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martedì 20 giugno 2017

Spumone al mascarpone con glassa barry


Non che ce ne fosse bisogno ma ho deciso di glassare queste note monoporzioni di Montersino, golosissime già nella versione originale, con una glassa al cioccolato, e che glassa! La barry è sempre lucidissima, coprente come una pellicola che avvolge il dolce per renderlo ancora più accattivante. Provate questi spumoni e sorprenderete tutti.




Spumone al mascarpone con glassa barry

Ingredienti per 20 monoporzioni 

Per l'interno liquido: (si otterranno 20 semisfere)
130 gr di acqua (io 110 gr perchè ho usato più caffè)
145 gr di sciroppo di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso (io 35 gr + 5 gr di caffè solubile)

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle
60 gr di cioccolato al latte (io 100 gr)
30 gr di corn flakes (io 60 gr)

Per il biscotto classico di riso: (si ottengono 2 fogli sottili da cui ricavare oltri 25 dischetti)
120 gr di tuorli
120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
30 gr di amido di riso
180 gr di albumi
146 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:
500 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone
360 gr di base semifreddo
12 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa barry: 
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%



Procedimento

Per l'interno liquido:
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (si può sciogliere anche un extra di caffè solubile come faccio io per rinforzarne il sentore). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (con questo composto se ne otterranno 10, ma se intendete montare il dolce sullo stampo da 6 semisfere meglio usare uno stampo da 24 semisfere piccole per l'inserto). Far intiepidire e poi congelare.

Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:
In un tegame mescolare albumi e zucchero, portare sul fuoco e scaldare fino ai 40°C. Versare il composto nella planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida (quindi montare per poco tempo). Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e iniziare a montare fino a raffreddamento, o comunque sia intiepidimento della ciotola, la montata dovrà scrivere ed essere chiara e spumosa.

Per lo spumone:
Tirar fuori dal frigo il mascarpone tenendolo da parte per almeno 10 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare con una frusta manuale la base semifreddo e il mascarpone ottenendo un composto ben amalgamato. Scaldare qualche cucchiaio di panna e sciogliere dentro la gelatina, incorporarla ad una parte di base semifreddo, amalgamare bene e poi unire il resto. Lavorare questo composto al mascarpone e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 
Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. (Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare). (Con la dose della ricetta dovrebbero glassarsi bene 12 monoporzioni, riprendere la glassa che cola sotto e glassare le altre monoporzioni così da non avere scarto di prodotto).

Per glassare:
Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Glassare adagiandoli su una griglia facendo in modo che la glassa venga dosata con una caraffa, sollevare con una spatola, eliminare "le code" e cospargere granella di cioccolato lungo i bordi. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 3-4 ore.





Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta e al posto della glassa al cioccolato fondente si potrebbe usare una glassa al cioccolato bianco.

lunedì 19 giugno 2017

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera


Voglia di eclairs. Così ti ritrovi a pensare come farli ed ecco che nascono dei buonissimi dolcetti, una base la prendi qui, una là, pensi al nuovo metodo di cottura di Montersino per cuocere i bignè a forno spento e... da cosa nasce cosa e ti ritrovi in tilt e mille ciotole da pulire, ma lo so, voi capite di cosa parlo. :p



Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera


Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la chantilly al cacao:
200 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)
100 gr di crema pasticcera al cioccolato
2 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera al cioccolato: (ricetta di Massari, ne avanza un po')
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
36 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:
q.b. di crema pasticcera alla vaniglia
q.b. di gocce di cioccolato
q.b. di granella di pistacchio
q.b. di decorazioni in cioccolato

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia



Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.10-12 e modellare gli eclairs su teglie imburrate.

Per la cottura:
Scaldare il forno a 250°C, infornare, attendere 30 secondi, spegnere il forno lasciando cuocere in questo modo e dopo circa 18 minuti riaccendere il forno a 160°C e proseguire la cottura ancora 18-20 minuti lasciando asciugare ancora meglio su forno nuovamente spento per qualche minuto. 

Per la crema pasticcera:
Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e passare in frigo per qualche ora.

