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sabato 22 aprile 2017

Tiramisù al cioccolato al bicchiere


Dagli avanzi di una crema sperimentata per una torta ne sono nati questi dessert al bicchiere. La crema è di Montersino ed è eccezionale, cremosa, goduriosa, golosissima. Una versione diversa rispetto al solito tiramisù, il richiamo all'originale è minimo dato che il cioccolato è sempre abbastanza predominante rispetto agli altri ingredienti ma il sentore di tiramisù c'è tutto.



Tiramisù al cioccolato al bicchiere

Ingredienti

Per il biscotto charlotte: (dose per 2 leccarde da forno)
270 gr di albumi                                     
250 gr di zucchero semolato                           
180 gr di tuorli                                       
250 gr di farina 00   

Per la crema tiramisù al cioccolato: 
240 gr di base tiramisù pastorizzata 
180 gr di cioccolato fondente al 70% 
300 gr di panna fresca 
300 gr di mascarpone 
3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)
87,5 gr di tuorli   
170 gr di zucchero   
50 gr di acqua         
1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:
200 gr di caffè espresso lungo e amaro


Procedimento:

Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare il composto in due leccarde rivestite da carta da forno. Spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Una volta freddo coppare tanti dischetti quanto basta per comporre i bicchierini. 

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:
Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per la bagna:
Preparare il caffè e tenerlo da parte.

Per il montaggio:
Disporre un dischetto inzuppato alla base di ogni bicchiere. Uno strato di crema tiramisù al cioccolato, di nuovo dischetto inzuppato e di nuovo crema. Terminare con qualche decorazione di cioccolato e un velo di cacao amaro spolverato.


mercoledì 19 aprile 2017

Contorno semi dietetico


Non so a voi ma tra marzo e aprile mi vengono infiniti sensi di colpa per qualche eccesso dei mesi invernali. Si sa, quando fa freddo c'è voglia di cibo più calorico che scaldi corpo e mente. Ma dato che in Sicilia difficilmente si scende sotto i 10°C la scusa non sempre regge. :D Negli anni ho studiato dei piatti per me stessa che pur mantenendo un minimo di bontà si rivelano leggeri ed equilibrati per traghettarsi verso pietanze meno caloriche. Qui il sapore non manca nonostante i broccoli facciano sempre un po' di tristezza, i semi e l'uvetta spingono tanto il sapore. Insomma, inganniamo un po' il palato e al tempo stesso mangiamo cose sane. Ci vuole, ci vuole proprio, soprattutto dopo l'abbuffata di questi giorni. :D 



Contorno semi dietetico


Ingredienti per 2 persone
5 gambi di carciofo
200 gr di broccoletti
200 gr di cavolfiore
40 gr di mix di semi di zucca e di lino
40 gr di uvetta sultanina
40 gr di pane raffermo
4 cucchiaini di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Procedimento:
Ricavare le cime sia dal broccolo che dal cavolfiore. Io avevo anche dei carciofi e ho usato i gambi dopo averli pelati e tagliati a pezzetti. Sbollentare le cime e i gambi per 4 minuti in acqua salata, scolarle in acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. Scolare e asciugare. Condire con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Ammollare l'uvetta in acqua e scaldare al microonde per un minuto, scolare l'acqua e asciugare l'uvetta. Tagliare il pane a dadini, condirli con un due cucchiaini d'olio e farli tostare in padella. Impiattare disponendo le verdure, condire con un due cucchini d'olio, l'uvetta e il mix di semi.

  

venerdì 14 aprile 2017

Ravioli ripieni zucchine e salmone


Molto spesso mi viene voglia di far la pasta ripiena, adoro i ravioli e i tortelli in versione maxi, quelli in cui si sente bene sia la pasta che il ripieno. Questi sono davvero buonissimi, sono finiti in un attimo. Chissà, magari potrebbe essere un'idea per un primo pasquale, soprattutto se non seguite le ricette classiche delle feste :p . A proposito, buona Pasqua a tutti, che possa essere serena, davvero.



