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lunedì 20 novembre 2017

Decorazioni di cioccolato, placchette e riccioli



Ricordate il post sul temperaggio del cioccolato (o meglio sulla precristallizazione) di qualche tempo fa? No? Eccolo qua.

E' sempre divertente realizzare qualcosina e questo non sarà nè il primo nè l'ultimo post a riguardo perchè come ormai avrete capito io adoro torte, monoporzioni e mignon di pasticceria moderna, e il cioccolato può essere quel dettaglio in più che, seppur da principiante, trasforma un dolce di casa in un dolce da pasticceria.

Trovate altre idee su come realizzare le placchette su questo post

e questo






Placchette di cioccolato ondulate

Ingredienti per un foglio di acetato 28x38 cm:
200 gr di cioccolato (io fondente 70%)
q.b. di colore oro in polvere
q.b. di alcool puro 

Procedimento

Per la preparazione:
Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 
In una ciotolina molto piccola diluire con un goccino di alcool il colore oro in polvere e mescolare, non dovrà essere troppo liquido.
Tritare il cioccolato al coltello, fonderne 120 gr. Unire il resto del cioccolato non sciolto e mescolare bene. Far scendere velocemente la temperatura a 31°C (da principianti andrebbe bene anche il supporto di un bagnomaria di acqua fresca). [In realtà per un temperaggio corretto e completo la temperatura dovrebbe scendere a 29°C per poi risalire a 31°C ed effettuare la cosiddetta "curva di temperaggio" ma sinceramente per le placchette io faccio il metodo più veloce).

Per le placchette:
Colare il cioccolato sull'acetato e spatolare bene. Spruzzare un po' di oro con un pennellino, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo) e con una rotella tagliapasta liscia o dentata rifilare i bordi e creare le forme che si desiderano (per i quadratini bucati basta incidere il centro con uno spiedino di legno). Coprire con un foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello arrotolare in senso diagonale, in modo da dare alle placchette un senso di movimento. Mettere in frigorifero e aspettare qualche minuto (meglio 10), poi eliminare la carta da forno, aprire l'acetato e veder così cadere le placchette di cioccolato.




Riccioli di cioccolato

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 70%
Burro di cacao spray color oro

Strumenti utilizzati:
1 foglio di acetato
1 mattarello
1 foglio di carta da forno
1 rotella tagliapasta dentata
Un goccino di alcool alimentare

Procedimento:
Adagiare un foglio di acetato, precedentemente lucidato con alcool alimentare (in modo da eliminare residui di grasso), sopra un foglio di carta da forno (in modo da non sporcare il piano di lavoro). 
Spruzzare il burro di cacao sull'acetato e far asciugare per qualche minuto.
Nel frattempo temperare il cioccolato (io ho fuso 120 gr di cioccolato spezzettato, ho aggiunto il resto del cioccolato a pezzi non fuso e mescolato su un bagnomaria di acqua fresca, mescolato fino al raggiungimento dei 31°C, eliminando il cioccolato non sciolto). 
Colare tutto il cioccolato sull'acetato e spatolare bene livellando con la spatola a gomito, poi far cremare il cioccolato (deve leggermente opacizzarsi, basta un minuto in frigorifero d'estate, d'inverno non servirà nemmeno il frigo). Creare con la rotella dentata le forme che si preferiscono (io delle striscioline e dei quadratini). Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare in modo trasversale con un mattarello. Mettere in frigo in modo che il cioccolato mantenga una forma precisa. Eliminare il foglio di carta da forno e aprire il foglio di acetato vedendo così cadere le striscioline di cioccolato.




Ecco un po' di impieghi...




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