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martedì 30 giugno 2015

Conetti croccanti con spuma di melanzane


La pasta fillo si presta a numerose preparazioni sia dolci che salate, a me piace molto nel salato, le combinazioni sono infinite, ecco così una gustosa crema di melanzane. 



Conetti croccanti con spuma di melanzane

Ingredienti per 15 cornettini:
2 fogli di pasta fillo
1 melanzana viola (da 500-600 gr)
3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
2-3 foglie di menta (o di basilico)
q.b. di sale
q.b. di pepe


Procedimento

Per cuocere le melanzane:
Lavare la melanzana. A piacere cuocere seguendo uno dei 3 metodi:

Metodo di frittura a cubetti: tagliare la melanzana a cubetti dopo aver eliminato una parte di buccia (una striscia si, una striscia no). Immergere i cubetti in acqua e sale per circa un'ora. Friggere in abbondante olio caldo, scolare bene.

Metodo di frittura intera: Spuntarla leggermente dalla parte superiore e immergerla intera, dopo averla bucherellata, in una pentola con dell'olio caldo. Una volta cotta scolarla, estrarre la polpa eliminando la buccia.

Metodo di frittura in forno: Tagliarla in due parti bucherellarla e cuocere in forno a 200°C fino a completa cottura. Ricavare la polpa eliminando la buccia.


Frullare col minipimer le melanzane insieme al formaggio grattugiato e alle foglie di menta. (Aggiungere un goccino d'olio se le melanzane sono state cotte in forno). Regolare di sale e di pepe. 


Per i cornettini di pasta fillo:
Con del burro fuso spennellare bene il primo foglio di pasta fillo. Adagiare sopra il secondo e spennellare anch'esso. Ricavare dei quadrati da 10 cm per lato e avvolgere ognuno in un cornettino in metallo da pasticceria facendo in modo che lo stampo resti appena fuori di qualche mm. Cuocere in forno a 180°C fino ad assumere una bella colorazione dorata. Far raffreddare ed eliminare i cornettini metallici. 
Solo prima di servire farcire con la spuma di melanzane versata in un sac à poche con bocchetta a stella. (Se si inserisce la spuma con largo anticipo i cannoncini perdono la loro croccantezza).




Consiglio: questa spuma di melanzane può essere utilizzata per farcire delle tartellette o crostatine salate oppure può essere versata su un bicchierino finger food e servita con qualche granella di frutta secca per decorazione (nocciola o pistacchio).

mercoledì 20 maggio 2015

Piccoli muffin emmenthal e speck


Chi l'ha detto che i muffin debbano essere solo dolci!? Questa è una gustosa variante salata tratta da un video di Montersino che ci insegna un nuovo metodo: il metodo bignè per ottenere un prodotto più morbido e umido internamente.



Piccoli muffin emmenthal e speck

Ingredienti (ho diminuito le dosi originali del 30%) per 22 mini muffins (grandezza stampo in silicone da 11 pezzi):

Per i muffin: 
42 gr di acqua
2,8 gr di sale
126 gr di burro
157,5 gr di farina 180 W
42 gr di maltitolo (io 25 gr)
19,6 gr di inulina (io 15 gr)
10,5 gr di latte intero
63 gr di parmigiano grattugiato
2,8 gr di ammoniaca per dolci
182 gr di uova intere
56 gr di emmenthal
56 gr di speck tirolose
56 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso (io non l'ho messa, ma la ricetta la trovate qui)

Per la finitura:
160 gr di crema pasticcera salata
160 gr di semi di girasole o di sesamo

Per la crema pasticcera salata:
100 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
8,8 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
50 gr di parmigiano grattugiato
48 gr di tuorli
20 gr di burro
1 gr di sale
q.b. di noce moscata


(Ricetta originale)
60 gr di acqua
4 gr di sale
180 gr di burro
225 gr di farina 00 (180W)
60 gr di maltitolo
28 gr di inulina
15 gr di latte intero
90 gr di parmigiano grattugiato
4 gr di ammoniaca per dolci
260 gr di uova intere
80 gr di emmenthal
80 gr di speck tirolese
80 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso


Procedimento

Per la crema pasticcera salata:
In una ciotola (adatta al microonde) mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Unire anche il latte freddo e cuocere al microonde fino a quasi totale addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minutino. Togliere dalla cottura e unire il burro a dadini, poco per volta, facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:
Tritare finemente la cipolla (bianca) al coltello. Versare in una ciotola da microonde (pyrex o altro) insieme ad una foglia di alloro spezzettata. Coprire con vino rosso arrivando a coprire la cipolla. Coprire con pellicola trasparente da microonde girando più volte in modo da sigillare bene. Cuocere per qualche minuto controllando bene (4-5 minuti al massimo della potenza). Il composto formerà prima una palla e poi un sottovuoto. 
Filtrare la cipolla. 