Ravioli ripieni zucchine e salmone


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca: (ricetta per pasta ripiena di Montersino)
150 gr di farina 00 
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
300 gr di zucchine genovesi già pulite (solo la parte verde)
150 gr di salmone affumiacato
200 gr di patate lessate e schiacciate
q.b. di burro
q.b. di vino bianco
q.b. di sale
q.b. di pepe nero

Per il condimento:
200 gr di panna da cucina
100 gr di passata di pomodoro cotta e condita
q.b. di foglioline di prezzemolo


Procedimento

Per la pasta fresca:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola, al centro posizionare le uova, l'olio e il vino bianco, insaporire con un pizzico di sale. Amalgamare bene. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola. Schiacciare la pasta, tagliare in 5 pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare passando dal n.0 al n.6 (un solo passaggio di tutti) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare le strisce su un piano leggermente cosparso di semola.

Per il ripieno:
Lavare e spuntare le zucchine. Grattugiarle dalla parte verde (scartando quindi la parte bianca). Tagliare a dadini il salmone e lasciarlo rosolare in padella con una noce di burro, sfumare il vino bianco e una volta evaporato unire le zucchine, lasciarle rosolare soltanto un minuto e poi togliere dal fuoco disponendo tutto in una ciotola, unire le patate precedentemente lessate, pelate, schiacciate e condite con sale, pepe, noce moscata, una noce di burro e un goccino di latte. Versare il ripieno in un sac à poche senza bocchetta. (Per un'alternativa più fresca e veloce al posto delle patate si può usare del formaggio spalmabile, tipo Philadelphia, anche se il ripieno assumerà una connotazione più acidula). 

Per i ravioli:
Coppare le strisce di pasta con un coppapasta da 8 cm. Bagnare i bordi di ogni disco con una leggerissima pennellatura di acqua, farcire metà dei dischi e coprire con l'altra metà schiacciando bene con le mani in modo da eliminare l'aria e sigillare bene i ravioli. Disporli quindi su vassoio cosparsi di semola.

Per il condimento:
In una padella versare la panna e mescolare la passata di pomodoro precedentemente cotta e condita ottenendo così una salsa rosata, condire con una macinata di pepe e un po' di prezzemolo fresco tritato. Accendere la fiamma solo per poco tempo (la panna rende meglio a temperatura non elevata). Sbollentare i ravioli in acqua leggermente salata e oliata e saltarli in padella facendo in modo che vengano ben amalgamati alla salsetta. Servire. 


martedì 11 aprile 2017

Torta soffice carote e zenzero, senza latticini e senza glutine


Questa è una delle pochissime torte da colazione/merenda, se non l'unica, che mio marito ha mangiato super volentieri. Non ama gli impasti da forno, non ama plum cake, ciambelloni e tutto ciò che trova "come un pane dolce". Sarà che aveva una crosticina croccante, che fosse umida e super saporita dato gli aromi che legano così bene tra loro, sarà che amiamo più gli impasti a base d'olio che di burro, sta di fatto che l'ho fatta 2 volte in 2 settimane. Se non amate le carote non temetele, non si sentono affatto, apportano solo bontà. Ringrazio il mio amico Andrea Cocchi per l'ispirazione e per la ricetta.




Torta soffice carote e zenzero, senza latticini e senza glutine

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
150 gr di olio di riso
150 gr di zucchero a velo
La buccia grattugiata di 1 limone
144 gr di carote grattugiate o residuo da estrattore
150 gr di uova intere
60 gr di fecola di patate
60 gr di farina di mais fumetto
4,8 gr di lievito per dolci
12 gr di zenzero grattugiato

Procedimento: 
Inserire nel cutter/frullatore/bimby che sia l’olio, la buccia di limone, lo zenzero e le uova (io sono partita dalle carote pelate in modo da tritarle bene), a questo punto unire il resto (quindi le polveri, meglio se setacciate e le carote). Mixare per circa 1 minuto e versare il composto in una teglia antiaderente oliata (io poi rimuovo tutto con un tovagliolino) e cosparsa di zucchero semolato. Cuocere in forno, io termoventilato, a 170°C per 55 minuti. (E' un composto molto fluido, necessita di parecchio tempo per cuocere).   





Un po' di passaggi, per capire quanto sia semplice e veloce da preparare...

lunedì 10 aprile 2017

Biscotti al limone, american cookies e ciambelline di zucchero


Metti caso che tu voglia accogliere al meglio un'amica che viene a trovarti, voglia di prendere un caffè insieme e mangiare qualche dolcetto per rendere più bella la tua cucina. Ecco che da cosa nasce cosa e ti diverti a pasticciare un po' le ricette di Montersino già fatte altre volte.



