antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

domenica 2 settembre 2012

Semifreddo, informazioni di base



I semifreddi sono dolci al cucchiaio freddi a base di cremosa, sono privi di gelatina e si differenziano dal gelato perchè non prevedono mantecatura (ovvero mescolare mentre il composto raffredda) e perchè al contrario del gelato i semifreddi sono composti da una buona percentuale di aria. Il freddo è l'elemento indispensabile insieme alla meringa italiana che determina la morbidezza del dolce nonostante la bassa temperatura.

Si possono suddividere in 3 categorie:

- semifreddi chiamati "biscotti ghiacciati": composti da meringa italiana + panna semimontata (ad esempio la Viennetta o il gelato per il biscotto o per semifreddi di frutta)
- semifreddi chiamati "parfait": composti da pâte à bombe (detta anche base semifreddo): nel caso di semifreddi cremosi (cioccolato, nocciola, pistacchio ecc...)
- semifreddi all'italiana: composti da crema pasticcera + meringa italiana + panna montata.

Lo zucchero ha una funzione anticongelante e affinchè il dolce congelato possa riuscire a mantenersi morbido la quantità giusta deve essere il 23%, ovviamente se si tratta di semifreddi a base di frutta è opportuno conoscere la quantità di zucchero presente nel tipo di frutta utilizzato.

Come dicevo nel post di ieri, la meringa italiana o meringa cotta, al contrario della meringa francese, prevede la semi pastorizzazione delle uova e si ottiene montando gli albumi d'uovo con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, l'alta temperatura "cuoce" gli albumi e consente loro di essere inseriti all'interno di una preparazione senza prima essere cotti diversamente.

La base semifreddo o patè a bomb, si differisce dalla meringa italiana per l'uso dei tuorli al posto degli albumi, la tecnica è la medesima, le uova, in questo caso i tuorli, vengono sanificati grazie all'alta temperatura dello sciroppo di zucchero con cui vengono montati. 

E' fondamentale usare panna fresca, con a lunga conservazione. La panna non va montata troppo altrimenti si avrà una bruttissima sensazione di grasso in bocca (più precisamente si formerà una patina burrosa sul palato), deve essere semi montata, cioè dovrà essere soffice, contenere aria ma non dovrà essere stabile e ferma come la vera panna montata. 

Il semifreddo si serve a temperatura negativa, intorno i -15/-10°C, ciò vuol dire che se il nostro freezer congela a temperature minori è bene passare il semifreddo in frigo prima di poterlo servire, in modo che la consistenza sia perfettamente morbida e cremosa come deve essere.
Io addirittura ho dimenticato una porzione di semifreddo in frigo per diverse ore, è diventata una mousse che a detta di mio padre era la migliore che avesse mai mangiato. :)

7 commenti:

  1. Grazie per le preziose informazioni: credo che compito di ogni bloger sia quello di trasmettere e condividere delle informazioni e non solo raccontarsi!!!!!!!

    RispondiElimina
  2. quante info! grazie!! bellissime come sempre queste ricette :)

    RispondiElimina
  3. mamma mia com'è interessante lo conservero' stampo ^.^

    RispondiElimina
  4. Che post interessante... ne farò tesoro, sicuramente!!! :*

    RispondiElimina
  5. Ciao Ylenia avrei bisogno del tuo aiuto per realizzare un semifreddo al triplo cioccolato così composto:semifreddo cioccolato fondente, semifreddo cioccolato bianco e semifreddo cioccolato al latte. Il diametro è di circa 24-26cm. Non so come bilanciare panna e meringa. Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Silvia, scusa il ritardo.

      Semifreddo al cioccolato: 570 gr di panna, 300 gr di meringa italiana, 100 gr di crema pasticciera, 30 gr di cacao amaro in polvere. Incorporare alla crema pasticciera il cacao setacciato mescolando molto bene con una frusta. Unire la meringa italiana mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Terminare con la panna semimontata.

      Per quello al latte e bianco non saprei, hanno percentuale di zuccheri diverse, potresti comunque far qualche prova e vedere come va.

      Elimina
  6. Grazie Ylenia! Sei stata gentilissima...

    RispondiElimina