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lunedì 16 aprile 2012

Sacher Torte


Una delle torte più note e più buone in assoluto nata nel lontano 1832 dalla genialità di un giovanissimo pasticcere, Franz Sacher, che la preparò per deliziare il palato del principe Von Mitternich Winnesburg. Inutile dire che la torta riscosse un successo notevole.
Chiaramente la mia non sarà la Sacher originale che è ben custodita dagli austriaci che si guardano bene dal diffonderla (in Italia solo a Bolzano si può gustare l'originale).

E' una torta creata appositamente per partecipare ad un bellissimo contest in cui si "gioca" in squadra, e che squadra! Ma per non far confusione ne parlerò bene sotto.

La caratteristica principale della torta è quella di essere priva di lievito, quindi poco alta, l'aria è l'unico lievito naturale. E' fondamentale montare i composti perfettamente. Non ci troveremo quindi davanti una torta soffice bensì una torta compatta e un pò asciutta. Gli austriaci infatti l'accompagnano generalmente col tè.


Si dice che la ricetta originale preveda 18 uova, un numero assurdo, che riporta anche la ricetta di Montersino.
Si dice inoltre che buona parte della farina utilizzata non debba essere quella di grano tenero ma di mandorle.

L'originale non prevede una bagna poichè il dolce nasce abbastanza asciutto, ma la bagna diventa una delle varianti attribuitele, ad esempio da Montersino. Variante che io condivido pienamente.

Numerosi sono i dubbi anche in merito alla glassa, esistono numerose versioni. C'è chi usa un grasso per fondere il cioccolato, panna o burro. C'è chi invece usa semplicemente l'acqua ottenendo una ghiaccia al cioccolato. Solitamente si preferisce l'uso del glucosio allo zucchero. Il risultato deve essere una glassa opaca e dalla giusta morbidezza.
Insomma è una torta che fa tanto parlare di se. Ma io smetto di parlarne e mi limito a perdermi in un boccone paradisiaco di dolcezza e cioccolosità.



Sacher Torte

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (il mio era di 23 cm):
6 uova medio grandi
65 gr di zucchero
20 gr di miele di acacia Luna di Miele
100 gr di cioccolato fondente 60%
50 gr di cioccolato fondente 99% (o massa di cacao)
150 gr di burro
65 gr di zucchero
150 gr di farina 00 Rosignoli Molini
Un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia 
(1 cucchiaino di lievito se non siete molto abili con le montature di burro)

Per la bagna:
30 gr di acqua
30 gr di zucchero
8 gr di liquore alla vaniglia

Per la finitura:
150-200 gr di confettura di albicocche Lazzaris

Per la glassa:
300 gr di cioccolato fondente al 60%
250 gr di panna
50 gr di sciroppo di glucosio



Procedimento:

Partire da burro "a pomata", ovvero morbido da poterci affondare il dito. Io lo scaldo pochi secondi al microonde, a bassa temperatura.

