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venerdì 2 febbraio 2018

Chantilly al caramello


Una chantilly soffice e soda al tempo stesso, adatta a decorazioni fatte con sac à poche o a creare una torta moderna. La ricetta l'ho estrapolata dai Chocolate Pudding di Peccati Mignon di Montersino, delle monoporzioni che contenevano una parte centrale di chantilly al caramello. Io ho apportato 2 variazioni: ho usato gelatina al posto dell'agar agar e ho aumentato la dose della crema pasticcera per ottenere una consistenza più cremosa e meno soffice ma ovviamente proverò la versione originale quanto prima.



Chantilly al caramello


Ingredienti:
125 gr di panna fresca
50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)
2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)
20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:
100 gr di zucchero semolato
33 gr di acqua


Procedimento

Per la salsa al caramello:
In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:
Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola lucida, non troppo ferma.
Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).

Ecco che fine ha fatto! :p 

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