Biscotti al limone 

Ingredienti per 35 biscottini:
150 gr di burro
87,5 gr di zucchero a velo (io ne consiglio 80 gr)
7,5 gr di miele
50 gr di uova
19 gr di fecola di patate
242,5 gr di farina 00 
25 gr di pasta al limone (io ne consiglio 35 gr)
1/2 bacca di vaniglia (che io non ho messo)
0,5 gr di sale

Per la pasta al limone:
30 gr di limoni interi senza semi
15 gr di buccia di limone non trattata
25 gr di sciroppo di glucosio
40 gr di zucchero a velo
50 gr di zucchero fondente

Procedimento:
Preparare la pasta al limone: frullare insieme tutti gli ingredienti fin ad ottenere una pasta liscia e profumata.
Partire dal burro morbido, metterlo su una planetaria con la frusta e montare insieme allo zucchero a velo e al miele. Unire a poco a poco l'uovo facendole bene incorporare. Unire la pasta di limone, la polpa di vaniglia e il sale. Sostituire la frusta con la foglia e unire infine la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto su una sac à poche con bocchetta a stella e formare tanti spuntoncini in una teglia rivestita da carta da forno o su un apposito tappetino. Cuocere in forno, io ventilato a 180°C per 13-15 minuti.




American chocolate e peanuts cookies

Ingredienti per 36-40 pezzi:
136 gr di zucchero semolato
136 gr di zucchero di canna grezzo
180 gr di burro
1,6 gr di sale
4 gr di lievito per dolci
136 gr di uova intere
300 gr di farina 180 W
280 gr di cioccolato fondente in gocce
136 gr di arachidi salate

Procedimento:
Setacciare la farina con il lievito. Ridurre in granella gli arachidi. Versare nella planetaria, con la foglia, il burro morbido e ridurlo in crema unendo i due tipi di zucchero. Unire a filo le uova intere, la farina, gli arachidi e infine le gocce di cioccolato. Rivestire le teglie con carta da forno e con le mani leggermente inumidite formare delle palline grandi quanto una noce, disporle ben distanziate l'una dall'altra (il composto sarà molto burroso). Col palmo della mano schiacciare molto leggermente le palline e cuocere in forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Adagiare i biscotti su una griglia lasciandoli completamente raffreddare.



Ciambelline e krapfen

Ingredienti per circa 28 pezzi da 22 gr ciascuno

Per l'impasto:
300 gr di farina 400 W (io 250 gr di manitoba Spadoni e 50 gr di manitoba Lo Conte per ottenere circa una 360-370 W)
75 gr di zucchero semolato
187 gr di uova (l'originale, forse per errore o forse per sostenere una farina più forte, ne riporta 217 gr)
75 gr di burro
10 gr di lievito di birra (io 2,4 gr di lievito di birra in polvere)
2 gr di sale
0,5 gr di olio essenziale di limone
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina (nel mio caso un mix di due tipi), il lievito di birra (io in polvere), lo zucchero e metà delle uova. Far assorbire, poi unire ancora un goccino di uova. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza terminare con il resto delle uova, lasciarle assorbire bene e quando l'impasto diventa liscio, elastico e omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare con il sale e aspettare che anche questo si amalgami all'impasto. E' normale che l'impasto sia molto morbido, molle e poco sodo, ma non deve essere una pastella liquida. (Nel mio caso l'impasto era pochino e la planetaria faceva un po' fatica, consiglio la dose da 500 gr di farina).
Spegnere la macchina, prelevare l'impasto con le mani unte, pirlarlo e adagiarlo su una ciotola unta. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola (io ho tenuto in frigorifero per 18 ore, serve un minimo di 4 ore fino a 24 ore).

Per i pezzi:
Una volta freddo stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 3 cm (io 1 cm) col supporto di un pò di farina sopra e cotto. Coppare le ciambelline (io con 2 coppapasta lisci di misure diverse) o i bomboloni (io con un coppapasta liscio) e metterli a lievitare in una teglia ben infarinata (niente carta da forno sotto). I ritagli possono essere utilizzati di nuovo a patto di far riposare la pasta per farla nuovamente rilassare. Far lievitare in ambiente tiepido (28-30°C, io nel forno chiuso, spento ma preriscaldato a 30°C per un po', con la lampadina accesa, e ho impiegato 2 ore). 
Una volta raddoppiato l'impasto, cioè sollevato, con l'aiuto di un tarocco infarinato tuffare le ciambelline e i bomboloni nell'olio, caldo ma non troppo (circa 165°C, 160°C se i pezzi sono più grandi). Girarli quando sono dorati e proseguire la cottura (serve poco tempo se sono piccoli come i miei, circa 22 gr). Scolarli su carta assorbente, ma non troppo, e quando sono ancora caldi rotarli nello zucchero semolato. (Io dopo aver raggiunto la giusta temperatura dell'olio e aver immerso i primi bomboloni ho portato la fiamma al minimo).



