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giovedì 15 settembre 2016

Tartufo nero semifreddo, vari gusti


Chi non sogna un gelato al giorno comodo, pronto in freezer, ma buono come solo le cose fatte in casa possono essere?
Basta dedicare qualche oretta alla preparazione e poi godersi per qualche settimana il lavoro fatto e addolcire e rinfrescare pomeriggi e serate di calura estiva.
Le ricette sono tratte da preparazioni di Montersino.

Stampo in silicone da semisfera Pavoni


Tartufo nero semifreddo, vari gusti

Ingredienti per 10 semisfere: (colate su stampo da 5 oppure 13-14 semisfere su stampo da 6)

Per il semifreddo alla nocciola e al pistacchio:
162,5 gr di panna montata
97,5 gr di meringa italiana
32,5 gr di crema pasticcera
32,5 gr di pasta di nocciola (io 40 gr) *oppure pasta di pistacchio per un altro gusto

Per il semifreddo al cioccolato:
78 gr di crema base al cioccolato
146 gr di meringa italiana
65 gr di crema pasticcera
341 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca (oppure latte)
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao: (ne avanza un cucchiaio)
30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr, a noi ne servono 244 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
170 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua

Per tartufare:
150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per la crema pasticcera: (metodo veloce al microonde data la quantità minima).
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.



Per il semifreddo alla nocciola o al pistacchio:
In una ciotola amalgamare la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.



Per il montaggio:
Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino a 3/4. 
Versare il semifreddo alla nocciola in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Farcire il cuore del semifreddo al cioccolato con quello alla nocciola vedendo così il tartufo sollevarsi e formare una cupola. Congelare. 

Per tartufare:
In una ciotola (io preferisco un sacchettino da alimenti) mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 
Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 
Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 
A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella. 

martedì 13 settembre 2016

Macarons, ricetta di Montersino


Ecco qui... les macarons! Non amo i colori artificiali però, setacciatura a parte, è sempre divertente farli, mettono il buonumore, soprattutto quando la ricetta ormai super collaudata risulta sempre perfetta, a proposito, è di Montersino e si trova nel libro Peccati Mignon. 
I macarons sono semplicissimi da fare SOLO dopo aver trovato la ricetta perfetta e aver letto il più possibile sull'argomento. Davvero, una volta capito cosa fare eseguirli diventa semplicissimo, praticamente un gioco, anche se il passaggio del setacciare è noiosissimo.
Il video aiuta molto a capire la consistenza che deve avere l'impasto crudo. Una volta visto il video e sperimentato un po' sono semplici da fare ma la ricerca della ricetta perfetta e di tutti i passaggi rende questi dolcetti un po' frustranti. Non demordete se al primo o anche al secondo tentativo non vengono come vorreste. 
Vi posto un video fondamentale per capire la consistenza corretta, il "maccaronage".




  
Macarons, ricetta di Montersino

Ingredienti per circa circa 106 pezzi (circa 53 coppie)

Per i gusci:
175 gr di farina di mandorle
175 gr di zucchero a velo
70 gr di albume
70 gr di albume
65 gr di acqua
175 gr di zucchero semolato

Altro:
q.b. di colore in polvere rosso 
q.b. di colore in polvere giallo
q.b. di colore in polvere verde
q.b. di colore in polvere marrone
(per il bianco usare biossido di titanio)

Per il curd al limone: (tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)
70 gr di burro
87,5 gr di zucchero a velo
21 gr di uova
21 gr di succo di limone
7 gr di tuorli
3,5 gr di scorza di limone
1,5 gr di gelatina in fogli (che ho preferito aggiungere io a 150 gr di composto)

Per la ganache alla nocciola: 
55 gr di cioccolato bianco
55 gr di cioccolato al latte (io ho usato solo quello al latte perchè no ne avevo più di bianco)
38 gr di panna fresca
8 gr di sciroppo di glucosio
18 gr di pasta di nocciole 

Per il caramello salato: (di Josè Maréchal, qui il video)
75 gr di zucchero
22 gr di acqua
36 gr di panna fresca
60 gr di burro salato