Per l'impasto:
In un pentolino versare l'acqua, il burro freddo a dadi e il sale. Portare a bollore. Versare tutto d'un colpo la farina e mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti. Versare nella ciotola della planetaria con foglia, unire fin da subito il latte, l'inulina e il maltitolo. Unire metà uova tutte insieme e il resto delle uova più lentamente. 
Tagliare lo speck a dadini piccoli eliminando il grasso in eccesso. Tagliare a dadini anche l'emmenthal. 
A questo punto il composto sarà freddo. Unire il parmigiano, l'ammoniaca, l'emmenthal, lo speck e la cipolla e far girare per amalgamare i composti. Riempire un sac à poche con l'impasto. Versare in uno stampo in silicone da 15 muffin (lo stampo non dovrà essere unto, altrimenti non cresce a fungo), riempire fino a 3/4 di altezza. Spolverizzare con semi di sesamo o di papavero o di girasole o granella di arachidi salata. Grattare un pò di sale e di pepe o spolverare un pò di peperoncino.
Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (se lo stampo è più piccolo bastano 10-15 minuti). Far raffreddare molto bene prima di estrarli dallo stampo.   
Premere dentro facendo fuoriuscire un pò di crema pasticcera salata versata su un sac à poche con bocchetta a stella. Terminare con un filo d'olio. Inserirli dentro un pirottino di carta. 




Consiglio: si possono congelare già cotti senza crema pasticcera salata

lunedì 27 aprile 2015

Cassatine di ricotta

Stampo da semisfera Pavoni

Chi conosce Montersino ormai sa bene quanto si diverte a proporci idee salate rivisitate da dolci ben noti. Ecco, alla vista di queste cassatine non si penserebbe ad un salato, eppure...

Stampo da semisfera Pavoni

Cassatine di ricotta

Ingredienti per 15 pezzi

Per il ripieno:
84 gr di panna fresca
49 gr di burro
210 gr di ricotta di pecora
63 gr di mortadella a fette spesse (io speck)
28 gr di olive nere
3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
140 gr di biscotto sempremorbido
30 gr di carote
30 gr di olive nere
20 gr di farina (o granella) di pistacchi
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:
108 gr di tuorli
80 gr di uova intere
28 gr di maltitolo (io 20 gr)
160 gr di albumi
13,6 gr di albume secco
48 gr di maltitolo (io 35 gr)
56 gr di parmigiano grattugiato
160 gr di farina di mandorle
56 gr di farina 00
28 gr di fecola di patate
8 gr di latte intero in polvere
68 gr di burro
4 gr di sale

Per la glassa bianca salata:
350 gr di panna fresca
70 gr di vino bianco
35 gr di burro
35 gr di scalogni freschi
35 gr di latte intero
3,5 gr di fecola di patate
3,5 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)
3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe



Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la glassa bianca salata:
In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per il ripieno:
Scaldare la panna a 50°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, frullare bene con il minipimer. Trasferire il composto in frigorifero per circa 3 ore. Mescolare con una frusta manuale ed aggiungere la mortadella e le olive nere tagliate a dadini. 

Per il montaggio:
Versare il composto negli stampi in silicone 15 semisfere grandi. Coppare dei dischi di biscotto sempremorbido e adagiarlo sopra il composto di ricotta. Far rassodare bene in congelatore. 

Per la finitura:
Sformare le cassatine e adagiarle sopra una griglia, colare sopra la glassa bianca calda, quindi decorare i bordi con la farina di pistacchi. Guarnire la superficie con un ricciolo di carota e un'oliva nera. (Spolverizzare con pepe e terminare con un goccino d'olio). 


lunedì 6 aprile 2015

Vol au vent con fonduta e ratatuoille di verdure

Ciotoline Poloplast


A volte guardo con tantissima ammirazione i colori che vengono fuori dai piatti, penso che la natura sia in grado di fornirci dei capolavori e sicuramente uno dei motivi per cui amo la cucina sia proprio la bellezza delle materie prime (oltre che la bontà, ovviamente).

