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mercoledì 26 settembre 2012

Filoncini tipo baguette con metodo poolish


Ringrazio due blog, "My Bread And Butter" e "Crea & Cucina... con Fantasia" per la ricetta e il procedimento del pane tipo baguette.
E' una formula fantastica, si ottiene un pane semplicemente perfetto, con una bella crosticina croccante (a proposito, a me il pane piace ben cotto ma si può lasciare meno scuro e più dorato come per le baguette) e con un interno morbidissimo. Il pane non "puzza" di lievito, è davvero notevole, provatelo!

Cos'è il poolish? Io l'ho scoperto da poco ma sono certa che molti di voi sanno bene cosa sia. Si tratta di un lievitino, un impasto che viene lasciato fermentare a lungo e che viene successivamente incorporato all'impasto principale, in questo caso del pane. E' una tecnica che è una via di mezzo tra la lievitazione diretta col lievito e la lievitazione naturale (col lievito madre).
Il poolish consente di utilizzare meno lievito del previsto ma al contrario del lievito madre si utilizza solo una volta (niente rinfreschi o altro). E' un impasto molle che più che lievitare si estende durante la fermentazione presentando bolle più o meno grandi. Consente una migliore fermentazione del lievito dati i tempi lunghi, migliora l'alveolatura e l'aspetto finale del pane in termini di morbidezza.
Il nome probabilmente deriva da polish-polacco e la storia narra che furono i panettieri della Polonia a scoprire questo metodo di panificazione indiretta. 

 

 
Filoncini tipo baguette con metodo poolish

Per il poolish:
100 gr di farina manitoba
80 gr di acqua
1 gr di lievito di birra (io ho usato quello in polvere)

Per l'impasto:
250 gr di farina manitoba
120 gr di acqua
2 gr di lievito di birra (sempre in polvere, il mio)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

1) In una ciotola impastare l'acqua a temperatura ambiente con la farina e il lievito, amalgamare e coprire con pellicola lasciando che il composto fermenti a temperatura ambiente per 12-14 ore
2) L'indomani sciogliere il lievito con un pochino di acqua appena scaldata unendo anche lo zucchero. Versare sull'impastatrice il composto e il resto dell'acqua, conservandone un filo da parte, unire la farina e cominciare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, se dovesse servire unire anche il resto dell'acqua (a me è servita)
3) Riporre il panetto dentro una ciotola e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza o comunque fino al raddoppio
4) Adagiare l'impasto su un piano infarinato e senza sgonfiarlo ricavare 2 o 3 pezzi. Lasciarli lievitare circa 30 minuti, coprendoli con un canovaccio umido
5) Rivestire una teglia con carta da forno
6) Sopra allungare i pezzi molto delicatamente ottenendo dei filoncini di pane e lasciarli lievitare ancora un'ora
7) Fare delle incisioni trasversali di almeno 1 cm di profondità con una lama ben affilata
8) Con un setaccino cospargere la superficie dei filoncino con poca farina
9) Cuocere in forno, già caldo, a 240°C mettendo sul forno anche una teglia con dell'acqua (contribuirà a mantenere il pane morbido)
10) Dopo 15 minuti togliere l'acqua e proseguire la cottura a 210°C per altri 5-7 minuti, lasciando dorare sotto il grill per un minutino
11) Aprire lo sportello una volta spento il forno e lasciar lì le baguette ancora 5 minuti


Consiglio: fatelo e mangiatelo appena sfornato, dopo 4-5 ore diventa gommosetto.

15 commenti:

  1. fantastico! noi adoriamo le baguette..soprattutto appena sfornate e croccanti..
    sì nelle ricette spesso leggo lievito madre ma non facendo molte focacce e pizze non ho mai provato, invece questo praticamente lo fai solo per usarlo una volta... mmm interessanteeee
    quasi quasi... :) ri.buonagiornata!!

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  2. altra domanda: io non ho l'impastatrice, credi che sia un problema? hai qualche consiglio?

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    1. No, nessun problema Simo, puoi fare tutto manualmente, impasto da anni e solo da poco ho una macchina col gancio (pagata appena 79 euro :D), la macchina aiuta a incordare meglio e si risparmia tempo e fatica, ma per un impasto simile è perfettamente sostituibile con le mani.

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  3. non conosco questo metodo ma questi folincini sono fantastici!
    buona giornata!

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  4. giuro che davanti ad un piatto elaborato a una fetta di pane come questo col salame, non ho dubbi! sceglierei quest'ultimo.
    Meraviglioso!

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  5. Se ne impara sempre una :-) Interessantissimo questo post e che bello che ti è venuto questo filoncino :-) Baci!

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  6. Bellissimi! Un aricetta da copiare subito. Complimenti! Ciao.

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  7. continuo a sentire parlare di questo metodo poolish...mai fatto, posso provare le tue per iniziare????

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  8. Ti sono venuti una meraviglia!!
    E che bella mollica alveolata!!!
    Bravissima!!
    Un abbraccio Carmen

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  9. Belle queste baguette!!! :o) Il adoro il metodo poolish, ma è da un pò che non panifico e con questo tuo post mi hai fatto proprio rivenire voglia... :o)

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  10. Daiiii hai fatto un buon lavoro!

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  11. Buono solo a guardarlo questo pane! E come è ben lievitato. Amo fare il pane, ma non ho mai provato questo metodo.

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  12. Ciao!!!! sono contenta che ti sia venuto bene e ti sia piaciuto! bravissima!!! la prossima volta ti consiglio questa che e' assolutamente eccezionale....un po piu' complessa ma ne vale la pena assolutamente!!! http://www.my-breadandbutter.com/2012/05/baguette-con-autolisi-lunga-poolish-e.html

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  13. non dovrebbe divenire gommosetto.. prova ad efettuare queste modifiche : umidita' totale (acqua e altri ingredienti umidi) 62% di cui 3 cucchiai di olio di oliva, un 0,8 % di Malto al posto dello zucchero e una farina meno forte ma non troppo una 280 W . Prova, Ciao...
    p.s. la cottura portala a 220° e aggiungi qualche minuto....

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    1. Grazie infinite per le dritte, apporterò le modifiche che mi hai consigliato e terrò aggiornato il post. Ciao e buon weekend

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