Procedimento

Per i macarons

Per preparare le polveri:
E' meglio partire da farina di mandorle setacciata lasciata asciugare, fuori dalla confezione, distribuita su una teglia per qualche ora (o ancor meglio per qualche giorno). Oppure (metodo che preferisco) asciugarla in forno a 90-100°C per circa 10 minuti (io modalità ventilata), su una teglia rivestita da carta da forno, in modo da eliminare ogni traccia di umidità senza però far tirare fuori l'olietto. Far raffreddare. Con un colino a maglie strette setacciare la farina di mandorle mettendone partendo da un po' più del quantitativo che occorre. Pesarla e setacciarla nuovamente insieme allo zucchero a velo facendo cadere il tutto in una capiente ciotola. (Le polveri dovranno essere finissime, altrimenti la superficie dei macarons non verrà mai perfettamente liscia, io setaccio un totale di 3 volte ma si può anche frullare a intermittenza farina e zucchero [t.p.t.] per ottenere comunque una polvere liscissima).

Per la meringa:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C. Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°C aumentare la velocità in modo che gli albumi siano leggermente montati. Unire a filo lo sciroppo sugli albumi montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa lucida ma stabile e a becco d'oca (servirà qualche minuto). 

Per la "pasta di mandorle":
Nel frattempo versare la seconda dose di albumi nella ciotola con le polveri. Mescolare energicamente con un cucchiaio (io di legno, usato solo per i dolci) formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura e difficile da gestire, occorre insistere con forza. Pesare il quantitativo (nel mio caso 420 gr ottenuti) e dividere in più ciotole se si vogliono ottenere colorazioni diverse (io 105 gr per 4 ciotoline). Aggiungere il colorante in polvere (o in pasta) e amalgamare bene. Si dovrà aggiungere "parecchio" colorante, non lasciatevi impressionare dal colore troppo intenso, sbiadirà successivamente (almenochè non vogliate di proposito un colore tenue).

Per il maccaronage:
Pesare la meringa italiana (nel mio caso 240 gr, divisa in 4 ciotoline per 60 gr ciascuna) e dividerla in ciotole di numero pari a quello delle colorazioni che si vorranno ottenere. Unire su ognuna un pò di composto per volta, si mescola prima con energia per rendere più morbido il composto, poi si procede con più delicatezza. Lavorare la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta ma leggermente "colante" e non più troppo stabile e dura. Una sorta di nastro pesante ma che alla fine cola e non resta attaccato al cucchiaio. Preparare le teglie rivestendole con tappetino in silicone per macarons o silpat o carta da forno (o carta da forno sopra i tappetini con sagome cerchiate). Versare ogni composto in una sac à poche con bocchetta liscia (io la n.10 ma va benissimo anche la n.11). E' importante che nel sac à poche non ci si aria, altrimenti si formeranno delle bolle antiestetiche sui macarons che non adranno più via. Creare tanti spuntoncini non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta. Si deve stare attaccati alla superficie del tappetino o della carta da forno in modo che restino piatti e non si formi nessuna bombatura. La punta dovrebbe sparire dopo qualche secondo, se così non fosse inumidire leggermente il dito e schiacciarla con delicatezza (altrimenti verrà fuori in cottura e non sarà bella da vedere), ma in teoria si appiattisce da solo e l'intero macarons si allarga di qualche millimetro sedendosi su se stesso.

Tappetino per macarons Pavoni



Per il croutage:
Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per circa 3 ore (qualche ricetta parla di 30 minuti, qualcun altra di molte più ore, io con 3 ore mi trovo bene e mi sento più sicura), ci si accorge che l'asciugatura è andata a buon fine quando toccandoli in superficie i macarons avranno formato una sorta di patina e non ci si sporca il dito. 

Tappetino per macarons Pavoni


Per la cottura:
Cuocere in forno (io ventilato) una teglia per volta a 45°C per 17 minuti o a 150°C per 16 minuti. I macarons non dovranno assolutamente assumere una colorazione dorata o bruna ma mantenere il colore vivo. Dopo circa 5-7 minuti di cottura inizieranno a sollevarsi e formare il famoso collarino. Per capire se sono pronti io apro il forno dopo 14-15 minuti e provo a sollevarne uno, se è ancora eccessivamente umido e attaccato alla carta da forno o al tappetino proseguo la cottura ancora 2-3 minuti. Ad un certo punto saranno ancora attaccati alla base ma meno di prima. (Comunque sia aprire lo sportello di tanto in tanto aiuta a far uscire fuori l'umidità e di sicuro no ne compromette il risultato).