1) Prendere le 6 uova e separare i tuorli dagli albumi
2) Inserire in una ciotola di planetaria (o in una ciotola normale con frullino) il burro morbido e cominciare a montare. Unire una parte di zucchero semolato (65 gr) e il miele. Lasciar montare per 5 minuti
3) Nel frattempo unire e sciogliere, al microonde o a bagnomaria, i due tipi di cioccolato. Mentre il cioccolato si intiepidisce proseguire con le procedure
4) Alla montata di burro unire ad uno ad uno i tuorli, inserendo il successivo dopo che il precedente è stato totalmente assorbito. Unire anche la polpa di vaniglia. Si otterrà una montata abbastanza soffice
5) Unire anche la farina, in più tempi, continuando a montare. Si otterrà un composto abbastanza denso
6) Versare il cioccolato fuso ormai non più bollente ma tiepido nella montata di burro, mescolando stavolta con una spatola dall'alto verso il basso
7) In un'altra ciotola unire gli albumi e il resto dello zucchero semolato (65 gr). Partire a bassa velocità e poi aumentarla, si dovrà ottenere una massa spumosa e lucida (dovrà fare il "becco")
8) Unire una parte degli albumi al composto di burro/cioccolato mescolando con un cucchiaio (serve ad ammorbidire un pò il composto), unire invece la seconda parte mescolando dall'alto verso il basso con una spatola, stavolta per incorporare aria
9) Imburrare bene una tortiera spennellando del burro fuso e cospargendo un pò di farina (l'eccesso va eliminato capovolgendo la tortiera)
10) Colare il composto nella tortiera livellando delicatamente con un cucchiaio
11) Mettere al centro del forno, già caldo, a 170° per circa 50 minuti (il tempo varia da forno a forno, basta fare come sempre la prova stuzzicadente). Tirar fuori la torta dal forno e farla raffreddare totalmente per almeno una mezzoretta. La torta, essendo priva di lievito, non verrà mai alta bensì resterà di media altezza
12) Preparare lo sciroppo per la bagna: in un tegame unire l'acqua e lo zucchero, e senza mescolare portare lo sciroppo ad ebollizione. Togliere dal fuoco, farlo intiepidire e unire il liquore
13) Tagliare la torta sformata con un coltello seghettato, ruotandola su se stessa, ottenendo così due dischi
14) Inzuppare ma non troppo la parte interna dei due dischi con la bagna
15) Spalmare al centro di un disco la confettura di albicocche
16) Chiudere il dolce (io chiudo con parte liscia del disco) e adagiarlo su una griglia poggiata sopra una ciotola o una teglia capiente
17) Preparare la glassa: tritare finemente al coltello il cioccolato. In un tegame versare la panna e lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere (serve a mantenere la lucidità e l'effetto liscio della glassa) e poi unire il cioccolato fondente e mescolare, a fuoco spento, fino a fondere totalmente il cioccolato
18) Versare subito la glassa facendola colare sulla torta, se è troppo densa aiutarsi con una spatolina. L'eccesso andrà sulla ciotola sotto e potrà essere recuperata. Rifinire bene i bordi con la glassa
19) Trascorsi 20-30 minuti versare un pò della glassa su un conetto di carta forno facendo la classica scritta "Sacher" 

Spatola Le Creuset
Tortiera a cerniera Guardini


Consigli:

- se siete alle prime armi o volete un risultato garantito al 100% aggiungete 1 cucchiaino di lievito per dolci all'impasto. Altrimenti dovrete essere certi di aver montato davvero bene il composto avendo incorporato più aria possibile

- la glassa si può preparare in anticipo, anche due giorni prima, basterà tenerla in frigorifero e scaldarla al microonde per riportarla alla giusta temperatura




E andiamo a ciò che mi preme di più: parlarvi di un contest "Metti una sera a cena" organizzato da Francesca del blog "Scorribande in cucina". Tema del contest è preparare un menu completo: antipasto-primo-secondo-dolce. Ma le 4 portate devono essere preparate da persone diverse ed ecco che nascono le squadre. Un contest a 8 mani insomma. Ringrazio tanto la bravissima Helga del blog "Pates et Pattes" da cui è partita l'idea di partecipare, da cui ho ricevuto l'invito e che s'è data da fare in tutto e per tutto.



La squadra è dunque composta, oltre che da me e da Helga, da altre 2 compagne di "viaggio" che non conoscevo e che ho avuto il piacere di conoscere grazie al contest.

Squadra composta quindi da:

Elenuccia del blog "Saltando in padella"
Helga (e Magali) del blog "Pàtes et Pattes"
Ylenia del blog "DOLCEmenteSALATO"

Il tema, anzi, il filo conduttore delle nostre 4 ricette è il viaggio.
Sul viaggio ci sarebbe tanto da dire. E' sempre un'esperienza fantastica conoscere nuove culture, nuove tradizioni. Il viaggio allarga la mente, allarga i propri orizzonti, ci porta inevitabilmente a confrontarci e perchè no, anche a sognare!


E che dire, "l'appetito vien mangiando", anzi, viaggiando!



E noi abbiamo immaginato di fare un bel viaggio in treno per l'Europa, magari sul bellissimo Orient Express.
 