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata. A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly al cioccolato:
Scaldare parte della crema al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la finitura:
Riempire gli eclairs con crema chantilly al cioccolato, tagliando a metà come fosse un panino, e decorare a piacere con crema pasticcera, granella di pistacchio, cacao amaro, ecc...


giovedì 15 giugno 2017

Funghetti di babà

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate


Da tanto meditavo di pubblicare questi buonissimi babà, li ho fatti dopo aver visto un video di Montersino e come sempre ho trovato geniale l'idea e davvero ottimo il gusto.

Stampo in silicone PavoniTessuto Green Gate

Funghetti di babà


Ingredienti per circa 30 pezzi

Per i babà:
250 gr di farina 360 W
100 gr di burro
25 gr di zucchero semolato
10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)
5 gr di sale
250 gr di uova intere

Per la bagna:
500 gr di acqua
225 gr di zucchero semolato
75 gr di rum 70° (io 200 gr, 38°)
2 gr di scorza di arancia
2 gr di cannella in stecca
1 gr di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera:
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:
200 gr di cioccolato bianco
200 gr di cioccolato al latte
q.b. di cacao amaro in polvere
q.b. di granella di pistacchio


Procedimento

Per i babà:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. In una caraffa/bicchiere sbattere leggermente le uova e versarle molto lentamente, a filo, nel composto in modo da inumidire le polveri. Quando l'impasto si stacca dalle pareti proseguire unendo poche uova per volta. Quando l'impasto sarà piuttosto molle e farà un po' fatica sostituire il gancio con la foglia, aumentare la velocità e proseguire con le uova. (Il tutto dovrà durare più di 10 minuti). Poco prima di finire tutte le uova rendere il burro in pomata e incorporarlo poco per volta all'impasto lasciandone poco da parte. Con questo burro avanzato ungere bene sia le mani che gli stampi mini in silicone da 15 babà. Terminare unendo il sale nell'impasto e il resto delle uova se l'impasto lo dovesse consentire. Con le mani unte staccare l'impasto dalla foglia (dovrà essere molto unto) e cercare di pirlare su un tagliere unto, dovrà essere ben liscio in superficie. Con un tarocco unto creare delle grandi pezzature e tirare le palline di impasto sollevandole da una strozzatura delle mani. Posizionarle sullo stampo in silicone da mini babà. Far lievitare fino a bordo stampo (servono almeno un paio d'ore). Cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti. Lasciar raffreddare bene.

Per la bagna:
In un tegame scaldare l'acqua. Sempre sul fuoco unire le bacche di cannella, la buccia di arancia, lo zucchero semolato e la vaniglia. Sfiorare l'ebollizione, spegnere il fuoco e coprire con pellicola. Una volta intiepidito l'infuso versare il rhum. Filtrare e mettere da parte. 

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e poi passare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo mescolare bene con una frusta per rompere il gel.

Per la finitura:
Immergere i babà ormai cotti e freddi nella bagna schiacciandoli bene in modo che ne possano assorbire parecchia. Scolarli a testa in giù (anche nel loro stesso stampo di cottura) e metterli in frigo a raffreddare. 
Rimettere i babà, sempre nello stampo, nuovamente dritti, quindi con la calotta in vista e farcirli con la crema pasticcera versata in un sac à poche con bocchetta liscia bucandoli dall'alto, eliminare la parte di crema che fuoriesce con un pennello.

Per la decorazione:
Fondere e temperare il cioccolato al latte e tuffare dentro la testa dei babà, scolare e rimettere nello stampo, far raffreddare. Temperare il cioccolato bianco e tuffare i babà dalla parte della base (che se non è perfettamente pari va sistemata per renderla piatta). Adagiarli su una sottile granella di pistacchio e lasciar cristallizzare il cioccolato.
Spolverare con cacao amaro solo la parte superiore. Spolverare un pò di granella su un piatto da portata e disporre a mucchietti di 3 in modo da simulare l'idea dei funghetti. 