Ciotoline Poloplast

Mi incuriosiva molto dare un'applicazione salata alla pasta sfoglia fatta in casa e così ho seguito una ricetta di Montersino con qualche piccola rivisitazione, che dire, un vol au vent così buono non l'avevo mai mangiato.

Ciotoline Poloplast

Vol au vent con fonduta e ratatuoille di verdure


Ingredienti

Per i vol au vent:
400 gr di pasta sfoglia
40 gr di uova

Altro:
q.b. di finocchietto selvatico

Per la ratatouille:
100 gr di asparagi
100 gr di cipolle
100 gr di carote
100 gr di sedano
100 gr di patate
100 gr di piselli
100 gr di zucchine
100 gr di melanzane
100 gr di peperoni rossi
100 gr di peperoni gialli
10 gr di alloro
1 spicchio d'aglio
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la fonduta:
250 gr di formaggio La Casottina Beppino Occelli
200 gr di latte intero
60 gr di tuorli
30 gr di burro Beppino Occelli
10 gr di farina


Procedimento

Per la stesura della sfoglia:
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato arrivando a formare due fogli, uno di 1 cm di spessore e uno di 2 mm di spessore. Adagiare su teglie rivestite da carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa 30 minuti (se andate di fretta vanno bene anche 10-15 minuti, la pasta deve solo riposarsi in modo che le forme non verranno ovali). 

Per i vol au vent:
Dal primo rettangolo (quello dello spessore di 1 cm) ricavare tanti dischi con un coppapasta festonato (il mio di 6 cm). Con un coppapasta più piccolo (il mio di 6 cm) forare il centro della pasta ricavando degli anelli/ciambelline.
Dal secondo rettangolo ricavare una sfoglia bucherellata utilizzando l'apposito bucasfoglie. Con un coppappasta di uguale dimensione a quello dei primi cerchi (da 6 cm nel mio caso) ricavare tanti dischi e spennellarli leggermente con dell'uovo sbattuto. 
Posizionare gli anelli di sfoglia (di pasta più pesante) sopra i dischi di sfoglia (di pasta sottile) ottenendo così i vol au vent. Spennellare con uovo sbattuto la superficie e poi rigare la stessa con un tarocco dentato. Disporli, in modo non troppo ravvicinato, su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, già caldo, a 190°C fino a doratura (io a 180°C in forno statico per 25 minuti facendo dorare la superficie per un minuto). Sfornare e mettere da parte. (Aprire lo sportello del forno solo quando la sfoglia è già cresciuta, anche se ancora bianca, così uscirà il vapore e la pasta proseguirà ad asciugarsi, non aprire quando ancora la pasta non si è sollevata).

Per la ratatouille:
In una padella versare un filo d'olio e soffriggere la cipolla tagliata finemente insieme all'aglio, dovrà solo imbiondire. Aggiungere una dadolata di patate e carote e far saltare inclinando la padella. Aggiungere poi i peperoni e le melanzane e continuare a spadellare unendo ancora un goccino d'olio che aiuti le melanzane a cuocersi. Unire una foglia di alloro spezzata (o di basilico). Aggiungere le zucchine, proseguire ancora un attimo, regolare di sale e di pepe, un po' di finocchietto selvatico tritato. Unire i piselli lessati a parte. Spegnere il fuoco.  

Per la fonduta:
In una casseruola versare La Casottina tagliata a dadini, unire la farina e il latte e accendere il fuoco. Far sciogliere mescolando continuamente e spegnere. Fuori dal fuoco unire i tuorli e il burro morbido emulsionando bene con il frullatore ad immersione.

Per la finitura:
Al momento di servire riempire di fonduta calda parte del cestino dei voul au vent. Con un cucchiaino riempire la ratatoille calda arrivando fino al bordo e superandolo in modo da creare altezza. Decorare con un ciuffettino di finocchietto selvatico o qualsiasi erba aromatica. Disporre su un piatto da portata, magari rettangolari, e servire. 


Ciotoline Poloplast

Note: non farcire i vol au vent con troppo anticipo altrimenti la sfoglia si inumidisce perdendo la sua tipica croccantezza



venerdì 13 marzo 2015

Fettine agli aromi


Ricordate la cipolla pastorizzata al vino rosso? Ecco uno dei modi per utilizzarla. Questi sono dei buonissimi biscottini salati, ma davvero fantastici, forse i migliori in assoluto, non sono belli purtroppo perchè non sono riuscita a dargli una bella forma ma credetemi valgono la pena di essere divorati.
Ancora una volta una prelibatezza salata di Montersino.