Partiamo da Atene, città a cui Elena si è ispirata per la sua ricetta, precisamente un antipasto i "Kolokithofeftedes" (polpette di zucchine).  Andiamo poi a Madrid in cui Loredana ha preparato un primo piatto rappresentativo, una gustosissima "Vellutata di mandorle allo zafferano". Facciamo un salto nella meravigliosa Parigi, qui Helga ci delizierà con un gustosissimo secondo di pesce "Le code di A.D.". E terminiamo a Vienna, città in cui nasce la meravigliosa Sacher Torte che ho tentato, a testa bassa, di riproporre. Non sono mai stata a Vienna e non vedo l'ora di esporarla, la immagino splendida, austera, emozionante, ma questo viaggio me l'ha fatta sicuramente assaporare.



Ringrazio queste splendide compagne di viaggio per avermi fatto conoscere nuove ricette e il piacere di esplorare le città da cui hanno tratto ispirazione.
Ringrazio anche Francesca per il contest e voi che avete assistito al nostro incantevole viaggio. Un saluto e un GRAZIE speciale ad Helga e Magali.

20 commenti:

  1. aaah è questa quella che mi dicevi? complimenti è uno spettacolo!

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  2. Complimenti a te, Ylenia per questa meravigliosa torta, ben spiegata e realizzata benissimo...peccato non aver potuto condividere questo nostro menù realmente!!

    E' stato un piacere "viaggiare" insieme!!

    ciao loredana

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  3. WOW Ylenia, questa sacher è un vero spettacolo!!! quando ho visto la foto della fetta nel collage di Helga mi è davvero venuta l'acquolina in bocca. Concordo con Loredana...peccato non aver potuto viaggiare insieme nel vero senso della parola :D

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  4. Mamma mia...!
    Dev'essere una goduria al palato quella torta!!!!
    un pezzetto da assaggiare?!

    :-D

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  5. intanto la torta è assolutamente impeccabile!! brava come sempre, anzi di più :-D e poi complimenti per l'iniziativa che è proprio speciale e divertente, brave a tutte, bacioni :-X

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  6. complimenti è deliziosa oltre che ad essere perfetta!

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  7. Il tuo dolce è stupendo, oltre che, immaginiamo ottimo. In realtà io una volta ho provato a fare la sacher, come dici tu senza lievito, è vneuta una schifezza e da allora non ho più avuto il coraggio di riprovare, ma ora c'è la tua ricetta! Grazie mille per essere stata un'ottima compagna di squadra, baciotti e ronron Helga e Magali

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  8. meravigliosa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ti va di partecipare al mio contest con questa ricetta?
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/02/i-love-chocolate.html

    ciao samaf

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  9. complimenti è bellissima...

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  10. Il mio problema è sempre la copertura... non viene mai come voglio io, ho provato un sacco di varianti, ma niente! Ora mi tocca provare anche la tua...
    Buona settimana
    Tiziana

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    1. complimenti per le ricette. Tutte molto interessanti ma sono stata attratta dalla Sacher....volevo captare il segreto per farla così alta. A me viene sempre bassina :-( baci

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    2. Grazie infinite. Il segreto è solo montare molto, molto, molto a lungo e molto bene. L'uso di una planetaria facilita sicuramente l'operazione. Con la montatura col frullino anche a me viene più bassa.

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  11. Davanti ad una sacher così meravigliosamente perfetta non posso far altro che inchinarmi e sognare di assaporare tanta golosità!
    baci
    Alice

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  12. Dalla Spagna poi in Grecia ed eccomi piacevolmente in Austria con uno dei dolci più buoni che esistano.
    Da provare certamente questa versione con la bagna, che anche a me non dispiace, anzi.
    A presto, ti seguirò con piacere!

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  13. Descrizione della ricetta è precisa e puntuale... ti è venuta benissimo, brava e grazie!!! Questo classico piace sempre a tutti!

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  14. Ylenia hai beccato il mio punto debole: i dolci e tra i dolci IL DOLCE: la Sacher Torte!
    Bellissima ricetta che mi appunto subito, leggermente diversa da quella che ho io (che prevede
    pochissimo lievito) e molto ma mooooooolto ben eseguita.
    Brava!
    Nora

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  15. Dopo questa delizia mi unisco ai tuoi sostenitori con immenso piacere! Complimenti davvero perfetta esecuzione! il menù che avete creato mi piace moltissimo ! Ti aspetto al mio nuovo contest, dagli un'occhiata se ti va
    Ciao

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  16. Ragazze! Mi avete davvero fatto fare un meraviglioso viaggio in giro per l'Europa...è stato molto bello, grazie!!

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