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martedì 11 luglio 2017

Torta Diabella con decorazione a spirale

Stampo in silicone Pavoni

Penso che la Diabella sia la torta più nota di Montersino, nata in origine per andare incontro alle esigenze dei diabetici e fare un dolce privo di zucchero saccarosio, è diventata una torta super amata, resa dolce semplicemente sostituendo il maltitolo con lo zucchero semolato, in fondo il connubio cioccolato-nocciola piace un po' a tutti, grandi e piccoli. Ho giocato un po' con le decorazioni, sfruttando uno stampo bellissimo a spirale, già usato anche per la torta Caraibi che trovate qui.


Stampo in silicone Pavoni



Torta Diabella con decorazione a spirale

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: (ho aumentato le dosi del 20% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
166,8 gr di cioccolato bianco (io 66 gr di cioccolato al latte e 100 gr di cioccolato bianco)
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: (ho aumentato le dosi del 25% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)
243,7 gr di panna fresca
30 gr di nocciole
30 gr di fiocchi di avena al cioccolato 

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa metà del pds cotto)
(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)
198 gr di albumi
90 gr di zucchero
180 gr di burro
90 gr di zucchero
138 gr di tuorli
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di massa di cacao
216 gr di farina 00
12 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
q.b. di dadini di pan di Spagna al cioccolato
q.b. di croccantini alle noccioline

Per la glassa pinguino:
100 gr di burro di cacao
150 gr di cioccolato fondente al 50%

Per i croccantini alle noccioline:
100 gr di isomalto 
50 gr di noccioline tostate


Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 20 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 22 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 20 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. Colare il resto della bavarese sullo stampo a spirale creando uno strato sottile. Congelare separatamente entrambe le cose per almeno 10 ore.

Per il croccantino alle noccioline:
Far caramellare l'isomalto portato a 180°C quindi versarlo su un tappetino in silicone adagiato su un piano di marmo, aspettare che raffreddi leggermente, unire le noccioline e con l'aiuto del tappetino impastare senza sfiorare, per non rischiare ustioni. Coprire con un altro tappetino e con un mattarello assottigliare lo spessore. Tagliare immediatamente a quadratini con un coltello unto. (Per le nocciole intere ho fuso nuovamente il maltitolo, colato su uno stampo in silicone da muffins, solo su un punto, glassare le nocciole ad una ad una col supporto di un cucchiaino adagiandole sul tappetino in silicone in modo da formare una striscia lunga).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente il burro di cacao e il cioccolato fondente, poi mescolare insieme e mettere da parte.

Per la finitura:
Estrarre la torta dal freezer eliminando anello, pellicola e acetato. Adagiare sul piatto finale da servizio. 
Estrarre dallo stampo in silicone la decorazione a spirale, adagiarla su una griglia posizionata su una teglia o una ciotola e colare sopra la glassa pinguino, oscillare molto velocemente in modo da far ricadere l'eccesso. Essendo congelata la bavarese farà rapprendere immediatamente la glassa. Adagiarla sopra la torta e decorare il centro con nocciole caramellate. Decorare il bordo esterno con dadini di pan di Spagna, placchette di croccantini alle nocciole e granella di cioccolato.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8-10 ore prima di servire.

Note: passare la lama in acqua calda e poi asciugare, così facendo la fetta verrà precisa e il cioccolato non si spezzetterà troppo

Stampo in silicone Pavoni



Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

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