Fettine agli aromi

Ingredienti per 24 pezzi

Per la frolla:
180 gr di farina 00
110 gr di burro
24 gr di maltitolo
45 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di tuorli
30 gr di uova intere
20 gr di latte intero
2 gr di sale

Per le fettine alle olive:
40 gr di olive nere
40 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso
8 gr di basilico
q.b. di origano secco

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:
70 gr di cipolla rossa
30 gr di vino rosso
10 gr di olio extravergine d'oliva
Un pizzico di sale



Procedimento

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:
Tagliare la cipolla a dadini. Metterla in un contenutore di plastica o di ceramica da microonde, aggiungere il sale, il vino rosso e l'olio. Coprire con pellicola adatta alla cottura. Cuocere al massimo della potenza per 8 minuti. Raffreddare il più velocemente possibile e conservare in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

Per la frolla:
In una planetaria con la foglia montare il burro morbido con il formaggio grattugiato, il maltitolo e il sale. Quando il composto risulta ben amalgamato ma non troppo sbiancato e spumoso aggiungere le uova intere, i tuorli e il latte miscelati insieme. Aggiungere la farina in due volte e lasciar incorporare senza impastare troppo. Togliere l'impasto della planetaria. Unire le olive nere a pezzetti, il basilico tritato finemente, l'origano e la cipolla scolata bene dal vino.
Alla seconda parte unire le noci e la maggiorana tritate molto grossolanamente.
Stendere i composto in un quadro di acciaio (il mio 14x14x4), distribuendolo solo da una parte, in modo da ottenere un blocco da 4 cm di altezza. Metterlo a raffreddare in freezer per almeno un'oretta. Staccarlo dal quadro, tagliare a fettine di 7-8 mm di spessore, di dimensione 4x3 cm o 4x4 cm. Adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno e riporre in frigorifero per 10 minuti. Nel frattempo scaldare il forno. Cuocere, in modalità ventilata, a 170°C per 20-22 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Far raffreddare bene e poi servire. 

sabato 28 febbraio 2015

Mini gateau di patate

Accessori Poloplast


Perchè non pensare in piccolo qualcosa che è eccezionale, piace ed è conosciuto da tutti? Un bocconcino di gateau è l'aperitivo ideale per buffet e feste di ogni genere. Si può tranquillamente preparare il giorno prima, tenere in frigorifero e scaldare all'ultimo momento. 

Accessori Poloplast



Mini gateau di patate

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
750 gr di patate 
50 gr di parmigiano 
40 gr di burro
35 gr di tuorli
45 gr di albumi
Un goccino di latte (io 40-50 gr)
50 gr di prosciutto cotto
150 gr di mozzarella 
75 gr di scamorza (o altra mozzarella)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo

Procedimento:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle da calde. Aggiungere sale, noce moscata, burro, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo (io da tartellette) e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto. Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 25 minuti. Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire i mini gateau caldi o tiepidi. 

mercoledì 25 febbraio 2015

Mini savarin con pomodori secchi, acciughe e pesto di pistacchio

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni


Un'idea veloce e stuzzicante tratta dal libro Easy finger di Sigrid Verbert. Ho personalizzato la decorazione utilizzando un pesto di pistacchio fantastico.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni



Mini savarin con pomodori secchi, acciughe e pesto di pistacchio

Ingredienti:
120 gr di farina 00
2 uova
66,6 ml di latte intero
66,6 ml di olio extravergine d'oliva
66,6 gr di formaggio groviera
100 gr di pomodori secchi (meglio se sott'olio)
46,6 gr di mandorle intere non pelate
33,3 gr di capperi
Un mazzetto di basilico fresco
1 cucchiaino di pesto di pistacchio
6,6 gr di lievito per dolci non vanigliato
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per decorare: 
q.b. di pesto di pistacchio Genesis
q.b. di dadini di pomodori 


Procedimento:
In una ciotola sbattere con una frusta manuale uova, latte e olio. Unire la farina setacciata con il lievito, il groviera grattugiato, i pomodori secchi tritati grossolanamente, il pesto di pistacchio, i capperi dissalati e tritati, le mandorle tritate e il basilico sminuzzato. Aggiustare di sale e di pepe mescolare bene. Ungere e versare in stampi da 24 mini savarin rotondi e cuocere in forno, modalità ventilata, a 180° per circa 10-12 minuti o comunque sia fino a doratura. Lasciar raffreddare e poi estrarre dallo stampo. Riempire il foro con pesto di pistacchio e dadini di pomodoro spellati. 

