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venerdì 31 marzo 2017

Crostatina cappuccina senza zucchero


Un dolce che nasce per chi non può assumere zucchero saccarosio, nel mio caso ho usato normale zucchero perchè non vi era necessità di usare altri dolcificanti. Sono crostatine buonissime, molto delicate, poco intense nel sapore, ricordano la colazione, la schiuma del cappuccino e la bontà di una coccola che inizia fin dal mattino. Ah... inutile dire che le ha ideate Montersino.



Crostatina cappuccina senza zucchero


Ingredienti per 12 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla di grano duro: (ho ridotto le dosi originali del 25%)
150 gr di burro
150 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)
150 gr di farina 400 W manitoba (io la Lo Conte)
75 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
45 gr di tuorli
15 gr di acqua

Per il frangipane al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 35%)
123,5 gr di farina di mandorle
123,5 gr di burro
136,5 gr di uova
22,7 gr di amido di riso
22,7 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)
6,5 gr di cacao amaro in polvere
6,5 gr di caffè solubile
117 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
4,5 gr di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegato: (ho ridotto le dosi originali del 60%)
128 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato bianco
3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
2,4 gr di latte intero in polvere
16 gr di maltitolo
12 gr di burro di cacao
2 gr di caffè solubile
(io ho usato un pizzico di biossido di titanio, cioè colorante bianco, per rendere più candida la ganache)

Per la finitura:
q.b. di caffè macinato
q.b. di oro in fogli
q.b. di chicchi di caffè
q.b. di cioccolato bianco


Procedimento

Per la frolla di grano duro:
Lavorare il burro a temperatura ambiente con il maltitolo fino ad ottenere una crema liscia. Unire a filo i tuorli miscelati con l'acqua e completare con le due farine mescolate insieme. Mettere la pasta in frigorifero a rassodare per almeno un'ora. (Io ho lavorato il burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini, sabbiando le due farine miscelate insieme, ho unito i tuorli, l'acqua, un pizzico di sale e la vaniglia, infine lo zucchero, ho impastato poco e chiuso la frolla schiacciandola su un foglio di carta da forno facendo rassodare per un intero giorno).

Per il frangipane al caffè:
Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con il maltitolo, unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao e il caffè macinato. Unire a filo, poco per volta, le uova. A questo punto unire l'amido di riso, la farina di grano duro integrale. Conservare da parte ma non in frigorifero. (Io ho versato il burro morbido nella planetaria con foglia, ho aggiunto lentamente lo zucchero facendolo ben amalgamare, poi unito lentamente la farina di mandorle. Ho versato un po' delle uova sbattute leggermente a parte alternandole al resto delle polveri miscelate insieme,  [farina, amido, caffè in polvere e solubile, cacao] fino a terminare gli ingredienti, poi ho versato il composto in un sac à poche).

Per la ganache al cioccolato bianco:
Portare a bollore la panna con il maltitolo e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco a pezzetti, il burro di cacao fuso e la gelatina in fogli. (Io ho frullato al minipimer unendo un pizzico di biossido di titanio e poi ho setacciato la glassa). Prelevare una parte di questa glassa e colorarla con il caffè solubile, sciogliendolo quando questa è ancora calda. 

Per la finitura:
Stendere la frolla fino allo spessore di 3 mm, rivestire gli stampi metallici, bucherellare il fondo e riempirli fino a metà con il ripieno frangipane al cacao e caffè. 



Per la cottura:
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti (io 20 minuti, nella parte più bassa del forno). A fine cottura lasciar raffreddare e riempire le crostatine fino al bordo con la ganache al cioccolato bianco. Disegnare una macchina con la ganache al caffè. Guarnire con un ricciolo di cioccolato bianco e chicchi di caffè, caffè macinato e foglia d'oro.




Note:
- il frangipane si può conservare in frigorifero a patto che all'occorrenza si faccia rinvenire un attimo al microonde

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