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lunedì 14 novembre 2011

Tiramisù con crema di Montersino


La prima volta era molto buono ma la seconda volta è stato  perfetto, non nella forma ma nella sostanza. (A proposito, ringrazio Stefania del blog "Profumi e Colori" per l'idea di presentazione di bocconcini di crema fatti con la sac à poche) .
  Si tratta di una base classica fatta di savoiardi e della crema di tiramisu del grande Luca Montersino (anche se io uso il caffè normale e non d'orzo).

Le differenze rispetto il dolce classico sono: innanzitutto nella semi pastorizzazione dei tuorli, cioè non vengono utilizzate crude ma "cotte" attraverso uno sciroppo portato a 121°. E anche l'uso della panna, anzichè solo il mascarpone è una variante che rende la crema ancor più soffice e goduriosa (anche se prossimamente proverò a usare 2/3 di mascarpone e 1/3 di panna)

Si impiega un pò più di tempo (ma davvero poco, alla fine resta un dolce di veloce esecuzione) ma così il tiramisu diventa quindi un dolce sicuro e sanificato, adatto anche ai bambini.

L'unica difficoltà che ho avuto sapete qual è stata? Estrapolare dalle parole di Montersino, del video, la quantità degli ingredienti per la bagna e dello zucchero invertito, ma alla fine ce l'ho fatta!!
   Per quanto riguarda gli ingredienti ho ridotto un pò le dosi usando circa i 2/3 dell'originale, e sono riuscita ad ottenere la quantità giusta a riempire una pirofila di 33-35 cm.

Pirofila Le Creuset


Tiramisù con crema di Montersino

Ingredienti per almeno 10 porzioni (grandezza foto sotto) 

Per la bagna al caffè (300 ml circa):
4 tazzine di caffè freddo (circa 60 gr)
1 cucchiaio colmo di caffè solubile (circa 10 gr)
40 gr di zucchero invertito (28 gr di zucchero e 12 gr di acqua)
190 ml di acqua tiepida (tanto da arrivare a 300 ml di totale)

Per la montata di uova:
125 gr di tuorli (corrispondono a circa 7 uova medie)
180 gr di zucchero
60 ml di acqua
1 bacca di vaniglia (io uso 1/2 bacca e un pizzico di vaniglina)

Per la montata di crema:
350 gr di panna da montare Hulalà
350 gr di mascarpone di ottima qualità

Altro:
q.b. di cacao amaro Venchi (10-12 gr)
circa 250 gr di savoiardi


Procedimento:

Per la bagna:
1) Preparare lo zucchero invertito facendo bollire l’acqua con lo zucchero, a fuoco basso, per pochi minuti, senza farlo caramellare
2) Sciogliere il caffè solubile nel caffè liquido e mescolare. Scaldarlo al microonde qualche secondo. Unire lo zucchero invertito e mescolare
3) Aggiungere infine l’acqua tiepida in modo da arrivare alla quantità di bagna totale che serve

Per la crema tiramisù:
1) Mettere l'acqua in un pentolino e versare lo zucchero senza mai mescolare. Portare a 121° (se non si ha un termometro si deve considerare che le bolle devono essere grandi, e prelevando un pizzico di sciroppo, dopo aver immerso le dita in acqua fredda, si deve formare una pallina)
2) Nel frattempo montare i tuorli inizialmente da soli per almeno 5 minuti. Aggiungere la polpa di vaniglia (tagliando la bacca a metà e prelevando la polpa con un coltellino) e montare per altri 5 minuti.
Aggiungere poi a filo lo sciroppo che ormai ha raggiunto i 121° e montare fino a quando i tuorli non si saranno raffreddati (toccando la ciotola non si deve sentire calore). Mettere qualche minuto in frigorifero.
3) In una ciotola dai bordi alti unire la panna liquida e il mascarpone. Montare a "neve" ferma con le fruste elettriche, prima lentamente, poi velocemente (non deve montare troppo altrimenti diventa burro)
4) Aggiungere un cucchiaio (o due) di crema di uovo alla crema di panna e mascarpone mescolando delicatamente per stemperare il composto
5) Aggiungere poi, a poco a poco, tutta la crema di tuorli al composto di mascarpone e panna, mescolando dall'alto verso il basso per continuare a incorporare l'aria.


Per l’assemblaggio:
1) In una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati nel caffè
2) Spolverare un pochino di cacao
3) Spalmare uno strato di crema
4) Spolverare il cacao amaro
5) Fare nuovamente uno strato di savoiardi inzuppati (nello stesso verso del primo strato)
6) Di nuovo crema (magari inserita nella sac à poche, con cui fare tante meringhette)
7) Concludere con cacao amaro spolverato
8) Mettere in frigo. Per una resa ottimale sarebbe meglio preparare il dolce 1-2 giorni prima dell’utilizzo, o comunque garantire almeno 4-5 ore di frigorifero.