Per il raffreddamento:
Lasciarli raffreddare per almeno 20 minuti, poi sollevarli delicatamente premendo da sotto sulla carta da forno o sul tappetino. Entrambi dovranno rimanere perfettamente asciutti e la base del macarons che poggiava sopra dovrà essere perfettamente chiusa, se lascerà parte di impasto sul tappetino vorrà dire che doveva cuocere di più e quindi prestate più attenzione per la teglia successiva.
Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente. Dopo qualche ora farcirli a piacere accoppiandoli a due a due.

****




Per la farcitura

Per il curd al limone:
In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Per la ganache alla nocciola:
Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare (anche se la mia è davvero una piccola dose) e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

Per il caramello salato:
In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta. 



Conservazione:
I macarons possono possono essere farciti e congelati. All'occorrenza scongelarli in frigorifero per qualche ora.
Se non sono congelati ma comunque farciti è bene tenerli in frigorifero e riportarli a temperatura ambiente un'ora prima di mangiarli.


Note:
- Trovo che su carta da forno i macarons asciughino meglio, sopra il tappetino con le sagome per le dimensioni si può quindi adagiare un foglio
- Una volta cotti e intiepiditi si può creare alla base del macarons una piccola fossetta premendo con un dito in modo da consentire una dose maggiore di farcitura
- In molte ricette si parla di albumi vecchi di qualche giorno lasciati a temperatura ambiente la sera prima, io in questi ho usato albumi tenuti in frigo, avanzati il giorno prima da altre preparazioni, e non è cambiato nulla
- In molte ricette si dice che la temperatura della meringa debba essere fra i 40 e i 50°C prima di incorporarla alla pasta di mandorle, io sinceramente non ho mai controllato
- I coloranti liquidi cambierebbero sicuramente la consistenza dell'impasto rendendolo più liquido, quindi meglio usare quelli in polvere o al limite in pasta

giovedì 4 agosto 2016

Zuppa parmentier e asparagi


Un classico buonissimo della cucina francese, una zuppa di patate e porri conosciuta meglio grazie a President Formaggi e chiamata anche "zuppa Parmantier" che si presta a infinite varianti ma che è già perfetta così com'è. Partendo da ingredienti di ottima qualità il risultato è garantito. Io ho realizzato una variante più cremosa agli asparagi, buona calda ma anche tiepida.
 Un piatto sostanzioso e saporito come le buone vellutate e zuppe sanno essere.




Zuppa parmentier e asparagi

Ingredienti:
1 kg di patate a pasta gialla pesate crude
1 lt di brodo vegetale
200 gr di porri
250 gr di panna fresca 
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe
150 gr di fette di pane tostato
100 gr di asparagi freschi puliti

Procedimento:
Pulire gli asparagi, cuocerli al vapore, mettere da parte le punte tagliandole in due parti dal lato lungo e frullare i gambi con un po' di brodo fino ad ottenere una salsetta.
Pelare e tagliare a pezzetti le patate e immergerle in una ciotola con acqua fredda.
Pelare e tagliare i porri a rondelle sottili, scaldare dell'olio in un tegame, unire i porri e lasciarli cuocere a fiamma molto bassa, una volta che prenderanno un velo di doratura unire un po' di brodo caldo e lasciare che si asciughi. Unire i tocchetti di patate ben asciutti, coprire con il brodo in modo che le porri e patate siano sommersi e cuocere a fiamma media per circa 15 minuti, condire con sale e pepe e unendo la panna fresca frullare con il minipimer fino ad ottenere una crema. Cuocere ancora qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata, poi togliere dal fuoco.
Servire con pane tostato immerso nella zuppa lasciando qualche tocchetto in superficie. Disporre una striscia di salsetta per un tocco di verde e qualche punta degli asparagi. Irrorare con un giro d'olio e spolverare un po' di prezzemolo fresco tritato.


mercoledì 13 luglio 2016

Crostata con namelaka al limone e fragole fresche


La quinta essenza della bontà, cremosità, golosità. Un guscio croccante di frolla e una crema ultra cremosa, da lì appunto il nome "namelaka" questa al limone è davvero particolare, profumata e con un vero gusto di limone. Provate l'insieme anche con altra frutta fresca sopra, in base a quella che trovate e godetevi l'estate.