Stampo in silicone PavoniTessuto Green Gate

lunedì 12 giugno 2017

Ripieno per macarons, vari gusti


La parte più difficile dei macarons sono i gusci, questi dolcetti sono tanto buoni quanto antipatici per molti che si cimentano soprattutto le prime volte, le regole da seguire sono parecchie ma al contrario di molti dolci che da anni vanno di moda, questi secondo me meritano, sono fantastici!
Una volta trovata la giusta formula (io seguo questa ricetta di Montersino) e compresi bene tutti i passaggi per ottenere gusci perfetti è bene capire come farcirli in modo da giocare con colori e sapori.
Le creme e ganache che seguono sono tutte buonissime e la loro consistenza è adatta ad un macarons da tenere in frigo e riportare a temperatura ambiente 30-60 minuti prima di servirli. Sulle dosi regolatevi un po' voi, non ho mai fatto uno specchietto che calcolasse bene il rapporto tra la dose di impasto per i gusci e la dose di ganache, si dice però che un macaron perfetto debba avere gli strati alti uguali, quindi uno strato composto dal guscio uguale allo strato composto dal ripieno e di nuovo un guscio. 
A me piace lasciare i colori naturali dati dalla frutta o dal cioccolato o dalla pasta di pistacchio che sia senza usare colori artificiali ma si sa, i macarons sono originali per via dei colori brillanti quindi, come si usa colore per i gusci, si può usare colore per il ripieno.
Questo post sarà in costante aggiornamento, via via che sperimenterò nuovi ripieni, e se voleste propormi qualcosa sarei ben lieta di provare e annotare qui.
Buon inizio di settimana. Non vi ringrazio mai ma questo blog ha da pochissimo compiuto 7 anni e 5 milioni di pagine visitate. Senza parole! :)



Ganache alle fragole

Ingredienti:
130 gr di cioccolato bianco 
130 gr di purea di fragole
4-5 gocce di succo di limone
2 gr di gelatina in fogli
(q.b. di colore rosso in polvere se si vuole intensificare il colore)

Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire il resto della purea e le gocce di limone. Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il tutto insieme ad un goccino di colorante, emulsionare bene con un minipimer e far rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Consiglio: se al posto delle fragole si volessero usare i lamponi si può omettere il limone e al posto dei 2 gr di gelatina andrà benissimo 1 gr (i lamponi contengono meno acqua delle fragole). 






Curd al limone (ricetta tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)

Ingredienti:
70 gr di burro
87,5 gr di zucchero a velo
21 gr di uova
21 gr di succo di limone
7 gr di tuorli
Su 150 gr di curd ho aggiunto:
1,5 gr di gelatina in fogli 

Procedimento:
In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Note: con lo stesso principio si potrebbe ottenere un curd di arancia, che ovviamente avrebbe un sapore più dolce e meno aspro.





Caramello salato (ricetta di Josè Maréchal)

Ingredienti:
75 gr di zucchero
22 gr di acqua (facoltativa, si può omettere facendo un caramello a secco)
36 gr di panna fresca
60 gr di burro salato

Procedimento:
In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta.

Note: per i miei gusti è un caramello un po' troppo burroso, si sposa benissimo col macarons ma penso che cercherò una versione un po' diversa. Ovviamente il burro è necessario per rendere più stabile il caramello e non farlo colare.




Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente (dal 50% al 70%, dipende se la si vuole più dolce o più amara)
185 gr di panna fresca
30 gr di burro

oppure
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna fresca
25 gr di burro 


Procedimento:
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versarla in una ciotola in cui vi è del cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere e una volta amalgamato unire il burro morbido e mescolare bene con una frusta. Emulsionare al minipimer. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Usare così com'è oppure montare.




Ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:
200 gr di cioccolato al latte 
170 gr di panna fresca 
30 gr di burro

Procedimento:
Portare la panna all'ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente tritato al coltello, mescolare bene con una frusta e unire il burro. Il cioccolato e il burro dovranno sciogliersi perfettamente. Immergere il tegamino in un bagnomaria di acqua fredda e lasciar raffreddare la ganache un paio d'ore, mescolare più volte con la frusta e una volta che si è ben addensata usarla per farcire i gusci.





Ganache montata al cioccolato bianco

Ingredienti:
100 gr di panna fresca
10 gr di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
10 gr di sciroppo di glucosio
68 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco) 
150 gr di panna fresca 

Procedimento:
Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 gr di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la seconda dose di panna (fredda) e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.






