Pinguini, merendine

Da quando negli ultimi anni ho scoperto la glassa pinguino mi viene voglia di glassare ogni cosa. Si tratta di un composto ottenuto miscelando burro di cacao fuso e cioccolato fuso, lo scopo è quello di rendere più sottile lo spessore del cioccolato in modo che il dolcetto addentato abbia questa croccante crosticina senza che si avverta il fastidio di mordere qualcosa di troppo duro e spesso. C'è però un limite: il prodotto da glassare deve essere congelato, così facendo per shock termico avviene una sorta di temperaggio e la glassa di asciuga immediatamente. Queste merendine (ricetta di Montersino, Croissant e Biscotti) sono da 10 e lode, farete felici grandi e piccoli, magari se vengono realizzate appositamente per i più piccoli optate per una bagna analcolica, anche se questa è molto leggera. 

Pinguini, merendine 

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (circa 12 pezzi)

Per il biscotto classico di riso:

120 gr di tuorli

180 gr di albumi

156 gr di zucchero semolato

120 gr di farina di riso (o di frumento)

30 gr di amido di riso (o di frumento)

Per la bagna:

55 gr di zucchero liquido al 70%

55 gr di acqua

12,5 gr di liquore alla vaniglia

Per il ripieno:

250 gr di crema spalmabile gianduja

Per la glassa:

300 gr di cioccolato al latte (io fondente)

300 gr di burro di cacao (io 100 gr)

Per decorare:

80 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida (se diventa opaca vorrà dire che avrete montato troppo). Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare. (E' normale se durante la cottura si formino delle bolle d'aria, spariranno una volta fuori dal forno). Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

Per la bagna:

Miscelare insieme i tre ingredienti e versarli in un biberon da pasticceria, oppure procedere successivamente con un pennello.

Per l'assemblaggio:

Con un quadro di acciaio (da 24 cm) coppare i due fogli di biscuit. Rivestire un piatto con carta da forno, adagiare sopra il quadro e uno dei due biscuit. Inzuppare bene (ma senza esagerare) e stendere la crema gianduja, precedentemente scaldata al microonde per renderla un pò più fluida. Adagiare sopra il secondo biscuit e bagnare anche questo. Congelare. Tagliare in 2 parti e ricavare poi circa 12 triangoli regolari. Infilare alla base di ognuno uno stecco per ghiaccioli sollevando i lembi di un biscuit. Congelare nuovamente.

Per la finitura:

Sciogliere il cioccolato e incorporare il burro di cacao fuso. Versare la glassa su un bicchiere alto e stretto. Immergere i pinguini tenendoli per lo stecco. Guarnire i lati passandoli nella granella di nocciole. Adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno e lasciar cristallizzare completamente la copertura.

Consiglio:  si possono fare i pinguini con confettura di albococca e glassa al cioccolato fondente o con confettura di fragole e glassa al cioccolato bianco.