cotto)
(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
q.b. di dadini di pan di Spagna al cioccolato
q.b. di croccantini alle noccioline

Per la glassa pinguino:
100 gr di burro di cacao
150 gr di cioccolato fondente al 50%

Per i croccantini alle noccioline:
100 gr di isomalto 
50 gr di noccioline tostate


Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo a spirale creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per il croccantino alle noccioline:
Far caramellare l'isomalto portato a 180°C quindi versarlo su un tappetino in silicone adagiato su un piano di marmo, aspettare che raffreddi leggermente, unire le noccioline e con l'aiuto del tappetino impastare senza sfiorare, per non rischiare ustioni. Coprire con un altro tappetino e con un mattarello assottigliare lo spessore. Tagliare immediatamente a quadratini con un coltello unto. (Per le nocciole intere ho fuso nuovamente il maltitolo, colato su uno stampo in silicone da muffins, solo su un punto, glassare le nocciole ad una ad una col supporto di un cucchiaino adagiandole sul tappetino in silicone in modo da formare una striscia lunga).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente il burro di cacao e il cioccolato fondente, poi mescolare insieme e mettere da parte.

Per la finitura:
Estrarre la torta dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Adagiare sul piatto finale da servizio. 
Estrarre dallo stampo in silicone la decorazione a spirale, adagiarla su una griglia posizionata su una teglia o una ciotola e colare sopra la glassa pinguino, oscillare molto velocemente in modo da far ricadere l'eccesso. Essendo congelata la bavarese farà rapprendere immediatamente la glassa. Adagiarla sopra la torta e decorare il centro con nocciole caramellate. Decorare il bordo esterno con dadini di pan di Spagna, placchette di croccantini alle nocciole e granella di cioccolato.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8-10 ore prima di servire.

Note: passare la lama in acqua calda e poi asciugare, così facendo la fetta verrà precisa e il cioccolato non si spezzetterà troppo

Stampo in silicone Pavoni



Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

domenica 9 luglio 2017

Mignon di bavaresi ai tre cioccolati

Stampo in silicone Pavoni


Che sia la versione torta glassata che trovate qui o nella versione quadrata che trovate qui o ancora nella versione originale, cioè questa
questo dolcetto è sempre un jolly da fare e rifare, conquista tutti e stavolta in un solo morso. Lo stampo è adorabile e consente una versione mignon bella e buona.


Stampo in silicone Pavoni


Mignon di bavaresi ai tre cioccolati

Ingredienti per uno stampo da 18 mignon + 2 bicchierini

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 74%)
104 gr di latte intero                       
20 gr di zucchero semolato                   
58 gr di tuorli                           
3,6 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,6)                                
33 gr di cioccolato fondente (io al 70%)   
33 gr di cioccolato al latte               
33 gr di cioccolato bianco                 
195 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 65 gr)    


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:
Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame piccolo e dal fondo spesso scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco, a fiamma bassa, mescolare continuamente con una frusta (di quelle piatte data la quantità così piccola) arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 180 gr, quindi circa 60 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 
Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:
Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare su ognuno i dischetti di biscotto al cacao coppati della stessa misura dei mignon e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 5 ore. All'occorrenza estrarre e lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Stampo in silicone Pavoni