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lunedì 21 ottobre 2013

Cestini di meringa con ganache al caffè

Piatto di ardesia di un accessorio Easy Life Design
Tappetino in silicone Pavoni


Croccante della meringa al caffè, morbidezza della ganache, sofficità della panna e croccantezza delle placchette di cioccolato. Sono tra i mignon più buoni che abbia mai fatto, mandano in estasi le papille gustative. Non sono stucchevoli come le classiche meringhe, sono davvero tutt'altra cosa, penso sia impossibile che non piacciano. Ancora una volta un dolce di Montersino che merita un 10 e lode.


Piatto di ardesia di un accessorio Easy Life Design
Tappetino in silicone Pavoni



Cestini di meringa con ganache al caffè

Ingredienti per 2 leccarde da forno standard

Per le meringhe:

150 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
150 gr di zucchero a velo
7,5 gr di caffè solubile
3,7 gr di caffè in polvere
5 gr di cacao in polvere Whittard (mia aggiunta extra)

Per la ganache:
250 panna fresca
200 cioccolato fondente al 55-60%
2,5 gr di caffè solubile

Per la finitura:
250 gr di panna fresca
50 gr di zucchero semolato (diminuire la quantità se si usa un cioccolato meno fondente nella ganache)
1/2 bacca di vaniglia

Per decorare:
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
5 gr di alcool
3 gr di oro in polvere


Procedimento:

Per le meringhe:
 
In un tegame (perfettamente pulito e privo di grasso) mescolare gli albumi con lo zucchero semolato e il caffè solubile, scaldare fino a 45°C (serve a montar meglio gli albumi e a sciogliere il caffè solubile).
Montare sulla planetaria fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo con il caffè in polvere e il cacao. Mescolare le polveri alla montata di albumi in due tempi, mescolano dal basso verso l'alto con una spatola con pochi movimenti. Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia da 6 mm. Rivestire due teglie con dei tappetini di silicone, i miei Pavoni (se non li avete usate la carta da forno). 
Fare dei piccoli cestini creando prima un disco di base e poi girare più volte intorno. Mettere al centro del forno a 120°C per circa un'ora e 45 minuti. La prima ora il forno va lasciato chiuso, la seconda ora socchiuderlo mettendo un cucchiaio in modo che lo sportello faccia fuoriuscire il vapore.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe dentro il forno stesso (sempre con lo sportello semi aperto).
Le meringhe possono conservarsi per giorni dentro una scatola di latta.


Per la ganache: 
In un tegame scaldare la panna e il caffè solubile. Lontano dal fuoco unire il cioccolato fondente. Mescolare per far sciogliere (si può usare anche il frullatore a immersione per emulsionare meglio). Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare in frigorifero. Poi versarla in un sac à poche.


Per decorare: 
Su un foglio di acetato versare (con un pennello) delle gocce di oro alimentare diluito con l'alcool. Col cioccolato bianco temperato (versato su una sac à poche con bocchetta liscia molto piccola) fare delle righe disordinate. Farle cristallizzare (indurire) e spalmare sopra il cioccolato fondente temperato. Una volta che il tutto si è semi cristallizzato, prima che si induriscano, ricavare delle placchette per la decorazione facendo delle incisioni per ottenere tanti quadratini. Capovolgere il foglio di acetato adagiandolo sulla placca da forno e rimettere in frigorifero a indurire del tutto, poi staccarle e usarle a piacere.


Per temperare il cioccolato: 
Scioglierlo al microonde arrivando a 50°C, mescolarlo in movimento con delle spatole su un piano di marmo o di acciaio fino ad arrivare a 29°C, scaldarlo nuovamente portandolo a 31°C


Per la finitura:
Montare la panna con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia estratti dalla bacca
. Metterla in un sac à poche con bocchetta liscia. Riempire i cestini con la ganache. Creare su ognuno uno spuntone di panna. Terminare con le placchette di cioccolato adagiate sopra.


Piatto di ardesia di un accessorio Easy Life Design
Tappetino in silicone Pavoni 



 Sacco decoratore con beccucci Gp E Me



Prodotto utilizzato...
 



Nota: la ricetta dice che è meglio assemblare questi cestini prima di servirli, io invece li ho fatti il giorno prima ed erano ancora perfetti e croccanti




E dato che con questo dolce ci si lecca letteralmente le dita partecipo al contest "Dolci al Cucchiaio" organizzato da Simona del blog "Simo's Cooking"

6 commenti:

  1. Salve!

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  2. nooo non ci posso credere?
    un'altra ricetta per me?
    sono felicissima cara!! ci credi vero?
    che bello! la inserisco subito!
    eccome se è da leccarsi le dita, anche se io ho paurissima a fare la meringa e non ho ancora mai provato vorrà dire che se un giorno proverò comincerò da questa..che dici?
    troppo difficile per me eh?
    ancora grazissime un bacione e a presto

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  3. Mamma mia che buoni che devono essere questi cestini! Sembrano proprio quelli da pasticceria!

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  4. la perfezione assoluta, come sempre.
    Le grandi pasticcerie ti fanno un baffo, baci

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  5. con Montersino è raro che si sbagli e tu l'hai eseguito magistralmente!

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  6. adoro le meringhe e questa ricetta è davvero bellissima (anche esteticamente) :)

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