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lunedì 19 giugno 2017

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera


Voglia di eclairs. Così ti ritrovi a pensare come farli ed ecco che nascono dei buonissimi dolcetti, una base la prendi qui, una là, pensi al nuovo metodo di cottura di Montersino per cuocere i bignè a forno spento e... da cosa nasce cosa e ti ritrovi in tilt e mille ciotole da pulire, ma lo so, voi capite di cosa parlo. :p



Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera


Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la chantilly al cacao:
200 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)
100 gr di crema pasticcera al cioccolato
2 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera al cioccolato: (ricetta di Massari, ne avanza un po')
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
36 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:
q.b. di crema pasticcera alla vaniglia
q.b. di gocce di cioccolato
q.b. di granella di pistacchio
q.b. di decorazioni in cioccolato

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia



Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.10-12 e modellare gli eclairs su teglie imburrate.

Per la cottura:
Scaldare il forno a 250°C, infornare, attendere 30 secondi, spegnere il forno lasciando cuocere in questo modo e dopo circa 18 minuti riaccendere il forno a 160°C e proseguire la cottura ancora 18-20 minuti lasciando asciugare ancora meglio su forno nuovamente spento per qualche minuto. 

Per la crema pasticcera:
Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e passare in frigo per qualche ora.

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata. A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly al cioccolato:
Scaldare parte della crema al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la finitura:
Riempire gli eclairs con crema chantilly al cioccolato, tagliando a metà come fosse un panino, e decorare a piacere con crema pasticcera, granella di pistacchio, cacao amaro, ecc...


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