A piacere farcire i bomboloni con crema pasticcera. La ricetta la trovate qui.

venerdì 7 aprile 2017

Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno


Questa particolare preparazione deriva dal testo "Le Mie Torte Salate" del buon Montersino.
I sapori nell'insieme erano molto, molto buoni, anche la consistenza era ottima. Purtroppo non mi ha convinto la temperatura. Trovo sgradevole la besciamella fredda, o comunque sia, a temperatura ambiente. Forse è esclusivamente un piatto estivo, anche se i carciofi a quel punto non sono più di stagione. Insomma, bella l'idea ma non la rifarei più così d'inverno, la farei senza mousse al tonno così da poterla servire calda o tiepida, con un sapore ben amalgamato di crepes, carciofi e besciamella. Se usate carciofi congelati tenetene conto per l'estate perchè il piatto merita sicuramente.





Torta di crepes, carciofi e mousse di tonno

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le crepes: (ne ho ottenute 13 da 24 cm, qui ne ho usate 8)
500 gr di latte intero
150 gr di uova intere
50 gr di tuorli
260 gr di farina 180 W
8 gr di sale

Per il biscotto salato alle mandorle: (io l'ho omesso)
100 gr di tuorli
15 gr di maltitolo
100 gr di albumi
25 gr di maltitolo
8 gr di inulina
0,5 gr di xantana
70 gr di farina 180 W
1 gr di sale
75 gr di farina di mandorle

Per la mousse di tonno:
276 gr di panna fresca
99 gr di burro
162 gr di tonno sott'olio
12 gr di Martini dry
6 gr di gelatina in fogli 
0,4 gr di sale
q.b. di pepe

Per i carciofi:
500 gr di carciofi
20 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di sale
q.b. di pepe
5 gr di prezzemolo tritato
2 gr di aglio
250 gr di besciamella

Per la besciamella:
200 gr di latte
16 gr di farina 00
16 gr di burro
q.b. di sale
q.b. di noce moscata
Per la finitura:
5 gr di prezzemolo
100 gr di gelatina kappa in soluzione (io ho usato solo olio)

Per la gelatina kappa in soluzione:
100 gr di acqua
5 gr di gelatina kappa



Procedimento

Per le crepes:
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e frullare col minipimer. Far riposare il composto per 30 minuti coprendo con pellicola. Scaldare una padella da crepes, ungere leggermente il fondo e procedere realizzando le crepes (basta imburrare una volta si e una volta no).

Per il biscotto salato alle mandorle:
Nella planetaria con la frusta montare gli albumi a neve ferma con l'inulina, la prima dose di maltitolo, il sale e la xantana. Mettere da parte. Montare quindi i tuorli con l'altra dose di maltitolo. Alla meringa unire a mano i tuorli e successivamente la farina setacciata e la farina di mandorle. Stendere su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene arrivando ad 1 cm di spessore. Cuocere in forno a 240°C per 5 minuti, o comunque sia fino a doratura. 
BISCOTTO CHE IO HO OMESSO.

Per la mousse di tonno:
Scaldare la panna, il burro e il tonno a 85°C, quindi unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Frullare bene e unire il Martini dry (o il gin) e regolare di sale e di pepe. Raffreddare.

Per la besciamella:In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare formando un bel roux dorato. Unire il latte caldo tutto in un colpo, insaporire con sale e noce moscata e amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto idonea agli alimenti caldi.

Per i carciofi:
Tagliare i carciofi a fettine sottili, tranne 5 pezzi che andranno lasciati interi per la finitura. Saltarli in padella con olio profumato da aglio schiacciato. Regolare di sale e di pepe, unire il prezzemolo tritato e la besciamella fredda, amalgamare il tutto. Prendere 4 crepes, copparle da 18 cm e farcirle con i carciofi formando due panini di crepes, congelare.

