Torta al miglio caramellato

Una torta buonissima, come tutte quelle di Montersino che vengono eseguite, un dolce originale, è la prima volta che uso il miglio soffiato e caramellandolo risulta ancora più buono. Una torta che sa di caramello senza essere mai stucchevole.

Torta al miglio caramellato

Ingredienti per una torta da 20 cm (h 5 cm)

Per la frolla baci di riso: (ho ridotto le dosi originali del 70%)

45 gr di zucchero di canna grezzo

72 gr di zucchero semolato

45 gr di nocciole tostate

72 gr di mandorle non pelate

120 gr di farina di riso (o normale 00 che ho usato io)

144 gr di burro

9 gr di tuorli

Per la chantilly al Maraschino: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

315 gr di panna fresca

35 gr di Maraschino (o liquore di amarene)

210 gr di crema pasticcera

4,2 gr di gelatina in fogli (io 5,6 gr)

Per il croccantino: (ho ridotto le dosi originali del 20%)

160 gr di zucchero semolato

112 gr di panna fresca

24 gr di miele di castagno (io millefiori)

136 gr di granella di nocciole

40 gr di granellona di nocciole (io l'ho omessa)

Per la crema pasticcera (della chantilly): 

120 gr di latte intero

30 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

45 gr di zucchero

5,2 gr di amido di riso

5,2 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato:

50 gr di zucchero

16 gr di acqua

26 gr di miglio soffiato

Per la finitura:

80 gr di amarene sciroppate

q.b. di crema pasticcera

Per la crema pasticcera della finitura e decorazione:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la frolla basi ci riso:

Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare la farina di nocciole e mandorle e la farina di riso, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Io preferisco lavorare tutto manualmente.  Raffreddare molto bene in frigorifero per almeno 2 ore. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (io ho coppato 2 cm inferiori, quindi 2 dischi da 18 cm). Cuocere in forno, io ventilato, a 160°C fino a cottura (io per circa 14-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima in modo da poterli maneggiare senza romperli).

Per il croccante morbido:

In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà, va colata in più tempi. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo o in freezer,  è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 18 cm). Congelare. 

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e conservare in frigorifero. 

Per la chantilly al Maraschino:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e scaldarne una piccola parte, unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il Maraschino e la crema fredda. Semi montare la panna e unirne un po' per volta alla crema fino ad ottenere una consistenza più spumosa, poi versare la crema nella bacinella della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto delicatamente.

Per la composizione del dolce:

Rivestire i bordi di un anello di acciaio di acetato. Adagiare l'anello su un foglio di carta da forno o di acetato stesso. Adagiare su una teglia o un tagliere o una superficie piana qualsiasi. Inserire all'interno, al centro, il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro le amarene. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto e il disco di croccante morbido. Fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare per far rapprendere bene. 

Per il miglio caramellato:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare bene il miglio soffiato al microonde. Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la decorazione:

Con una spatola a gomito stendere un disco sottile di crema pasticcera sopra un quadratino di carta da forno. Cuocere a microonde per circa un minuto. Dovrà essere ben dorata. Farla intiepidire, poi sollevarla dalla carta (sarà come una crepes molto sottile) e stropicciarla un po' dando una forma irregolare, una sorta di vela. Cospargere di zucchero a velo. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dall'anello lasciando ancora l'acetato intorno. Spatolare uno strato sottile di crema pasticcera su tutta la superficie e attaccare il miglio caramellato. Eliminare l'acetato e disporre su un piatto da portata. Decorare con la vela al centro e qualche amarena ben asciugata intorno.

Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio

Glasse per torta Sacher e simili

La Sacher è un dolce con cui ho uno strano rapporto, mi piace ma non trovo mai la perfezione che desidero. E' la torta da credenza preferita di mio marito e forse proprio per questo ogni volta tento qualcosa di diverso. Le ricette sono tante, il biscotto, cioè la torta in sè, è una montata di burro e zucchero con aggiunta di tuorli e cioccolato e poi "alleggerita" dalla meringa, le polveri sono rappresentate da farina, a volte cacao, frumento e mandorle, a volte solo cacao e frumento. Trovo ottima sia la base di Montersino (che trovate qua) sia la base di Di Carlo (che trovate qua), sia una ricetta trovata sul web (che trovate qua ). 

Insomma sulla base si cade sempre in piedi. Mi piace tanto la versione di Montersino che prevede di bagnare leggermente la torta (la torta originale è molto asciutta e una versione più morbida è benvenuta). La ricetta originale prevede confettura di albicocche ma io a volte uso come variante o una ai frutti di bosco o una di arancia (usando un goccino di rhum per la bagna composta da sciroppo di zucchero). 

