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venerdì 17 marzo 2017

Torta foresta nera con namelaka fondente



Una torta composta da panna, cioccolato e amarene non può non essere simbolo di assoluta golosità, se poi la ricetta è di Montersino e la decorazione a base di namelaka beh... il dado è tratto!




Torta foresta nera


Ingredienti per un quadrato da 24 cm (h circa 4,7 cm):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:
195 gr di crema pasticcera
120 gr di cioccolato al 50%
300 gr di panna fresca

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 217 gr)
112 gr di latte intero 
28 gr di panna fresca
42 gr di tuorli
42 gr di zucchero
5 gr di amido di riso
5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:
402 gr di panna fresca
186 gr di zucchero (io 170 gr)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2,3 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:
40 gr di zucchero liquido al 70%
40 gr di acqua
10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:
100 gr di amarene sciroppate
150 gr di cioccolato al 50%

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di amarene sciroppate

Per la namelaka al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 60% 
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca


Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:
In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:
Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:
Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:
Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:
Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.
Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.
Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la namelaka al cioccolato fondente:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per la decorazione di cioccolato:
Fondere il cioccolato, spatolarne poco per volta su una lastra di marmo ghiacciata e sollevare accartocciando il cioccolato.

Per la finitura:
Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato, spuntoncini di namelaka e qualche amarena. 


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