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martedì 10 gennaio 2017

Patè à bombe o base semifreddo


 Il patè à bombe è una base della pasticceria, un metodo che applica la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come alcune mousse, i semifreddi e altre preparazioni.
Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

Regola dice che la meringa italiana viene impiegata per semifreddi tipo la Viennetta o nei semifreddi all'italiana, in cui oltre alla panna si utilizza anche la crema pasticcera, invece la patè a bombe è maggiormente utilizzata nei casi di semifreddi classici cremosi (a base di cioccolato, nocciola, pistacchio ecc...), anche se spesso viene usata insieme alla meringa stessa.

La patè a bombe è nota come base semifreddo ma anche come base tiramisu proprio perchè quest'ultimo dolce, uno dei più noti in Italia, viene solitamente (e forse erroneamente) realizzato con tuorli interamente crudi, l'uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisu possa essere un dolce da mangiare in totale tranquillità, anche e soprattutto per i bambini.


Sono 3, anzi 4, i modi in cui si possono pastorizzare i tuorli in casa per questo genere di preparazioni:

1. base semifreddo: versarli nella ciotola di una planetaria (o una normale), azionare le fruste e scaldare la bacinella con un cannello fino ad arrivare a 40°C, poi unire lo sciroppo di zucchero portato a 121°C e proseguire nel montare
(conviene per le grandi dosi)

2. base latte: preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli portati a 85°C in un tegame, trasferire il tutto in planetaria e montare

3. base sciroppo: miscelare i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, portare tutto a 85°C poi versare in planetaria e montare (conviene per le piccole dosi)

4: base zucchero cotto: fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli che montano (procedimento descritto sotto).


Presto vi mostrerò l'uso che ne ho fatto.
Per il tiramisu col metodo di Montersino, che prevede l'uso della patè à bombe,  vi riporto a questo mio post.




Pâte à bombe (o base semifreddo o base tiramisu) di Montersino

Ingredienti per circa 480 gr totali:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 960 gr di composto:
350 gr di tuorli
680 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua 
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per circa 865 gr di composto:
315 gr di tuorli
612 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua

Ingredienti per circa 770 gr di composto:
280 gr di tuorli
544 gr di zucchero semolato
160 gr di acqua

Ingredienti per circa 670 gr di composto:
245 gr di tuorli
476 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua

Ingredienti per circa 576 gr di composto:
210 gr di tuorli
408 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua

Ingredienti per circa 480 gr di composto:
175 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

Ingredienti per circa 385 gr di composto:
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua:

Ingredienti per circa 290 gr di composto:
105 gr di tuorli
204 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua:

Ingredienti per 240 gr di composto:
87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

Ingredienti per circa 190 gr di composto:
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Ingredienti per circa 145 gr di composto:
52,5 gr di tuorli
102 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua

Ingredienti per circa 95 gr di composto:
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua



Procedimento:
1) In una planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia
2) In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.(Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,important'è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima)
3) Versare il composto liquido sui tuorli e montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti)


Questa stessa preparazione, nel caso in cui la quantità sia troppo piccola, si può ottenere mettendo acqua, zucchero e tuorli in un tegame e portando a 82°C, poi versare in planetaria e montare. Così facendo i tuorli saranno sanificati e la quantità così piccola sarà più gestibile.



Nota: al contrario della meringa italiana, la base semifreddo oltre a dare aria alla ricetta, conferisce anche sapore.

La regola dice che...

Mousse di frutta: meringa italiana + polpa di frutta + panna montata
Mousse cremosa: base semifreddo + gusto + panna montata

9 commenti:

  1. Ylenia, non ho mai fatto questa preparazione e leggendola qua mi è venuta voglia di provarla, la prossima volta sicuramente starà sul mio tiramisù!!

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  2. La proverò sicuramente anch'io!
    Complimenti

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  3. maremmaaaaaaaaaaaa dev'essere una bomba davvero! ma chi non ha la planetaria? può fare con lo sbattitore normale??

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  4. Non conoscevo questa preparazione, mai sentita. Infatti a me spaventa un po' l'uso delle uova crude.

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  5. uno dei motivi per cui non mangio il tiramisù e proprio questo, non mi fido delle uova crude, anche se a onor del vero sono cresciuta mangiando una marea di zabaglioni. Mi piace quello che stai facendo e attendo altre chicche di pasticceria :)

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  6. mai fatta ma con una spiegazione così dettagliata non posso non provarla!
    baci
    Alice

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  7. Ho provato sia col termometro, non con le dita (mi terrorizza l'idea di ustionarmi!!!), poi da qualcuno ho letto che basta anche vedere quando il composto si riempie di bolle, ma anche questa tecnica non l'ho sperimentata....Complimenti per le spiegazioni!!!
    Braci&Abbracci

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  8. dall'immagine però mi sembra ancora "molle".... non dovevi farla montare di + ?

    in teoria non dovrebbe fare la "lacrima".

    con cioccolato fuso e panna viene fuori una mousse da leccarsi i baffi !

    Ciao

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    1. Ciao Paolo, le foto sono del primo esperimento, da quel giorno in poi ho ottenuto una base un pò più sostenuta, però deve scrivere, quindi va bene che cada dalla frusta :)

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