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mercoledì 7 marzo 2012

Pizza con emmenthal e funghi, impasto perfetto




Sottotitolo: fine di una ricerca (forse)!

Ognuno di noi ha le sue ossessioni in cucina, la mia è quella di arrivare al risultato migliore possibile nel fare la pizza in casa, col forno a gas o elettrico che ho a disposizione, perchè la pizza è una delle pochissime cose che secondo me in casa non rende mai quanto nelle pizzerie. Forse vado in pizzerie che fanno la pizza troppo buona e la frustrazione per non arrivare al risultato perfetto in casa deriva da questo. O perchè penso che se i panini, la rosticceria, il pane e le focacce riescono a venirmi bene penso che anche con la pizza una speranza di perfezione c'è.
Chiaramente il forno a legna è tutta un'altra storia e il 50% del risultato migliore è dato da questo.

Con questo impasto io smetterò, almeno per un anno, di sperimentare ancora e mi godrò il risultato raggiunto, frutto di numerose letture, calcoli, esperimenti :D


Pensate che ero talmente desiderosa di provare l'impasto che non mi sono nemmeno accorta di aver finito la mozzarella, e così ho dovuto usare l'emmenthal, il risultato era davvero buono ma la mozzarella resta sempre la regina.

Il problema nasceva dalle troppe variabili e gli ultimi dubbi riguardavano l'uso della farina. Quale scegliere? Una sola o un mix di 2 o più farine!? E in che proporzioni!? Con la sola farina 00 non ottengo mai un buon risultato e nemmeno usando solo farina manitoba. Usando solo farina 0 la pizza è buonissima ma fin troppo morbida (quella napoletana da piegare in 4 per intenderci). Usando metà farina 0 e metà 00 il risultato va già meglio ma non è ancora perfetto, perchè la pizza viene morbida ma gommosa, senza buchi all'interno. E così finalmente sono giunta alla mia soluzione definitiva, una parte farina di grano duro e una parte farina 00 specifica per pizza. Con questa ottengo quella che io definisco la pizza migliore fatta in casa, per i miei gusti ovviamente. La base resta morbida ma con un suo sostegno (se si tiene in mano non crolla), i bordi sono croccanti, non biscottati, ma soprattutto con l'interno soffice, sono alti, vedo i buchi dell'alveolatura interna.




Le mie certezze, per mezzo chilo di farina, sono:

- 290 gr di acqua tiepida, 350 gr nel caso della presenza di farina di grano duro (quindi un impasto ben idratato)
- lavorare la pasta per pochissimo tempo, 3 minuti al massimo (contrariamente a quanto si possa pensare). Solo questo permetterà, tra le varie cose, di ottenere una forma realmente rotonda della pizza
- usare poco olio nell'impasto: solo 1 cucchiaio
- tenere la temperatura del forno molto alta: preriscaldo il forno mezz'ora prima di infornare le pizze e lascio la temperatura al massimo, in modo che la pizza si cuocia nel minor tempo possibile e non diventi quindi dura e "biscottata"

L'ultima cosa a cui dovrò prestare attenzione sarà la questione lievito. Generalmente ne ho sempre usato pochissimo, 2 gr per mezzo chilo, facevo riposare l'impasto tenendolo in frigorifero per 24 ore, poi lo riprendevo 4-5 ore prima di far le pizze e lo lasciavo alla sua naturale lievitazione, ma evidentemente il tempo di lievitazione era poco e la pizza non cresceva molto, restava troppo piatta nonostante venisse morbida grazie alle farine più o meno idonee.  

Stavolta, andando di fretta, ho usato la dose massima consentita, ovvero una bustina di lievito secco di 7 gr che corrisponde a un panetto di lievito fresco, e quindi 25 gr.

Inoltre questa volta non ho usato la pietra refrattaria, con la quale prima di ora ottenevo il miglior risultato, ho usato semplicemente le teglie circolari da pizza e oliandole un pò ho permesso alle pizze di cuocersi meglio alla base, senza restare bianchicce.



Pizza emmenthal e funghi

Ingredienti per 3 teglie circolari di diametro 28 cm (misura standard della pizza):

Per la pasta:

200 gr di farina di grano duro (semola)
300 gr di farina 00 per pizza Molini Rosignoli
330-340 gr di acqua tiepida
7 gr di lievito di birra secco (che corrispondono a 25 gr di lievito fresco)
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
2 prese di sale

Per condire:
q.b. di polpa di pomodoro finissima
q.b. di emmenthal
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero
Un filo d'olio d'oliva
Una spolverata di origano
2 funghi champignons
Pomodorini semi secchi Agromonte