                                                                          Sac à poche usa e getta Tescoma



Varianti sulle quantità:

Ingredienti per 14-16 porzioni

- 400 gr di bagna ovvero 6 caffè ristretti (90 gr), 1,5 cucchiai di caffè solubile (ovvero 13 gr), 50 gr di zucchero invertito [cioè: 15 ml di acqua, 35 gr di zucchero] + il resto d’acqua (circa 230 gr)
- 175 gr di tuorli
- 270 gr di zucchero semolato
- 80 gr di acqua
- 500 gr di panna
- 1 bacca di vaniglia
- 500 gr di mascarpone
- q.b. di savoiardi
- 15 gr di cacao amaro

Ingredienti per 6-8 porzioni:
- 210 gr di bagna al caffè (3 caffè ristretti ovvero 42-45 gr); 1 cucchiaio raso di caffè solubile; 30 gr di zucchero invertito (9 gr di acqua e 21 gr di zucchero); 125 gr di acqua tiepida
- 88 gr di tuorli
- 147 gr di zucchero
- 49 gr di ackua
- 1/2 bacca di vaniglia + 1 bustina di vaniglina
- 245 gr di panna da montare
- 245 gr di mascarpone
- q.b. di savoiardi
- q.b. di cacao amaro in polvere

Pirofila Le Creuset


Aggiornamento del 21-11-11: ho rifatto il tiramisù utilizzando 2/3 di mascarpone e 1/3 di panna. Il risultato non cambia molto. Con più panna viene più soffice, con più mascarpone viene un pò più cremoso e vien meglio far le bocchette con la sac à poche.
Stavolta sono riuscita a fotografare anche la fetta, eccola!







e con questo dolce partecipo al bellissimo contest "Dall'antipasto al dolce" organizzato dal blog "Batuffolando"


26 commenti:

  1. Una vera e propria golosità...Come si fà a resistere?!

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  2. Ottimo questo tiramisù, l'ho provato anche io :)

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  3. che meraviglia questo tiramisù!

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  4. oh mio dio che spettacolo!!!!!!!!!!!!stupendo!bravissima!

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  5. Magnifico! Montersino è da seguire sempre ;-)

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  6. il tiramisù accorda sempre tutti grandi e piccini! e poi Montersino non sbaglia un colpo! bravissima Ylenia, gran bel lavoro :))

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  7. IL TIRAMISù E IL DOLCE CHE SI ACCETTA SEMPRE BEN VOLENTIERI ... IL TUO E ANCORA PIù GOLOSO
    LIA

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  8. Luca docet sempre!! E tu sei un'allieva perfetta!!! Bravissima! :))

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  9. wow!! che delicatezza e sofficità, è perfetto, complimneti

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  10. ma è perfetto!!!!!!! brava cara....baci.

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  11. Questo sì che è degno di essere chiamato TIRAMISU'....mi tira su solo a guardarlo!

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  12. ciao yle,
    come vedi anche se con poco tempo cerco di seguirti sempre e devo dire che ultimamente hai postato delle ricette di dolci davvero interessanti !!!! questo mi incuriosisce anche se mi semmbra difficile da realizzare !!!! come sempre devo farti alcune domande:
    1) LA BAGNA :cosa vuol dire lo zucchero invertito? in genere nel tiramisu' i savoiardi si bagnano solo con caffè .....in questa tua ricetta cosa comporta tutti qs ingredienti??? se non ho il microonde come posso riscaldare il caffè??
    2) LA MONTATA DEI TUORLI: per controllare la temperatura le bolle grandi quando si formano...cosa devo prelevare???
    scusa le mie solite domande la ricetta mi ispira ......ma prima di fare dei pasticci volevo capire meglio.
    3)PANNA MONTATA: ma la panna si monta lo stesso, nonostante ci sia il mascarpone???

    grazie mille
    buona serata
    manu

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  13. Ciao Manuuuu! :)
    Grazie, sei sempre carinissima!!

    Provo a risponderti:

    1) Lo zucchero invertito è uno sciroppo ottenuto con 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua. E' un modo per garantire il totale scioglimento dello zucchero, ne evita l'eventuale cristallizazione.
    Arrivare a 300 gr di bagna usando solo caffè sarebbe un pò difficile e il dolce saprebbe troppo di caffè, per equilibrarlo e allungarlo si usa un pò d'acqua tiepida, per zuccherarlo lo zucchero appunto invertito e per intensificare il sapore di caffè si usa il caffè solubile (quello in granellini).

    2) Se non si ha un termometro è un pò difficile capire quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°, l'unico modo è il seguente: ti bagni due dita con l'acqua molto fredda, immergi le stesse dita velocemente dentro lo sciroppo (tranquilla, sembrerà strano ma non ti brucerai), se la consistenza dello sciroppo che le tue dita prenderanno sarà solida (e potrai formere una pallina) vuol dire che lo sciroppo ha raggiunto la giusta temperatura, in caso contrario, se la consistenza dello sciroppo sarà ancora troppo liquida dovrai attendere ancora un pò.

    3) La panna montata col mascarpone si monterà ancor più facilmente poichè il mascarpone è un grasso, infatti basterà la metà del tempo per montarla, attenzione a non prolungare troppo l'operazione altrimenti si otterrà una consistenza tipo burro, per nulla cremosa.


