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sabato 18 giugno 2016

Glassa Barry


Negli ultimi mesi su alcuni gruppi facebook legati alla pasticceria è scoppiata la glassa barry mania. La diffusione di questa glassa, che deve il suo nome all'omonima marca di cacao, ha mandato in crisi altre glasse. Questa risulta sempre perfetta! Non si creano bolle d'aria dopo averla filtrata, regge benissimo ed è estremamente versatile. E' un'autentica glassa al cioccolato e il cioccolato utilizzato può essere sia fondente che bianco. Da quello scuro si ottiene una glassa marrone intenso e se colorata può dar vita a toni vinaccia o bordeux o bronzo o dorato, dipende dall'uso dei coloranti. Dalla glassa bianca invece, cioè quella ottenuta con cioccolato bianco, si possono ottenere infinite tonalità, dal bianco intenso, ottenuto con il biossido di titanio, a qualsiasi colore venga in mente. 
E' una glassa che contiene latte condensato, è lucida ma non è della tipologia a specchio, come una glassa lucida o la Faggiotto, per intenderci. E' molto coprente data la sua alta percentuale di gelatina e proprio per questo motivo il dolce deve esserne rivestito da un velo sottile, solo così si sfrutta pienamente il suo potere di bellezza e bontà.






Glassa Barry 

Ingredienti (con cui io ho glassato una torta da 18 cm ma che va bene fino ai 22-24 cm)

Per la versione al cioccolato fondente:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%
(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio e al cioccolato fondente si sostituisce quello bianco aumentando del 20%). 

Per la versione al cioccolato bianco:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco 
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la versione colorata:
Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.



Procedimento:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note:
- la temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco. Marche diverse, e quindi percentuali di burro di cacao differenti, fanno sì che la temperatura di 36°C potrebbe non andare bene. Con un cioccolato bianco Perugina la tempetarura corretta di glassaggio sarebbe stata 27°C, perchè glassando a 36°C risultava troppo colante e necessitava dunque di altri glassaggi

- il latte condensato si trova facilmente in tutti i supermercati, lo produce una nota marca che inizia per N e finisce con "estlè" :D e si trova sia in tubetto che in latta.





Glassa barry 
(proporzione per consumare in un'unica volta un tubetto di latte condensato)

Ingredienti per la versione fondente:
255 gr di acqua 
212,5 gr di zucchero semolato
297,5 gr di sciroppo di glucosio
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
255 gr di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per la versione bianca o colorata:
255 gr di acqua
212,5 gr di zucchero semolato 
297,5 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
306 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

22 commenti:

  1. fantastica questa glassa berry. la proverò senz'altro!
    Ho un dubbio però: appena glassata la torta va solo tenuta in frigo (quindi un tempo relativamente breve prima del servizio) o posso rimetterla in congelatore (e quindi posso finirla anche parecchi giorni prima del servizio) ? seguo i tuoi post con molta attenzione!
    Grazie per i tuoi aiuti e la tua passione che traspare dai tuoi capoloavori

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    1. Le glasse danno il meglio se glassate all'ultimo momento, cioè il giorno in cui tu decidi di scongelare il dolce per poi servirlo, se rimetti in frigo la torta glassata non accade nulla ma ti viene poi difficile proteggerla bene senza rovinarla.

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  2. Ciao ma che bello. Mi piace molto lo stampo a Margherita, dove posso trovarlo?
    Grazie ancora

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  3. Ciao ma che bello. Mi piace molto lo stampo a Margherita, dove posso trovarlo?
    Grazie ancora

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    1. E' uno stampo della Pavoni, puoi trovarlo sul loro sito :)

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  4. Ciao Ylenia, che tipo e marca di colorante hai usato per la glassa rossa?
    Andrea Maggiore

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  5. Gentile Ylenia ho due quesiti da porle: ho letto da qualche parte che sarebbe opportuno stendere della panna sul pan di spagna, poi rimetterlo in frigo e, quando è ben freddo, glassarlo con cioccolato bianco, per ottenere un ottimo risultato. Nella zona in cui abito a Napoli, non trovo il biossido di titanio, ma un colorante della pane angeli. Assolve allo stesso compito? Grazie.

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  6. Non ho mai sentito questo passaggio. Tu cosa vorresti ottenere?

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  7. Ciao Ylenia! Vorrei adoperare le glasse che hai proposto per una torta. anche io vorrei sapere quale colorante (tipo e marca) rosso mi consigli. Grazie
    Agata

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    1. Ciao Agata, io mi trovo benissimo con il rosso in polvere Silikomart ma serve un pizzico di nero per evitare di ottenere una glassa rosa.

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  8. Ciao Ylenia, ho provato ieri a fare la glassa col cioccolato bianco. Oggi, l'ho scaldata a bagnomaria perchè mi si è rotto il micro... ovviamente con la t. di frigo era una colla che poi piano piano si è liquefatta. L'ho portata a 28°C e colata sulla tre cioccolati congelata...ma è scivolata. Mi sai dire cosa ho sbagliato? Grazie e complimenti per le tue realizzazioni sempre perfette.

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    1. Ciao Sabrina. Il primo dubbio che ho è che potresti aver superato di parecchio i 70°C quando l'hai riscaldata e hai inibito il potere addensante della gelatina ma potrebbe essere causa del cioccolato, cioè se usi il Novi puoi glassare a 35-36°C e verrà perfettamente coprente, con gli altri cioccolati c'è da sperimentare. Una volta mi è capitato, scivolava via e io la riprendevo da sotto e la riglassavo, ho fatto 4 passaggi fino a quando non si è via via rassodata e stabilizzata.

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  9. Ciao Ylenia con cosa posso sostituire il biossido di titanio ? Non lo conosco e qui da noi non lo trovo. Grazie

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  10. Ciao Ylenia con cosa posso sostituire il biossido di titanio ? Non lo conosco e qui da noi non lo trovo. Grazie

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  11. Ciao Ylenia con cosa posso sostituire il biossido di titanio ? Non lo conosco e qui da noi non lo trovo. Grazie

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    1. Ciao Elena, scusa il ritardo. Se vuoi una glassa bianca non puoi sostituirlo, lo trovi on line e nei negozi specializzati, è semplicemente colore bianco in polvere.

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  12. Grazieern la tua disponibilità e complimenti per le tue creazioni!

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Ciao Ylenia, ma la glassa può essere usata solo su torte congelate? O anche per glassare una pds p.es.?

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    1. Ciao Anna, va usata solo torte congelate, non torte classiche. Altrimenti non otterresti mai così tanta definizione.

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  15. Ciao Ylenia, ieri ho preparato la glassa e nonostante ho filtrato per 3 volte non sono sparite le bollicine, anzi mi sembravano sempre di più.
    Poi, per quanto tempo la posso conservare in frigo prima dell'utilizzo?
    Grazie

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    1. Ciao Paola. Il riposo è sempre utile, quasi indispensabile per avere una glassa perfettamente liscia e priva di bollicine. Se l'hai fatta e usata in giornata è abbastanza normale avere avuto bolle d'aria. Una volta fatta può stare 2-3 giorni in frigo prima di essere utilizzata, oppure puoi congelarla e all'occorrenza riporla in frigo 12 ore prima di glassare.

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