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venerdì 7 luglio 2017

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone


Stampo in silicone Pavoni

Non è un dessert fresco come un gelato ma il limone di freschezza ne conferisce tanta, io adoro questo genere di dolci, specialmente dopo una bella cenetta a base di pesce, di quelle che piacciono tanto a me nelle sere d'estate. Assemblando Montersino sono venute fuori adorabili monoporzioni.





Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 monoporzioni e una torta da 18 cm (fare metà dose per fare solo le monoporzioni)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Torta Perla Rubino)
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
La scorza intera di un limone
La scorza grattugiata di 1/2 limone
(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo le Otto)
100 gr di succo di limone
100 gr di acqua
2,5 gr di scorza di limone
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 20%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna

Altro:
q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco
q.b. di fragole 



Procedimento

Per la gelèe al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e poi a striscioline. 

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:
In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:
Colare la bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare le strisce di pan di spagna ricoprendo il dolce, inzuppare bene e congelare.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dallo stampo, con un coltello pareggiare la base, decorare con fragole gelatinate e placchette di cioccolato e lasciar scongelare in frigorifero per almeno 4-5 ore.



Ecco il dietro le quinte :p 

Stampo in silicone Pavoni



Note: 
- il dolce risulta ancora più buono se servito con una macedonia di frutta fresca
- una golosa e fresca alternativa potrebbe prevedere un inserto di gelèe ai frutti rossi congelata su uno stampo da mini semisfere e inserite al centro in fase di montaggio

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