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sabato 1 settembre 2012

Meringa italiana


Una base stabilizzante naturale per la pasticceria, fondamentale per dar vita a tantissime preparazioni. 
Si chiama "italiana" perchè vengono differenziati 3 tipi di meringa: italiana, francese e svizzera.
In comune hanno gli ingredienti: albumi d'uova e zucchero, e anche determinate regole che sono importanti per la buona riuscita del dolce in questione. 



La meringa francese detta anche meringa ordinaria è quella che tutti noi conosciamo maggiormente perchè è quella che serve per fare le meringhe, quei soffici e "zuccherosi" ciuffi, bianchi o colorati che siano. Ma serve anche per creare i dischi di meringa per torte, gli spumini e tante altre cose.
Dopo la montatura la meringa va fatta asciugare in forno a bassissima temperatura (40°-80°C). Può essere aromatizzata con ingredienti come il cacao, cannella, mandorle ecc... La proporzione tra gli albumi e lo zucchero è di 1:2, quindi lo zucchero dovrà essere il doppio rispetto al peso degli albumi e dovrà essere in parte semolato e in parte a velo. Quindi per 250 gr di albumi useremo 250 gr di zucchero semolato e 250 gr di zucchero a velo. Paradossalmente la meringa francese è una preparazione utilizzata più in Italia che in Francia.

La meringa svizzera consiste nel cuocere gli albumi con lo zucchero sbattendoli fino ad arrivare a 60°C. Lo scopo è quello di scaldare gli albumi che così facendo incorporeranno molta più aria durante le successive fasi di montatura con le fruste elettriche e soprattutto servirà a semi cuocere la meringa che proseguirà la sua cottura in forno, dove al contrario della meringa francese non dovrà asciugare ma dovrà essere cotta ad una temperatura che si aggira intorno ai 120-140°C.

La meringa italiana o meringa cotta è il modo in cui in pasticceria viene pesata l'aria ed il modo in cui anche in casa si possono semi pastorizzare gli albumi che andranno in preparazioni fredde come i semifreddi e alcuni tipi di mousse (solitamente quelle a base di frutta). Può anche servire come rivestimento per le torte: si creano dei dischi e si fanno dorare a temperature non più alte di 100°C. Oppure può servire come decorazione per i dolci, per darle colore servirà un cannello da pasticceria. E' una preparazione che può essere preparata in anticipo e tenuta in freezer, si ritroverà sempre morbida e pronta all'uso. E' anche un modo per sfruttare gli albumi che avanzano.

Quando la meringa italiana serve per una mousse meglio usare la ricetta classica, quando serve per un semifreddo o un gelato su stecco meglio procedere con una meringa più adatta al congelamento, contenente quindi una parte di destrosio, che come ormai sappiamo tutti è un anti congelante.



Meringa italiana di Montersino

Ingredienti per circa 325 gr:
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
125 gr di albume
50 gr di zucchero semolato
(quindi per capire la dose che serve basta sommare i singoli ingredienti e togliere il 20% del loro peso che è l'acqua di cottura dello sciroppo che evapora durante l'ebollizione)

Procedimento:

1) In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C, durante tutto il tempo non si dovrà mai mescolare lo sciroppo (al massimo si possono pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). La temperatura si può monitorare con un termometro da pasticceria oppure immergendo prima le dita nell'acqua fredda per prelevare dal tegame un pochino di sciroppo, se si ruscirà a formare una pallina gommosa e filamentosa la temperatura sarà quella giusta
2) Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare
3) A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare
4) A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare (*leggi nota sotto)



Meringa italiana con destrosio
 
Ingredienti per circa 278 gr:
100 gr di albumi

33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato

Procedimento:
Stesso identico procedimento, solo che gli albumi dovranno schiumare insieme al destrosio e lo sciroppo dovrà essere fatto allo stesso modo, cioè con acqua e zucchero.
 



Punti fondamentali da seguire


Albumi:
- è meglio che non siano freschi di giornata ma che abbiano qualche giorno

- se gli albumi sono di uova intere tenute in frigorifero o di uova sgusciate da qualche giorno dovete prima scaldare gli albumi, con la loro dose di zucchero (50 gr) mettendoli in un tegamino e portando a 40-45°C prima di metterli a montare. Da freddi non monterebbero mai. 

- non devono assolutamente avere traccia di tuorli, è importante quindi che si presti attenzione quando si rompono le uova separando i bianchi dai rossi. Una minima traccia di tuorlo impedirebbe la giusta montatura

- è bene che ciotola e fruste siano perfettamente pulite e che non contengano traccia di grasso


* Per congelare la meringa italiana:
- versarla in un contenitore o, come faccio io, in un sacchetto per alimenti, in questo modo occuperà meno spazio
- non servirà scongelarla, quando serve si tirerà fuori dal freezer e si utilizzerà all'istante, come ho scritto sopra non si indurirà mai
- è preferibile consumarla nel giro di poco tempo, non perchè potrebbe essere nociva alla salute (si conserva per diverso tempo) ma perchè rischierebbe di perdere troppa aria rendendo meno soffice il dolce da realizzare, ecco perchè se deve essere congelata il tutto deve avvenire velocemente, dopo la montatura. Il freddo imprigionierà l'aria

10 commenti:

  1. La meringa: una vera e autentica goduria!

    Kiss

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  2. che bello il tuo post, non ho potuto fare a meno di farne una copia e conservarlo nei miei impasti base, per la chiarezza e la precisione con cui l'hai scritto, grazie e buon we

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    1. interessante non sapevo che si poteva congelare. Mi piace :)

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  3. ma non ho capito questa meringa la fai e poi la mantieni nel freezer?

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    1. La faccio di più, utilizzo la dose che mi occorre e il resto la congelo, perde un pò di aria ma così almeno è un prodotto sempre pronto all'uso :)

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  4. quindi come dici rimane morbida...tipo ..tipo sorbetto? ma lo sai che non credo di averla mai mangiata?
    devo provare!

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    1. Rimane morbida come una mousse. Non si mangia da sola, si usa sempre all'interno di altre preparazioni. Da sola sarebbe stucchevole :)

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  5. Quindi conservare in freezer meringa all italiana x fare semifreddi che andranno congelati non è proppo indicato x via dell aria ho capito bene?? O ndl giro di un paio di settinane nn incide il fattore aria? Graxie a presto

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  6. Quindi conservare in freezer meringa all italiana x fare semifreddi che andranno congelati non è proppo indicato x via dell aria ho capito bene?? O ndl giro di un paio di settinane nn incide il fattore aria? Graxie a presto

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    1. Conviene fare la meringa italiana e usarla, quella che avanza congelarla e usarla all'occorrenza, anche per fare semifreddi. Un semifreddo non può stazionare troppo a lungo in freezer, dopo 20 giorni inizia ad essere meno "soffice".

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