Crostata con namelaka al limone e fragole fresche

Ingredienti per 3 crostatine (8x18 cm)

Per la pasta frolla: 
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro 
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la namelaka al limone:
200 gr di latte intero
5 gr di gelatina in fogli (secondo me anche 4 gr vanno più che bene)
340 gr di cioccolato bianco
400 gr di panna fresca liquida
120 gr di succo di limone
q.b. di scorza di limone

Per la decorazione:
q.b. di fragole fresche
q.b. di gelatina neutra per lucidare
q.b. di decori in cioccolato bianco
q.b. di scorza di limone 


Procedimento

Per la namelaka al limone:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e profumare con la scorza del limone. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore). 




Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con un coltellino. Montare il tutto all'interno del rettangolo imburrato in modo da saldare bene base e bordi. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti sopra un tappetino microforato, cuocendo fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato, poi io grattugio i bordi per ottenere un aspetto più preciso).

Rettangolo forato Pavoni


Per la finitura:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella francese (quella curva) e creare dei movimenti circolari al posto dei classici spuntoncini lisci. 
Lavare, eliminare la parte verde e tagliare finemente le fragole ottenendo delle fettine, gelatinare con gelatina allungata con un goccino d'acqua. Posizionare le fragole con le punte alterne creando una striscia al centro della crostata. Decorare con scorza di limone tagliata finemente a julienne e qualche decoro di cioccolato bianco. Mettere in frigo qualche ora e poi servire. 



lunedì 11 luglio 2016

Lemon Meltaways


Dei biscottini buonissimi, che sanno tanto di limone, fragranti, croccanti, perfetti davvero. Erano anni che volevo provare questa ricetta e finalmente mi sono decisa. Giravano versioni simili sul web, io ho scelta questa e ringrazio il blog "Spelucchino". 
Sembrano bruttini e pallidini, in realtà sono una bomba di gusto.




Lemon Meltaways

Ingredienti per circa 20 pezzi:
265 gr di farina 00
160 gr di burro a temperatura ambiente
120 gr di zucchero a velo 
15 gr di amido di mais
La buccia grattugiata finemente di 2 limoni
2 cucchiai di succo di limone 
1/2 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

Altro:
q.b. di zucchero a velo


Procedimento:
Nella ciotola di una planetaria con la foglia rendere in crema il burro morbido e unire lo zucchero a velo formando così una crema. Unire la scorza grattugiata di limone, il succo, il sale e la vaniglia. Setacciare farina e maizena e unirle alla montata spegnendo la macchina solo quando l'impasto sarà ben amalgamato.
Dividere in due parti e formare due cilindri uguali e ben definiti. Avvolgerli nella pellicola e congelarli per circa 1 ora. 
Una volta che i cilindri saranno ben duri modellari tagliarli a fette di 0,8/1 cm. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno. (Io li ho coppati per rifilare meglio la forma e rimessi in frigo 15 minuti). Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per 9-10 minuti (a me sono serviti 15 minuti). Dovranno essere cotti rimanendo però chiari. Lasciar raffreddare leggermente i biscotti, quando sono ancora tiepidi rotolarli nello zucchero a velo. 


giovedì 7 luglio 2016

Cavatelli agrigentini al cartoccio



Una sorta di pasta alla norma in cui il formato specifico consente un'omegeneità di gusto e una cottura al dente. E' il trionfo della mediterraneità, dei piatti che il nostro meridione d'Italia sa offrirci, quei piatti del passato che rivisti in chiave moderna cambiano un po' nella presentazione ma non nei profumi e nei sapori. (la cottura originale prevede la carta d'alluminio). Il metodo del cartoccio consente di potersi organizzare con anticipo cuocendo la pasta il giorno prima o la mattina per la sera, in pochi minuti di forno si potrà assaporare questo buonissimo scrigno.


Pirofila Easy Life Design

Cavatelli agrigentini al cartoccio

Ingredienti:
500 gr di pasta cavatelli (o gnocchetti sardi)
700 ml di passata di pomodoro
6 mozzarelle
2 melanzane grandi
1 spicchio d'aglio
q.b. di formaggio grattugiato
q.b. di sale
q.b. di peperoncino
q.b. di basilico
q.b. di olio di semi di arachide

Altro:
q.b. di fogli di carta Fata o cuoci film classici o carta d'allumonio


Procedimento:
Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubetti. Adagiarli in una ciotola capiente, cospargere di sale e posizionare sopra un peso che possa comprimerle (io uno scolapasta con sopra un pacco pieno di sale o altro). Lasciarle spurgare per un'oretta, poi friggerle per immersione in olio caldo e scolarle su carta assorbente. 
Preparare il sugo di pomodoro versando in un tegame la passata, uno spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso), zucchero e sale. Cuocere a fiamma moderata per far insaporire bene, poi togliere dal fuoco e unire foglioline spezzettate di basilico e semi di peperoncino (i miei secchi).
Tagliare le melanzane a fettine e metterle da parte.
Cuocere i cavatelli lasciandoli ben al dente (quasi crudi), scolarli e versarli in un ampio tegame. Condire con un filo d'olio in modo che in questa fase la pasta resti separata. Condire con il sugo di pomodoro e metà delle melanzane.