Procedimento:
1) Scaldare appena l'acqua (28° nei mesi estivi, circa 35° nei mesi freddi)
2) Sciogliere in un pò dell'acqua il lievito insieme allo zucchero facendolo attivare per qualche minuto
3) In una ciotola versare le farine
4) Unire l'olio
5) Impastare aggiungendo il composto di lievito e a poco a poco unire il resto dell'acqua
6) Unire infine il sale
6) Lavorare la pasta per pochi minuti sia se viene lavorata a mano sia se viene lavorata nella planetaria (bastano 3 minuti)
7) Mettere il panetto nella ciotola e coprire con una coperta di lana oppure riporlo nel forno che è stato acceso per un minuto e subito dopo spento. Far lievitare per 2 ore coprendo con un canovaccio umido
8) Riprendere la pasta, sgonfiarla leggermente e dividerla in 3 pezzi. Formare le palline ripiegando le grinze sotto e facendo le pieghe del secondo tipo, ovvero prendere un pezzetto di parte e portare il lembo all'interno, fare la stessa cosa con gli altri 3 angoli.
9) Mettere a lievitare i panetti 1 ora coprendoli con lo strofinaccio
10) Stendere ogni pagnottella su un piano infarinato schiacciando leggermente con le dita la pasta per allargarla, cospargerla di farina sopra e sotto e allargarla in modo circolare facendo ruotare il bordo tra le mani, evitare di ampliarla e assottigliarla troppo
11) Adagiare ogni pizza su una teglia leggermente oliata
12) Coprire le teglie con una coperta e lasciar lievitare ancora 30 minuti
13) Nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura
14) Occuparsi degli ingredienti per condire la pizza
15) A questo punto la pasta stesa della pizza sarà un pò più alta e riposata, farcirla partendo dal pomodoro, poi con l'emmethal e poi i funghi
16) Cuocere in forno, alla massima temperatura, alla base, nel punto più basso, lasciarla cuocere almeno 12-15 minuti (non brucerà!), poi accendere il grill e lasciar colorare (dorare) i bordi per 3-4 minuti


Per condire:
1) In una ciotola versare la polpa di pomodoro (cruda) e condirla con sale, zucchero, origano e olio
2) Grattugiare l'emmethal riducendolo a scaglie
3) Pelare i funghi e affettarli più sottilmente possibile
4) Una volta cotta la pizza unire i pomodorini


54 commenti:

  1. e' bellissima...vediamo se riesco a far diventare mie le tue certezze!
    grazie!

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  2. E' uno spettacolo davvero da pizzeria una pizza che ti lascia senza fiato e detto da una napoletana....bacioni,Imma

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  3. Pure io sono così, sto sempre cercando una ricetta o modo di fare diverso per fare la pizza a casa.
    Devo dire che la tua sembra veramente buona.
    Un bacione

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  4. Ciao,molto bella questa pizza,pensi che il tuo impasto si possa cuocere nel pizza express?
    Lo voglio provare nel we,anche io sperimento sempre impasti per la pizza,perciò il titolo del post ha catturato la mia attenzione.
    Un saluto.
    Marcella.

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  5. Ciao Marcella, decisamente si, puoi usare il fornetto per pizza, l'unica differenza potrebbe essere che non potendo essere oliato il fondo potrebbe rimanere più chiara, ma non è sicuro. Insomma prova tranquillamente l'impasto (ricordati di lavorare la pasta pochissimo tempo, sarà questo il trucchetto per non renderla troppo elastica) e fammi sapere. A presto :)

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  6. W O O O O O W!Grazie per questo interesssssantissimo post, qualche tempo fa anch’io ho scritto le mie considerazioni sulla pizza, nelle quali ammettevo di cambiare spesso (se non sempre) la ricetta, forse proprio perché non avevo ancora trovato quella giusta!Bhe, provo con la tua e ti faccio sapere, sembra ottima!Baci

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  7. direi che puoi mettere un punto alla tua ricerca perchè hai raggiunto il top! davvero perfetta!! mi fido del tuo risultato perchè come sai io posso solo sbavare :-)) ma per i miei la faccio ogni settimana con la spadoni 0 per pizza...devo però provare anche la tua ;-)) un abbraccio :-XX

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  8. La tua pizza é strepitosaaaa! Mamma che bontà! Copio di corsa la tua ricetta nel mio quaderno di appunti...sia mai che mi riesce così bene! Come te sono alla ricerca (nel mio caso vana) del risultato perfetto, ormai da anni...Incrociamo le dita, sperimenterò le tue certezze e ti farò sapere! Sei proprio bravissima! Un abbraccio.

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  9. ero alla ricerca di qualche idea per un aperitivo e mi sono imbattuta nel tuo blog, mi è piaciuto subito, è una miniera di bellissime idee e spunti originali!
    sicuramente verrà un buffet mloto scenografico seguendo i tuoi consigli!