Ganache al caffè

Ingredienti:
300 gr di cioccolato bianco (o al latte se si vuole più scuro)
250 gr di panna fresca
30 gr di burro
2,5 cucchiaini colmi di caffè solubile

Procedimento:
Portare a bollore la panna, unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e il burro, mescolare e unire anche il caffè solubile. Far raffreddare e poi usare così com'è oppure, come da ricetta, montare.




Ganache alla nocciola

Ingredienti:
110 gr di cioccolato bianco 
110  gr di cioccolato al latte
76 gr di panna fresca
16  gr di sciroppo di glucosio
36 gr di pasta di nocciole (o di mandorla o di pistacchio)

Procedimento:
Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

giovedì 8 giugno 2017

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe



Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.




Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe 

Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)
87,5 gr di latte intero fresco
17 gr di zucchero semolato 
35 gr di tuorli
3,5 gr di gelatina in fogli
87,5 gr di cioccolato bianco
175 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di 1/2 limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)
50 gr di succo di limone
50 gr di acqua
1,2 gr di scorza di limone
37,5 gr di zucchero semolato
4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)
Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)

Per la bagna al limoncello: 
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)

Per decorare:
q.b. di gelatina neutra 
q.b. di granella di pistacchio
q.b. di chicchi di ribes
q.b. di buccia di limone tagliata a julienne



Procedimento

Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).

Per il pan di Spagna:
Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare. 

Per la finitura:
Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.




Note: 
varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi

domenica 4 giugno 2017

Girelle di mozzarella 2



Una bella ricettina di Montersino, semplice e saporita che può sicuramente essere perfetta per feste di compleanni di bambini, risulta accattivante proprio per loro. Avevo già pubblicato qui 
https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/10/girelle-di-mozzarella.html
la ricetta. La faccio spesso, cambiando anche tipologia di farcitura. Stavolta ho usato la polpa ristretta al posto del concentrato di pomodoro. La colorazione è più tenue e la forma di girella più precisa. 
Ho notato però, che nonostante siano buonissime, gli adulti alle feste tendono a mangiar più altre preparazioni, magari più cariche di sapore, più condite e farcite.




Girelle di mozzarella 2

Ingredienti per 2 rotoli: (con cui si ottengono circa 46 girelle)

Per il pan di mozzarella:
400 gr di farina 00 360 W 
160 gr di latte intero (io arrivo fino a 170 gr)
160 gr di mozzarella fresca tritata
16 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere)
40 gr di burro in pomata 
8 gr di zucchero semolato 
6 gr di sale 

Per la finitura:
160 gr di polpa di pomodoro ristretta già condita (o concentrato di pomodoro fatto in casa)
16 gr di origano secco 



Procedimento

Per l'impasto:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare la macchina e versare il latte poco alla volta. Ottenere un impasto ancora grezzo, dopodichè unire la mozzarella sbriciolata con le mani. Far ripartire la macchina e versare il resto di latte. (Se dovesse servire altro liquido unire ancora un pò di latte o di acqua). 
Portare il burro della consistenza di una pomata e unirlo all'impasto, poco per volta. Terminare con il sale, lasciarlo assorbire e spegnere la macchina. Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 2 ore.

Per il condimento:
Condire la polpa frullata o il concentrato di pomodoro con olio, sale, pepe e origano secco. La consistenza dovrà essere soda e spatolabile. 

Per le girelle:
Dividere in due l'impasto. Stendere ognuno su un piano infarinato stendendo con un mattarello cercando di dare una forma squadrata dello spessore di circa 3 mm, ricavare così un rettangolo. Pareggiare bene i bordi e spatolare il concentrato di pomodoro sopra lasciando libero l'ultimo cm di pasta sopra di noi. Arrotolare il rotolo dal lato lungo in modo ben stretto. Sigillare con pellicola stesa su un piano di lavoro leggermente umido. Formare una caramella e arrotolare in modo ben stretto. Congelare o semi congelare per far indurire il rotolo. Tagliare quindi a fette con un coltello seghettato ottenendo delle rondelle di circa 1,5 cm. Mettere a lievitare su teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare coprendo con pellicola. Spennellare con olio e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 230°C per 6-7 minuti (dato che sono così piccole hanno bisogno di alta temperatura e pochissimo tempo, altrimenti si asciugano troppo).

Servire le girelline calde o tiepide.





Ecco qualche passaggio...