Per la cottura:

Se si vuol cuocere nella pirofila ungerla con olio, cospargerla di pan grattato e disporre metà della pasta, il resto delle melanzane, foglioline di basilico, formaggio grattugiato, le fettine di mozzarella e di nuovo pasta, formaggio grattugiato, pan grattato e un giro d'olio. Coprire con carta d'alluminio e cuocere in forno (io ventilato) a 180°C per circa 15 minuti, eliminare la carta e cuocere a 200°C per ancora 10 minuti, poi accendere il grill e terminare la cottura ottenendo così una bella crosticina dorata e croccante.

Se si vuol cuocere al cartoccio mettere un po' della pasta su ogni singolo foglio, un po' di melanzane, qualche fogliolina di basilico, fettine di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. (La cottura dipende da quanto al dente sia la pasta, se è poco al dente meglio cotture veloci). Servire i cartocci ben caldi.

martedì 5 luglio 2016

Zucchero Fondente fatto in casa


Una delle difficoltà principale nell'eseguire ricette elaborate, magari di grandi pasticceri, è la reperibilità degli ingredienti. Negli ultimi anni è sempre più semplice trovare ingredienti "strani" anche nella grande distribuzione e intorno a noi si sono diffusi tanti negozi che vendono accessori e ingredienti specifici, si sa, maggiore è la domanda, maggiore è l'offerta. Lo zucchero fondente l'ho sempre trovato con facilità, ma so che tanta gente non lo trova facilmente e quindi un pomeriggio, avendo terminato il mio, ho deciso di farlo in casa per vedere se davvero si poteva ottenere e come per magia, con la giusta ricetta, l'ho ottenuto in pochissimo tempo. Questo post potrebbe essere utile a chi cerca lo zucchero fondente per fare la pasta di limone di Montersino (qui la ricetta) o per glassare i bignè o per tutte quelle preparazioni che lo richiedono. Attenzione, questo prodotto non deve essere scambiato per il fondant, quello per rivestire le torte.



Zucchero Fondente fatto in casa

Ingredienti per 300 gr di prodotto:
250 gr di zucchero semolato
50 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
75 gr di acqua

Procedimento:
In un tegame unire acqua, sciroppo di glucosio e zucchero semolato e mescolare. Accendere il fuoco e portare a 116°C (bagnando i bordi con un pennellino se ci dovessero essere schizzi intorno). Fermare la cottura ponendo il tegame su un bagnomaria di acqua fredda e aspettare circa un minuto (non di più altrimenti lo zucchero si inchioda al tegame). Versare il composto in planetaria con la foglia, azionare alla massima velocità e aspettare che la massa da trasparente diventi biancastra. Versare in un contenitore di vetro ben pulito e una volta freddo coprire con un tappo. Si conserva per almeno 6 mesi a temperatura ambiente.

E qui insieme ad altre preparazioni di base... pasta di limone e zucchero liquido al 70%


Nota: è un composto che raffreddando diventa molto duro, va scaldato al microonde o a bagnomaria per essere riportato ad una consistenza dosabile con un cucchiaio

lunedì 4 luglio 2016

Tortine Fra-golosi-ne


Ricordate la torta pubblicata qualche giorno fa? Ecco le tortine. Un ottimo dessert cremoso a base di frutta firmato Montersino. La bavarese alle banane è sorprendentemente morbida e spumosa, il ragù alle fragole super saporito. Insomma un mix di sapori e consistenze che fanno di questo un dolce fantastico.