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  10. preparo delle focacce buonissime...ma la pizza...no... no ...non riesco a farla buona! la tua è uno spettacolo!

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  11. Davanti a questa immagine è proprio il caso di dire "mi inchino a sua maestà la pizza!" e aggiungerei alla piazzaiola... tesoro ti è venuta uno spettacolo!
    baci
    Alice

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  12. Oggi, appena entrata nel tuo blog, ho iniziato a leggere il titolo ...Pizza e ho subito pensato a una ricetta eccezionale, le tue pizze sono fantastiche, ma come fai a dire che non avevi ancora trovato l'impasto perfetto? Per me tu sei geniale, questa nuova versione dell'impasto lo dimostra e io prometto che nel fine settimana voglio provare, visto che non usi la pietra refrattaria (che io ancora devo comprare!), visissimi complimenti! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  13. Adoro la pizza e questa è veramente bellissima.
    Se non ti dispiace ne prendo un pezzo.
    Un saluto Carmen

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  14. ti comunico che mi sono trasferita su giallozafferano, questo è link esatto del mio nuovo blog :

    blog.giallozafferano.it/lapasticciona .

    Ti aspetto sul nuovo blog con tante novità, ciao

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  15. Ciao Ylenia
    non capisco il punto 16) quando dici "poi accenderla e lasciar colorare i bordi per 3-4 minuti" mi spieghi per favore? grazie sempre

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  16. Ciao Stella, era saltata la parola grill.

    "poi accendere il grill e lasciar colorare (dorare) i bordi per 3-4 minuti"

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    1. Grazie Yle sei mitica nelle spiegazione e la regina, ma che dico la regina, l'imperatrice degli impasti!! un abbraccio

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  17. Ciao volevo chiederti con questa dose è possibile fare un'unica teglia da 12 porzioni?(quella della cuki in alluminio intendo)

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  18. Ciao a te :)
    Ho ben presente la teglia da 12 porzioni ma per essere certi che la dose vada bene (lì non ho mai provato) dovresti cominciare a stendere la pasta partendo dal centro, se allargandola non si assottiglia troppo allora la sistemi per bene lungo i bordi, se invece capisci che l'impasto non riuscirebbe a ricoprire bene tutta la teglia fermati un paio di centimetri prima, in modo da garantire alla pizza la giusta altezza. Ricordati di far lievitare la pasta, stesa in teglia, ancora 30 minuti prima di condirla e infornarla. :)

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. Grazie a te, sei sempre un tesoro. Tienimi aggiornata e a presto :)

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  21. E se usassi tutta Manitoba?Non ho trovato la farina per pizza..Siamo 4 persone e avevo pensato di fare una teglia da 12(con quella che ti avevo spiegato)e una più piccola di dm 27..

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  22. A me personalmente non è mai venuta bene la pizza con solo manitoba, puoi provare semplicemente farina 00 + farina di grano duro, oppure metà farina 00 e metà manitoba :) . Ma la pizza si sa, è questione di gusti, è molto soggettiva.

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  23. A me piace non troppo mollicosa e croccante allo stesso tempo..Odio la pizza spessa..In casa ho farina di semola,farina 00 e farina manitoba..Considerando che siamo in 4 che mi consigli?E che tipi di farina?Mi fido solo del tuo blog =) =)

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  24. Perfetto, se ti piace la pizza bassa allora sarà importante stenderla bene e assottigliarla. Io i migliori risultati li ho ottenuti usando farina di semola + farina 00, dato che non la vuoi troppo mollicosa ti consiglio di usare, su 500 gr di farina, 200 gr di semola e 300 gr di farina 00. Secondo me così dovresti ottenere l'impasto che più ti piace.

    La farina manitoba la uso insieme alla 00 solo quando voglio una pizza più morbida, ma in generale la manitoba mi piace usarla solo nei prodotti sofficissimi tipo le brioches, le pizzette, i panini al latte e così via... :)

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  25. Ok..quindi io penso che con 500 di farina e un cubetto intero di lievito di birra dovrebbe venire una pizza sottile,ma non troppo,e croccante allo stesso tempo..Penso dovrebbe bastare per stenderla più della metà nella neglia da 12 e il resto in una rotonda da 27..giusto?

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  26. Esatto, al massimo se hai tanto tempo a disposizione puoi diminuire un pò di lievito e aumentare le ore di lievitazione. Considera che con 500 gr di farina viene un impasto per 3 persone, se siete in 4 e mangerete solo la pizza puoi aumentare un pò le proporzioni per 650 gr di farina, più adatta a 4 pizze o porzioni. Se invece mangerete dell'altro 500 gr basteranno.

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  27. E per 650 di farina uso sempre metà di grano duro e metà oo?Ho pochissimo tempo quindi quanto lievito,zucchero,olio e acqua?