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni



Ingrediente d'eccezione...


lunedì 16 febbraio 2015

Sfogliatine con crema di formaggio, pepe rosa e glassa al balsamico

Tovaglietta Green Gate

Qual è stato lo stuzzichino di San Valentino? Beh rigorosamente a forma di cuore (una volta l'anno si può :D ) , croccante, sfogliato, cremoso e con le papille gustative in esplosione perchè incontreranno tanti sapori diversi che si completano tra loro. Mi hanno dato ispirazione la buonissima sfoglia e crema salata di Montersino.

Tovaglietta Green Gate



Sfogliatine con crema di formaggio, pepe rosa e glassa al balsamico

Ingredienti per 12 pezzi:
1 rotolo di pasta sfoglia
Glassa di aceto balsamico Monari Federzoni
q.b. di pepe rosa in grani
q.b. di prezzemolo fresco tritato

Per la crema di formaggio:
125 gr di latte
2 tuorli 
25 gr di formaggio grattugiato 
10 gr di amido di mais 
10 gr di burro
q.b. di sale

Procedimento

Per i vol au vent:
Dividere il rotolo di pasta sfoglia a metà. Ricavare dalla prima parte dei cuori con un apposito tagliabiscotti e forare il centro con un tagliapasta di diametro inferiore. Bucherellare la seconda parte di sfoglia con una forchetta, spennellarla con dell'uovo sbattuto e ricavare dei cuori della stessa dimensione dei primi. Adagiare sopra i cuori forati e spennellare la superficie con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 15-20 minuti). 

Per la crema di formaggio:
In una ciotola mescolare l'amido con il formaggio e insaporire con sale. Unire il latte bollente e mettere sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Fuori dal fuoco unire i tuorli e mescolare ancora un minuto. Terminare con il burro. 

Per la decorazione:
Riempire il foro dei vol au vent con la crema di formaggio. Decorare con grani di pepe rosa e un goccino di aceto balsamico. Servire sulla glassa di aceto e spolverare con del prezzemolo tritato.


domenica 11 gennaio 2015

Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie


A me la pasta sfoglia piace tanto ma solo se è ben croccante e friabile, non la amo affatto quando è molliccia, negli anni ho scoperto che il segreto è la cottura in forno a bassa temperatura, questo consente a tutti i fogli di cuocere e "croccantizzarsi" bene. Questa è una preparazione semplice, soprattutto se avete già preparato in anticipo la pasta sfoglia e riposta in freezer (oppire per chi va di fretta c'è sempre il supermercato, anche se ahimè il risultato è un po' diverso). Ovviamente la ricetta è personalizzabile, cambiando le spezie o la farcia il risultato sarà di volta in volta diverso. Una ricetta salata firmata Montersino che ho eseguito molto volentieri.



Piccoli ventagli al pecorino e 4 spezie

Ingredienti per 24 pezzi:
300 gr di pasta sfoglia alla panna (io pasta sfoglia classica)
60 gr di pecorino
q.b. di chiodi di garofano (molto meno rispetto le altre spezie)
q.b. di noce moscata Cannamela
q.b. di zenzero in polvere Cannamela
q.b. di cannella in polvere Cannamela
Un pizzico di sale

Procedimento:
Con un mattarello stendere la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, quindi disporla su una teglia e coprirla con pellicola da cucina. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un'oretta (la ricetta parla di 3-4 ore).
Tagliare la sfoglia in rettangoli lunghi 40 cm e larghi 12 cm. Spennellarli leggermente con acqua quindi spolverizzare la superficie con le quattro spezie macinate e il pecorino grattugiato. Arrotolare le due estremità verso il centro fino a far combaciare i due rotolini. A questo punto piegare un rotolino sopra l'altro e pressare leggermente. 
Far riposare in frigorifero per circa un'ora, quindi tagliare a fettine e disporle su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno (io statico) a 160°C per 20-25 minuti, girando i piccoli ventagli a metà cottura in modo che anche l'altra parte diventi dorata. 


martedì 2 dicembre 2014

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio


Una velocissima idea da realizzare per le feste. Una forma di antipasto/stuzzichino saporito ma che non appesantisce molto, del pane (ricetta estrapolata da un piatto di Montersino) che è ottimo sia da farcire che da arrotolare. 




Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Ingredienti 

Per il pane:
500 gr di farina 180 W
100 gr di burro Beppino Occelli
250 gr di acqua
8 gr di lievito per dolci non vanigliato
8 gr di sale (mia aggiunta, non prevista dalla ricetta originale)

Altro:
q.b. di pesto di pistacchio Genesis
q.b. di pomodoro da insalata
q.b. di salatini a bastoncino



Procedimento

Per il pane:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito e un po' di acqua per volta in modo da far idratare la farina. Unire il burro morbido e far amalgamare, terminare con il sale. Si dovrà ottenere un impasto poco lavorato ma non troppo grezzo. Formare delle palline di uguale dimensione (io 90 gr), coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in modo da far rilassare la pasta. Stendere ogni pezzo su un piano infarinato col supporto di un mattarello fino ad arrivare ad uno strato molto sottile. Tagliare a quadrati o a cerchi e cuocere su una padella calda (senza olio). Conservare ogni pezzo ancora caldo in un sacchetto di carta in modo da mantenere l'umidità.

Per la finitura:
Tagliare il pane a triangoli, infilare dalla parte larga il bastoncino. Spalmare in superficie il pesto di pistacchio e adagiare dadini di pomodoro.

Basterà accompagnare ogni "alberello" con le mani, reggerà benissimo senza cadere.


lunedì 3 novembre 2014

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Set di legno per noci Easy Life Design


Per gli amanti dell'accoppiata gorgonzola e noci questo finger food è l'ideale, in un unico boccone si sentono mille sapori e contrasti buonissimi. Un salato firmato Montersino.




Dacquoise alle noci e gorgonzola

Ingredienti per 24 pezzi

Per la dacquoise alle noci:
80 gr di albumi
30 gr di maltitolo
50 gr di inulina
40 gr di farina di mandorle
40 gr di farina di noci
20 gr di farina 00
20 gr di granella di noci
3 gr di sale

Per la crema di gorgonzola:
100 gr di formaggio gorgonzola
20 gr di porri
100 gr di panna fresca
50 gr di burro
3 gr di colla di pesce in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la decorazione:
1 gambo di sedano verde
q.b. di gelatina kappa (io per lucidare ho usato olio)
q.b. di maggiorana fresca (io ho usato prezzemolo riccio)


Procedimento

Per la dacquoise alle noci:
Montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare tutte la farina con il sale e dopo averle setacciate unirle delicatamente dal basso verso l'alto, alla massa di albumi. Stendere l'impasto su carta da forno allo spessore di 1 cm. Spolverizzare con la granella di noci e infornare a 180°C per circa 15 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente per evitare l'evaporazione dell'umidità.

Per la crema di gorgonzola:
Far soffriggere il porro tritato con una parte del burro della ricetta, quindi bagnare con un bicciere d'acqua e lasciar cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unire a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola (privato della crosta). Pastorizzare portando a 85°C. Quindi frullare con il minipimer unendo la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Aggiustare di sale e di pepe. Far raffreddare a temperatura ambiente. 

Per la composizione finale:
Con il foglio di dacquoise coppare 3 quadrati da 14 cm (oppure 2 interi e uno ottenuto con pezzetti vari). Disporre sul fondo di un quadro di acciaio da 14 cm uno strato di dacquoise, versare sopra metà della crema di gorgonzola, qualche fogliolina di maggiorana fresca, un altro strato di dacquoise con la granella rivolta verso il basso, il resto della crema di gorgonzola, ancora maggiorana e un ultimo strato di dacquoise. Arrivare ad un totale di 3 cm di altezza. Congelare bene il tutto. Con un coltello ben affilato tagliare a quadratini di uguale dimensione quando ancora il quadro è congelato. Lasciar rinvenire per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Gelatinare (io ho usato olio per lucidare) e decorare con un ricciolo di sedano, una fogliolina di maggiorana (si può mettere anche uno spuntoncino di crema pasticcera salata o maionese), una grattatina di pepe e un giro d'olio sul piatto di servizio. Terminare con una grattatina di pepe e un giro d'olio.