Quella che continuo a variare è la glassa, secondo me quella perfetta è morbida ma asciutta e opaca dato che si tratta di un dolce da credenza. 

Di sotto riporto tutte quelle provate, ognuna è speciale a suo modo. L'unica che non mi ha convinto è quella tratta dal libro di Montersino Peccati al Cioccolato perchè resta troppo collosa e umida rispetto alle altre che sono morbide ma si asciugano perfettamente.

Glasse per torta Sacher e simili

Glassa n.1 (ricetta trovata sul web), metodo sciroppo di zucchero

Questa glassa è opaca, molto asciutta, compatta ma morbida al taglio.

Ingredienti:

100 gr di acqua

200 gr di zucchero

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 106°C, versare il cioccolato fondente fuso e amalgamare col minipimer. Colare subito sulla torta perchè questa glassa tende a rassodare molto in fretta. 

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Glassa di Montersino (tratta da un dvd), metodo ganache

Questa glassa consente un bel risultato, probabilmente non è vicina alla Sacher originale perchè è più lucida ma è morbida, consente un bel taglio della fetta. Una delle mie preferite.

Ingredienti:

300 gr di cioccolato fondente al 60%

250 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Tritare finemente al coltello il cioccolato. In un tegame versare la panna e lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere (serve a mantenere la lucidità e l'effetto liscio della glassa) e poi unire il cioccolato fondente e mescolare, a fuoco spento, fino a fonderlo totalmente. Versare subito la glassa facendola colare sulla torta oppure conservare in frigorifero. All'occorrenza riportare a 38°C e glassare il dolce.

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Glassa di Montersino all'olio extravergine d'oliva (tratta da Golosi di Salute)

Questa glassa sembra complessa per via dei suoi ingredienti ma è ottima, cola benissimo, è priva di latticini. Lontana da quella originale è una valida alternativa.

Ingredienti:

180 gr di acqua

130 gr di fruttosio

45 gr di maltitolo

40 gr di sciroppo di glucosio

7 gr di lecitina di soia

50 gr di burro di cacao

50 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di olio di riso

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 125°C ma ho letto di chi ha cotto fino a 106°C). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso. Emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Riporre in frigorifero a raffreddare oppure usare direttamente. (Io l'ho fatta il giorno prima, in frigo ovviamente si è indurita, l'ho scaldata al microoonde fino ad ottenere la giusta consistenza, colante ma spessa, era riaffiorato tutto l'olio in superficie e con un cucchiaio l'ho tolto, forse andava emulsionata nuovamente).  

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Glassa di Montersino (tratta da Peccati al Cioccolato):

Questa glassa non mi ha affatto convinta, provata 2 volte l'ho sempre trovata troppo gommosa, lucida, non opaca, impossibile da tenere la fetta in mano senza che ci si sporchi. Se la provate e ottenete risultati diversi fatemi sapere.

Ingredienti:300 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao 

80 gr di acqua 

240 gr di zucchero semolato 

300 gr di acqua 

240 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Procedimento:

Scaldare la prima parte di acqua e unire il cioccolato spezzettato. Farlo sciogliere finché non è cremoso e metteterlo da parte. Cuocere a 121°C zucchero con lo sciroppo di glucosio e la seconda dose di acqua, poi colarlo al cioccolato fuso in precedenza. Lasciare intiepidire fino a 38°C e colare sulla torta. 

Tartellette meringate al lampone e cioccolato

Particolari, originali e buonissime e naturalmente firmate Montersino. Mi sono piaciute davvero tanto.

Tartellette meringate al lampone e cioccolato

Ingredienti per 45 tartellette da 8 gr di frolla o 30 da 12 gr

Per la frolla di kamut e cacao: (ho ridotto la dose originale del 60%)

152 gr di farina kamut

96 gr di burro

64 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

32 di tuorli

5,5 gr di acqua

9,5 gr di cacao in polvere

Per la ganache: (ho ridotto la dose originale del 40%)

90 gr di panna fresca

150 gr di cioccolato fondente (io al 52%)

30 gr di burro

39 gr di polpa di cocco (o cocco frullato con il suo latte, o panna; io 30 minuti di latte in infusione con il cocco rapè)

Per la meringa:

111 gr di albumi

150 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

Per la finitura:

200 gr di lamponi

50 gr di cocco rapè

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria, o lavorando a mano, lavorare il burro morbido con il maltitolo (io zucchero) e girare con la foglia. In una ciotolina unire l'acqua con i tuorli, mescolare. In un'altra ciotola mescolare insieme cacao e farina (non serve setacciare, basta mescolare con una frusta). Al composto di burro versare i liquidi, poco per volta. Unire anche le polveri e lasciarle miscelare. Prendere la pasta frolla e schiacciarla tra due fogli di carta da forno facendola riposare in frigorifero per qualche ora. (Si lavora benissimo!).