Per il montaggio:
Rivestire un anello con acetato, adagiarlo su un foglio di carta da forno. Rivestire con le crepes sia il fondo che i bordi. Coppare il centro con un coppapasta (io ho coppato 12 cm) e adagiare i pezzi di carciofi lasciati più grandi formando una sorta di fiore. Versare sopra uno strato di mousse di tonno fredda, disporre un panino di crepes e carciofi, altra mousse di tonno, di nuovo il panino di crepes e ancora mousse. Risvoltare le crepes sbordanti e chiudere con un disco di biscotto di 2 cm inferiori rispetto il dolce (io niente biscotto). Congelare bene. 

Per la finitura:
Eliminare l'anello e l'acetato. Disporre la torta su un piatto, lucidare con la gelatina kappa in soluzione e guarnire con ciuffetti di prezzemolo. Far scongelare in frigorifero e servire fredda (nei mesi estivi) e a temperatura ambiente (nel resto dell'anno).



giovedì 6 aprile 2017

Torta morbida al cioccolato


Amore a prima vista, appena vista su facebook mi è venuta l'immediata voglia di provarla. L'idea di una torta con pochissima farina, pochissimo burro e super cioccolatosa ha mandato in tilt le papille gustative ancor prima di provarla. E' proprio l'essenza della torta al cioccolato che, mangiata da sola, o accompagnata da panna o crema, diventa sublime sia a merenda, sia a colazione. Semplicissima da fare è una torta dall'aspetto un po' rustico che fa tanto casa. 
Ringrazio la mia amica Claudia Saracco per l'ispirazione e chi l'ha ideata. Qui il link originale della ricetta



Torta morbida al cioccolato

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (per una tortiera da 28 cm raddoppiare la dose)
2 uova (io 120 gr)
150 gr di cioccolato fondente (io al 60%)
75 gr di zucchero semolato
37 gr di burro
1/4 di bicchiere di latte (io 60 gr)
1 cucchiaio raso di farina (io 16 gr)
1 pizzico di sale

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria con frusta sbattere le uova con lo zucchero (le mie uova erano fredde). Fondere separatamente sia burro che cioccolato. Aggiungere il cioccolato al composto di uova e far amalgamare, sempre continuando a montare. Unire il burro fuso e il latte. Unire anche la farina con un pizzico di sale e spegnere la macchina.
Imburrare una tortiera (io ho oliato e cosparso di zucchero) e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti (io proprio 30, precisi, la prova stecchino qui vale poco dato che un po' umidina deve rimanere). (La prossima volta proverò a 170°C) Una volta fredda capovolgere ed estrarre dalla tortiera. A piacere aggiungere zucchero a velo o panna. Servire tiepida o fredda.



Note: dopo averla sformata è calata tanto di volume e la superficie è diventata a scaglie. Questo accade spesso in quasi tutte le torte da forno con grande quantità di cioccolato, è una cosa normale, anche se a prima impressione può sembrare un problema. Io l'ho capovolta e servita al contrario, cioè dalla parte della superficie più liscia ma probabilmente, cuocendo a temperatura più bassa, si sarebbero formate meno scaglie.

mercoledì 5 aprile 2017

Arancinette di vari gusti


Inutile dire che da palermitana le arancinE scorrono nelle mie vene. E' uno dei miei street food preferiti e da quando ho scoperto l'amore per la cucina le ho sempre prodotte in casa in tutti i modi: piccole da finger food, medie, di dimensione standard e anche in versione "bomba", termine molto noto per definire arancine senza ritegno. :D Ho comprato svariate forme di "arancinotti", quello strumento che va tanto di moda negli ultimi tempi e che consente di dare forme precise e perfette. Queste però volevo farle più piccoline e mignon e quindi fatte rigorosamente a mano. Le foto non rendono bene l'idea ma vi assicuro che sono proprio buone.