Tortine Fra-golosi-ne

Ingredienti per circa 15 pezzi

Per la bavarese alle banane: (ho ridotto le dosi originali del 65%)
140 gr di purea di banane   
87,5 gr di latte intero  
52,5 gr di tuorli           
33 gr di zucchero semolato 
112,5 gr di cioccolato bianco   
7 gr di gelatina in fogli 
332,5 gr di panna fresca  

Per il ragù di fragole: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
198 gr di purea di fragole
63,6 gr di zucchero semolato
19,8 gr di destrosio
1,5 gr di pectina
0,9 gr di guar (io 0,4 gr di xantana)
1,5 gr di acido citrico in polvere
4,8 gr di gelatina in fogli 
162 gr di fragole fresche

Per il biscotto al marzapane: (ho ridotto le dosi originali del 30%, si ottengono 2 teglie)
200 gr di marzapane al 65% di mandorle
88 gr di tuorli
84 gr di uova intere
136 gr di albumi
28 gr di amido di riso
72 gr di zucchero semolato
28 gr di farina di riso
160 gr di crue di cacao (io 100 gr)

Per il marzapane: (ovviamente potete anche comprarlo, ma così è molto più buono)
215 gr di zucchero semolato
165 gr di mandorle in farina
75 gr di acqua
40 gr di sciroppo di glucosio

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
q.b. di colore giallo in polvere
q.b. di colore bianco in polvere

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
98 gr di uova intere 
140 gr di t.p.t. alle mandorle 
19,6 gr di farina di riso 
7,7 gr di burro 
126 gr di albumi 
31,5 gr di zucchero semolato 

Per la finitura:
q.b. di gelatina neutra da pasticceria
q.b. di colore gialo idrosolubile
q.b. di fragole fresche
q.b. di banane pulite


Procedimento

Per il biscotto decorato:
Preparare la pasta sigaretta montando in planetaria il burro morbido con lo zucchero, quindi unire albumi e farina. Colare una parte del composto di giallo e stendere su un foglio silpat. Con le dita creare un disegno quindi congelare. Una volta freddo stendere uno strato di pasta sigaretta bianca e congelare nuovamente.

Per il biscotto alle mandorle:
Versare in planetaria uova, t.p.t. e farina di riso. A parte montare gli albumi con lo zucchero e quando le masse saranno pronte unirle aggiungendo anche il burro fuso. Stendere il biscotto sulla pasta sigaretta e cuocere a 210°C. Far raffreddare bene, poi rifinire i bordi e tagliare delle strisce di 2 cm inferiori di spessore rispetto gli anelli di acciaio su cui si andranno a montare i dolcetti. Mettere da parte. (Si possono anche congelare e utilizzare in un altro momento).

Per il ragù di fragole:
Idratare la gelatina. Portare a bollore la polpa di fragole, lo zucchero, il destrosio, la pectina e il guar (io la xantana). Una volta raggiunto il bollore unire l'acido citrico e la gelatina ben strizzata. Unire le fragole fresche tagliate a pezzi. Rivestire degli anelli di acciaio con carta d'alluminio sia alla base che sui bordi e colare dentro il ragù di fragole arrivando a circa 1 cm di altezza, congelare. 

Per il marzapane:
Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 115°C. In un cutter iniziare a frullare la farina di mandorle e incorporare il composto liquido di zucchero e glucosio mentre il cutter è in azione, far intiepidire e proseguire l'impasto a mano. Conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. 

Per il biscotto al marzapane:
Nella planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, mettere da parte in una terrina. In una caraffa frullare con un minipimer il marzapane con il tuorlo e le uova. Versare il composto in planetaria e montare con la frusta. Unire alla montata di uova la farina di riso e alleggerire con gli albumi montati. Versare su teglie rivestite con carta da forno e cospargere la superficie con crue di cacao. Cuocere a 220°C per 5 minuti (io forno modalità statica).

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella caraffa del minipimer frullare le banane con il latte e versare il composto in un pentolino, quindi scaldare. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e versarli nella composta di banane tiepida. Portare a circa 80°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina ben strizzata. Far raffreddare. Quando il composto sarà ormai freddo (io l'ho tenuto a temperatura ambiente) frustare per lisciarlo e unire la panna semi montata, lasciata molto morbida e colante.

Per il montaggio:
Poggiare un foglio di acetato sopra una base piana (piatto o vassoio che sia), poggiare sopra gli anelli di acciaio rivestiti di pasta sigaretta. Inserire dentro un disco di biscotto al marzapane. Colare uno strato di bavarese alle banane. Inserire il disco di ragù di fragole congelato e un altro disco di biscotto al marzapane. Ultimare con la bavarese, quindi livellare bene con una spatola a gomito. 

Per la finitura:
Colorare della gelatina neutra a freddo colorata di giallo, quindi spatolarla sulla superficie della torta. Decorare con fragole fresche e banane.