    Guarda, dette così le cose sembrano molto complicate, ma ti assicuro che se lo farai una volta capirai meglio e vedrai che è semplicissimo.

    Io ti consiglio di andare direttamente alla fonte, se hai 30 minuti di tempo guarda i video (3 parti) del tiramisù appunto di Montersino, che è unico nello spiegare dettagliatamente tutti i passaggi.

    http://www.youtube.com/watch?v=jiG_QMgKaOU&feature=related

    Per qualsiasi altra informazione chiedimi pure :)

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  14. ciao yle
    innanzitutto grazie 1000 per le tue risposte dettagliate ed esaustive!!!!
    per vedere il video devo andare su you tube ma come devo scrivere per vedere la ricetta !!!!
    ho provato a scrivere tiramisu di luca montersino ma esce : lecca lecca tiramisu

    grazie
    buona domenica

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  15. Ma di nulla, figurati, è un piacere :)

    Per vedere il video devi andare sul link che ti dicevo:

    http://www.youtube.com/watch?v=jiG_QMgKaOU&feature=related

    Per leggere gli ingredienti devi aspettare 1 minuto e 7 secondi e parte la schermata con la scritta delle quantità.
    Che io sappia non esiste altrove la sua ricetta scritta, usciranno solo le ricette di noi foodblogger che abbiamo provato il suo metodo :)

    Un bacione e buona serata

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  16. Ciao Ylenia, piacere di conoscere te ed il tuo bellissimo blog, spettacolare questo tiramisù, ricetta inserita :-) grazie per la tua partecipazione e in bocca al lupo. Buon week end

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  17. Ciao! Sono nuova di questo blog! Ho fatto il tiramisu di Montersino lo scorso sabato e ora dovrei rifarlo per una festa sabato prossimo. Ho preso la ricetta da un altro blog, ma dapertutto dicono di usare solo caffè? Ma la ricetta orginale del libro prevede questa bagna al caffè che hai fatto te oppure il semplice caffè? Hai usato savoiardi o pan di spagna? Perchè vedendo la foto i savoiardi si sono compatti molto bene. Grazie intanto..Elisabetta

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  18. Ciao Elisabetta, piacere di conoscerti :)
    Purtroppo non ho il libro di Montersino in cui c'è la ricetta del suo tiramisù, su una sua puntata di Peccati di Gola faceva una bagna con orzo, io l'ho trasformata in caffè seguendo i suoi consigli sull'importanza del caffè solubile (che dà maggiore intensità di sapore) e dello zucchero invertito. Te la consiglio :)

    Ho usato savoiardi, non pan di spagna. Il modo per mantenerli così compatti è fare gli strati disponendoli sempre nello stesso verso.

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    1. Grazie Ylenia per la rapida risposta! Ok, domani farò una prova assagiando solo i savoiardi inzuppati nella bagna al caffè. Ma che strano, avevo una ricetta di giallozafferano dove diceva di invertire il senso dei savoiardi?! In effetti, mi fai pensare...Grazie ancora,Elisabetta

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  19. Ma di nulla, non ringraziarmi :)
    Si, hai ragione, Giallo Zafferano consiglia il contrario, ma disponendo i savoiardi prima in un senso e poi nell'altro a me il tiramisù non viene mai con gli strati così compatti e definiti, preferisco disporli in un solo verso, chiaramente l'inzuppo deve essere intenso ma veloce, altrimenti i savoiardi si spappolano eccessivamente. :)

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  20. Ciao, complimenti per il tuo blog. Una domanda, la panna da montare deve essere zuccherata?

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    1. Ciao e grazie. No, la panna da usare nei dolci deve essere sempre quella fresca, di latte (non vegetale) e non zuccherata.

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  21. Ciao! Complimentissimi per il tuo blog, davvero fantastico: immagini e ricette WOOOOOOOOOOOW!!!!Scusa, potresti chiarire che differenza c'è fra questo tiramisù e quello preparato con la ricetta "Tiramisù di Montersino"?
    Avrei un'altra domanda. Io ho preparato diverse volte il tiramisù seguendo la ricetta del dvd di Luca Montersino, ovvero il Tiratisù, ma ho utilizzato il caffè e non l'orzo; il problema è che la crema al mascarpone è risultata in due occasioni molto fluida, non adatta alla creazione di una torta, quanto di dolci "al bicchiere", come monoporzione. Ti risulta questo o la tua crema è sempre corposa e adatta "al taglio"? Non capisco perchè, pur seguendo la medesima ricetta, la consistenza della crema non è risultata così compatta come è accaduto la prima volta. Forse dipende dal mascarpone? Ti ringrazio e mi scuso per il disturbo!

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    Risposte
    1. Ciao e perdona l'immenso ritardo, ho sospeso per qualche mese la pubblicazione sul blog. Ti rispondo adesso. Innanzitutto dai un'occhiata in questo post, qui ho realizzato una torta tiramisù
      https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/06/torta-tiramisu.html

      La crema tiramisù con questa formula appare fluida appena fatta ma poi rassoda, soprattutto nella formula con gelatina.

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