Note: 
- se si tratta di una festa, magari per bambini, servire infilzando degli stecchi come se fossero dei lecca-lecca e adagiarli su un bicchiere con del sale grosso, in modo da farli stare in piedi
- le girelle, già cotte, possono essere congelate, magari lasciandole indietro di cottura di 1-2 minuti per poi farle rinvenire qualche minuto nel forno caldo, prima di servirle
- con lo stesso sistema si possono fare in tanti altri modi: pesti vari e ciò che la fantasia ci suggerisce, ad esempio sarebbero ottimi con un sugo ristretto di pomodorini confit

lunedì 29 maggio 2017

Torta Caraibi con gelatina di fragole

Decorazione su stampo in silicone Pavoni


Trovo questa torta buonissima, il mix di sapori lega bene e rende il dolce diverso dal solito. Dopo la prima versione, che trovate quie la seconda versione, che invece trovate qui, entrambe estratte dalla ricetta originale di Montersino, ecco una terza Caraibi con qualche piccola licenza di modifica. Gelatina di fragole al posto di quella ai lamponi (anche se ovviamente con i lamponi il dolce è più particolare e saporito) inserita come decoro attraverso un bellissimo stampo. Ho trovato molto fresco il risultato finale, sia in termini di gusto che dal punto di vista estetico, la gelèe così colata è sicuramente più accattivante. 

Decorazione su stampo in silicone Pavoni



Torta Caraibi con gelatina di fragole

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il cremoso al cioccolato: (per un disco da 18 cm, anche se ridurrei leggermente di un 10% le dosi per uno strato meno spesso)
65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)
3 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio: (2 dischi)
160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapè
65 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco: (ho ridotto le dosi originali del 15%)
125 gr di tuorli
40 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
200 gr di latte di cocco 100% (io ne ho usato uno al 60% e il gusto del cocco è rimasto troppo delicato, poco intenso)
9 gr di gelatina in fogli 
175 gr di albumi
150 gr di zucchero
40 gr di burro di cacao 

Per la gelatina alle fragole:
180 gr di purea di fragole
29 gr di zucchero semolato
23,5 gr di destrosio 
5 gr di colla di pesce in fogli
7 gr di succo di limone 

Per la finitura:
q.b. di granella di pistacchi
q.b. di cocco rapè
q.b. di fragole 
q.b. di gelatina neutra


Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:
Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire una parte di cioccolato, mescolare, unire la gelatina ben strizzata e il resto del cioccolato, mescolare bene ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Far intiepidire e poi mettere a congelare (ovviamente il cerchio va foderato di carta d'alluminio e posizionato sotto un piatto o un vassoio).

Per la daquoise al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).
Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm), congelarli per almeno 30 minuti e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. 

Per la chibouste al cocco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 82°C gli albumi con lo zucchero (la ricetta dice 70°C ma secondo me è un errore di trascrizione), trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente (io per 15 minuti) e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa e colante).

Per montare il dolce:
Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare. 

Per la gelatina alle fragole:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di fragole (l'originale prevedeva lamponi), sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone. Unire il resto della polpa fredda, assaggiare per regolare la dose di succo di limone e colare su uno stampo decorativo (il mio in silicone, da 18 cm), mettere in freezer a rapprendere coprendo con pellicola.

Per la finitura:
Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Gelatinare i bordi e cospargerli uniformemente di cocco rapè. Gelatinare anche la superficie della torta, estrarre la gelatina di fragole dallo stampo e posizionarla sopra la torta, al centro (nel mio caso tra la torta e il disco di gelatina c'era una differenza di 2 cm). Far scongelare il dolce in frigorifero per circa un'oretta, poi decorarlo gelatinando bene tutta la superficie della gelatina (se si lucida quando la gelatina è congelata si creeranno macchie bianche di shock termico). Lucidare anche il cm di bordo libero e decorare con ciuffetti di granella o farina di pistacchio e dadini di fragole anch'esse gelatinate. Decorare al centro con ancora un po' di cocco rapè e qualche fettina di fragola, terminare con pistacchi verdi sparsi a piacere. Terminare di far scongelare il dolce (servono circa 8-10 ore) prima di servire.

Decorazione su stampo in silicone Pavoni