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  28. Ho aumentato tutto del 30%.
    Ecco la proporzione per 650 gr di farina (calcolando che la 00 è poco maggiore della semola):

    400 gr di farina 00
    250 gr di farina di semola
    400-430 gr di acqua tiepida (te ne accorgerai impastando di quanto ne occorre)
    9 gr di lievito di birra in polvere (o un panetto e 1/4 di lievito fresco)
    1 cucchiaio colmo di olio
    1 cucchiaino colmo di zucchero
    2 prese colme di sale

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  29. Doci che a 270 gradi per 12 minuti la pizza non brucerà?

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  30. Tienila per 10 minuti e controllala, deve colorirsi sufficientemente, casomai prolunga per un paio di minuti. No, non rischierà di bruciarsi :)

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  31. Perfetto..la mozzarella posso metterla subito o prima di fare il grill?

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  32. Io la mozzarella la metto fin dall'inizio perchè così il sugo secca meno, ma puoi anche aggiungerla pochi minuti prima :)

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  33. Pizza fatta..perfetta..Su facebook se vuoi mi trovi così dai un'occhiata anche alle mie creazioni..

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  34. Davvero!? Ne sono felicissima! Dimmi come posso trovarti su facebook e ti cerco :)

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  35. mi piace:) complimenti splendide ricette e ti seguo con molto piacere passa nel mio blog anche se sono alle prima armi se ti va ciao :) il tuo blog

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  36. Roberta Velardi..

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  37. Ce ne sono più di una. Sei la ragazza di Palermo o di Petralia S.? :)

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  38. ciao ylenia sono carol, ho dato un'occhiata a qualcuna delle tue ricette e mi sembrano molto appetitose poi per la pizza sono ghiotta e qusta sembra da pizzeria anch'io cerco da tempo di ottenere una pizza da pizzeria ciao baci

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  39. Carol!??? Non posso crederci!!! Ciaoooo! :)
    La pizza è l'ossessione di tutti noi, ma sul forno elettrico o a gas questa rende bene, dovrò provarla tra qualche mese nel forno a legna refrattario così vedo un pò cosa ne viene fuori. Un bacione e grazie :)

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  40. Ciao!!Cambia qualcosa se impasto la pizza verso l'una di pomeriggio e la riprendo verso le 18?è troppo il tempo di lievitazione?Grazie mille!!

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  41. Altra domanda scusami...in casa ho solo farina 00 e farina 0?Che posso fare?Grazie ancora

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  42. Ciao CRI! Puoi usare meta farina 0 e meta' 00 anche se i risultati migliori io li ottengo usando parte di farina di grano duro. 5 ore di lievitazione sono troppe per quella quantita' di lievito, usane un pochino meno e vedrai che i tempi saranno perfetti.

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  43. Che velocità!!!E se usassi 150 gr di farina 00 e 350 farina 0?come nella ricetta della pizza con pietra refrettaria?Che dici se uso 3-4 gr di lievito secco?Grazie!

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  44. La farina 0 tende a dar troppa morbidezza alla pizza, se ti piace maggiormente croccante meglio fare metà 0 e metà 00. 4 gr di lievito secco è perfetto! Buona serata e a presto :)

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  45. Ciao Ylenia!!Volevo ringraziarti molto per i tuoi consigli..alla fine ho seguito la ricetta della pizza con pietra refrattaria ma usando metà farina 00 E metà farina 0!!!Ho messo 3 gr di lievito secco e l'ho fatta lieviatare x quasi 5 ore...risultato fantastico...
    Mio zio ha fatto questo commento "é più buona questa pizza rispetto a quella che mangio in pizzeria!!"
    Ti lascio immaginare che soddisfazione!!!Ed è tutto merito TUO!!!
    GRAZIEEEEE

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  46. Cri, ma sono stra felice!!!! Il commento di tuo zio basta a capire quanto straordinaria sia stata la pizza che hai fatto. Grazie a te per la fiducia :)

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  47. Ciao Ylenia, scusa se disturbo sempre con le mie domande...ho congelato la pasta per pizza qualche settimana fa...questa sera la vorrei utilizzare..secondo te risulta buona?l'ho levata alle undici dal freezer..

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  48. Ciao Cri, scusa il ritardo, rincaso adesso. Io per abitudine solitamente non congelo le paste da lievitazione ma molte persone lo fanno e dicono che il risultato è ottimo, puoi provare tranquillamente. :)

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  49. Tranquilla..grazie mille!!

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  50. Ciao Ylenia, ti volevo chiedere un consiglio...sabato sera volevo fare la pizza(con questa ricetta), unica differenza è che uso la pietra refrattaria...il mio problema è la lievitazione....dunque io esco da casa alle 8 e rientro alle 18, quando posso prepararla?quanto lievito devo usare?Grazie mille!!!!

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