Arancinette di vari gusti

Ingredienti

Per il riso:
1 kg di riso originario
2 lt di acqua
4 dadi classici (meglio se fatti in casa oppure brodo di carne al posto della semplice acqua)
2 bustine di zafferano (io ne uso solo una per un sapore meno intenso)
Una presa di sale
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato (si può arrivare fino a 150 gr)
50 gr di burro
Una generosa macinata di pepe nero

Per la pastella:
500 gr di acqua
300 gr di farina 00
2 cucchiaini rasi di sale

Altro:
q.b. di pan grattato
q.b. di olio di semi di arachide

Per il ripieno "al burro":
q.b. di besciamella
q.b. di mozzarella
q.b. di prosciutto
q.b. di sale
q.b. di pepe nero

Per il ripieno di funghi e salsiccia:
q.b. di funghi
q.b. di salsiccia
q.b. di sale
q.b. di noce moscata

Per il ripieno di spinaci e mozzarella:
q.b. di besciamella
q.b. di spinaci
1 spicchio di aglio
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata
q.b. di mozzarella


Procedimento

Per la cottura del riso:
In un tegame capiente versare riso, acqua, dadi, zafferano e burro in un tegame. Non mescolare. Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l'acqua (poco prima mescolare per vedere se è cotto o se una parte rischia di rimanere attaccato sul fondo). Fuori dal fuoco unire il grattugiato e abbondante pepe nero. Mettere il riso ottenuto in un piano a raffreddare velocemente, io uso due leccarde da forno precedentemente raffreddate in frigo, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero qualche ora, in modo che il riso possa assumere una consistenza più compatta.

Per la besciamella:
In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare facendo ben dorare il roux. Unire il latte caldo tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per eliminare i grumi, salare, pepare e mescolare fino ad addensamento. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto adatta al calore e far raffreddare prima di proseguire il raffreddamento in frigorifero.

Per il ripieno al burro:
Preparare la besciamella, coprirla con pellicola e metterla da parte a raffreddare. Tritare al coltello prosciutto, mozzarella e mescolarla alla besciamella.



Per il ripieno di funghi e salsiccia:
Togliere il budello dalla salsiccia e sgretolare con le mani. Rosolare in padella con un giro d'olio fino a sigillare la carne, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti. Nella stessa padella far appassire i funghi regolando di sale, pepe e noce moscata. Cuocere quanto basta, poi togliere dal fuoco.



Per il ripieno di spinaci e mozzarella:
In una padella cuocere gli spinaci con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e noce moscata, eliminare l'aglio e proseguire la cottura fino a vederli ben appassiti. Togliere dal fuoco, far intiepidire, strizzare per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare finemente. Mescolare la besciamella e la mozzarella tritata.



Per le arancine:
In una ciotola versare il pan grattato.
Per la pastella unire acqua, farina e sale, mescolando con una frusta.
Preparare il piano di lavoro per il procedimento: riso-condimento-pastella-pan grattato. Preparare anche una ciotola con dell’acqua che servirà a inumidire spesso le mani.
Cominciare a preparare le arancine: si prende un pugnetto di riso, si crea una piccola conca, si mette il condimento e si chiude con un altro po’ di riso, le mani devono essere sempre umide (è importantissimo per compattare il riso e non farlo sfaldare durante la cottura!). Lavare le mani ogni volta in acqua per evitare che si formino grumi. Dare forme diverse in base ai ripieni.

Per la panatura:
Tuffare 3-4 arancinette per volta nella pastella, scolarle e passarle nel pan grattato. Di tanto in tanto il pan grattato va setacciato in modo da eliminare tutti i grumi e renderlo ben asciutto. Disporre le arancine in un vassoio man mano che si formano, in modo che nel frattempo possano riposare una mezzoretta. (Si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo oppure congelare in questa fase, prima della frittura).

Per la frittura:
Scaldare l'olio portandolo a 170°C, calare poche arancine per volta. Saranno cotte quando saranno ben dorate. Adagiarle su carta assorbente.




lunedì 3 aprile 2017

Lavorare il cioccolato con lo shock termico


Questa è una tecnica molto interessante perchè consente di far dei decori di cioccolato senza ricorrere al temperaggio, che è invece una tecnica un po' più antipatica. Per la velocità con cui si deve lavorare il cioccolato sulla lastra non sono mai riuscita a fotografare tutti i passaggi, spero comunque di risultare chiara ed esaustiva in chi mi legge.

Cosa serve?
Una lastra di marmo. Io l'ho comprata di proposito in uno di quei posti che vende ceramiche. 
Potete dare voi indicazioni sulle misure, la cosa principale è che entri nel vostro freezer. Lo scopo della lastra è quello di congelarla molto bene. Il marmo, più di ogni altra cosa, trattiene bene il freddo.

In alternativa alla lastra di marmo?
Beh si possono usare la pietra refrattaria, sempre congelata, oppure una teglia. In entrambi i casi però il freddo durerà meno tempo e quindi si può giocare meno col cioccolato. 

Cosa si può realizzare?
Si possono fare svariate cose, dischi, decori ad esempio di fogli di cioccolato arrotolato, anelli, griglie e tutto ciò che può essere lavorato molto rapidamente. 
Una volta che il cioccolato fuso poggia sul marmo occorre procedere alla velocità della luce per spatolare, altrimenti si rapprende subito. L'ideale è usare una spatola a gomito che consente uno spatolamento uniforme e sottile. 

Sostituisce il temperaggio?
Si e no. Dico no perchè il temperaggio è tutt'altra cosa, serve a dare lucentezza e a migliorare le prestazioni del cioccolato, consente una manualità diversa e delle decorazioni più elaborate e precise.
Dico si perchè per alcune decorazioni è l'unico metodo alternativo al temperaggio.



Difetti di questa tecnica?
Il cioccolato sarà opaco, non lucido. Ecco perchè spesso si spolvera sopra lo zucchero bucaneve (idrorepellente) oppure il cacao amaro. 
Altro problema dello shock termico è che necessità di una certa velocità di lavorazione affinchè si possa ottenere un disco più sottile possibile. 
Ultima cosa: la lastra di marmo è freddissima ma non dura nemmeno questa a lungo, non consente sicuramente mezz'ora di lavorazione, al massimo 6-7 minuti, poi perde la sua caratteristica e il cioccolato fatica a staccarsi. La teglia fredda invece consente una sola, e anche veloce, decorazione. 



Lavorare il cioccolato con lo shock termico

Ingredienti:
q.b. di cioccolato fondente o al latte o bianco

Procedimento:
Fondere il cioccolato fondente intorno i 40-45°C (a temperatura più bassa per quello al latte e per quello bianco). Tirare fuori la lastra di marmo e poggiarla su un piano. Con un raschietto eliminare la brina che ci sarà in superficie asciugando così la lastra (ricordiamo sempre che l'acqua e il cioccolato sono nemici). Colare il cioccolato spatolandolo molto rapidamente. Coppare con un cerchio o un disco e scegliere come procedere. Se si vuole ottenere qualcosa come un disco di cioccolato servirà aspettare qualche secondo e sollevare delicatamente il cioccolato con una spatola. Se invece si vuol modellare il cioccolato si dovrà coppare e subito dopo avvolgerlo su se stesso. Oppure, ancora, si può versare il cioccolato su un conetto di carta da forno e fare delle griglie con linee molto disordinate e poco dopo sollevare e modellare la "scultura" che si verrà a creare. 


sabato 1 aprile 2017

Caramello decotto, fluido


Ultimamente sto sperimentando tantissimo il caramello, sia quello classico che indurisce, sia quello morbido. 
Sembra che la realizzazione del caramello faccia preoccupare tanta gente, in realtà se si seguono un po' di accorgimenti è un procedimento molto semplice.
Quando lo zucchero caramellato non viene decotto con qualcosa di bollente, che sia acqua, sciroppo di glucosio, panna, succo di agrume, caffè o altro, indurirà inesorabilmente. Se invece viene decotto assume una consistenza morbida, cremosa o fluida, a seconda di cosa di utilizza.
Anni fa avevo pubblicato qui la tipica salsa al caramello composta da 2 parti di zucchero e 1 di acqua. 
Questo caramello riportato sotto invece è composto da 3 parti di zucchero e 2 di acqua. Il risultato è un caramello fluido, colante, adatto a insaporire dolci di ogni genere. La proporzione l'ho tratta dal testo "Il Montersino".
Se vi interessa invece il caramello tipo mou qui trovate la ricetta.



Caramello decotto, fluido

Ingredienti per 500 gr di caramello:
294 gr di zucchero semolato
206 gr di acqua

Procedimento:
In una casseruola caramellare a secco lo zucchero, cuocendone poco per volta, senza mescolare con oggetti metallici, e inserendo lo zucchero successivo solo quando il precedente è già sciolto. Decuocere con acqua bollente, versata in 3 tempi, in modo da ottenere una consistenza simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco. 

Una volta freddo sarà ben fluido.
Diminuendo la dose di acqua la consistenza sarà più densa.