Per la ganache:

In un pentolino scaldare la panna insieme alla polpa di cocco. Tritare il cioccolato al coltello e unirlo, fuori dal fuoco, alla panna bollente, mescolando bene con un cucchiaio e poi con una frusta. Unire il burro morbido emulsionando con una frusta o con un minipimer.

Per la meringa: 

In un pentolino versare albumi e maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando fino a 45°C (85°C???). Versare in planetaria e montare molto bene, dovrà essere una meringa stabile. 

Per le crostatine:

Plastificare la frolla, stenderla con il mattarello e coppare. Riempire gli stampini in silicone per tartellette. Bucherellare e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Farle raffreddare. 

Versare la ganache in un colino a pistone e fare uno spuntoncino fino a metà tartelletta. Inserire un lampone su ognuna affondandoli nella ganache. Far raffreddare in frigorifero. 

Per la decorazione:

Versare la meringa su un sac à poche con bocchetta liscia grande e fare sopra uno spuntone liscio. Spolverare sopra con il cocco capè. A scelta fiammeggiarle. Spolverare con pochissimo cacao amaro (devono essere appena puntinati). Posizionare le tartellette su un pirottino di carta.

Note: 

- alla meringa italiana cotta in questo modo, cioè portando albumi e zucchero a 85°C e non facendo il classico sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C e versato mentre montano gli albumi, si ricorre per 2 motivi. Il primo è legato alle piccole dimensioni, poca quantità è più facile da gestire così. Il secondo motivo è che si ottiene una meringa meno stabile, più morbida e meno soda

- ho provato a sostituire, in alcune tartellette, la meringa con la crema pasticcera, molto buona ma ho preferito la meringa

Crepes di Montersino, impasto dolce

Un'ottima ricetta tratta dal Tronchetto di crèpes, mousse al gianduia e caramello alle banane di Montersino. Si ottengono delle crepes buonissime ma soprattutto mi colpisce la semplicità del miscelamento fatto con il mixer ad immersione. 

Qui invece trovate un'altra versione, la versione all'arancia, sempre del grande Montersino.

Crepes di Montersino, impasto dolce

Ingredienti: (se ne ottengono 7 da 18 cm cotte su padellino da 22 cm)

250 gr di latte intero

75 gr di uova intere + 25 gr di tuorli (io direttamente 100 gr di uova intere)

125 gr di farina 180 W

15 gr di zucchero semolato

25 gr di burro fuso

1 gr di rum Jamaique 70° (io un goccino-ino-ino)

q.b. di olio extravergine d'oliva (io burro)

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stronfinare sul fondo di un padellino antiaderente un goccino di olio e scaldare. Versare un po' di pastella per volta, far ruotare il padellino e lasciar cuocere da entrambe le parti. Sovrapporle. 

Pizza di kamut

Una buonissima pizza, un impasto davvero ottimo considerando che non è presente il lievito madre. E' la pasta lievitata delle omonime pizzette di Montersino, buonissime e fatte tantissime volte. Ma stavolta realizzate per pizze intere cotte sul fornetto Ferrari erano tutta un'altra cosa. Una delle pizze fatte in casa più buone che mi sia mai venuta. Le foto non rendono, sono state fatte di fretta e al buio :D le rifarò perchè devo rifare questa pizza!

Pizza di kamut

Ingredienti per 2 pizze classiche + 1 piccola:

245 gr di farina di kamut

165 gr di farina 360 W (io 65 gr di farina 350 W, 20 gr di farina manitoba Lo Conte, 80 gr di farina manitoba Spadoni)

2,8 gr di lievito di birra in polvere (si può scendere a 2 gr, io stavolta 2,3 gr)

12 gr di sale (io 10 gr)

27 gr di olio extravergine d'oliva

305 gr di acqua

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio impastare la farina di kamut con la farina di frumento, il lievito di birra e 3/4 dell'acqua. Arrivare ad un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere, molto lentamente e a poco a poco, il restante quantitativo di acqua e arrivare nuovamente ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, data l'alta percentuale di acqua servirà un po' di tempo. Completare con l'olio e il sale, impastare ancora fino a totale assorbimento. Si dovrà ottenere un impasto molto morbido. Pirlare l'impasto col supporto di mani infarinate e farlo riposare su un piano di lavoro per 30 minuti coprendo con un telo o, come faccio io, con una ciotola. Mettere in frigorifero coprendo con pellicola per 12 ore (io circa 18 ore, fino al mattino successivo).

Per le pizzette:

L'indomani togliere l'impasto dal frigo, formare 2 palline da 300 gr e 1 più piccola con la rimanente pasta, disporle su una teglia leggermente unta, coprire con pellicola e rimettere in frigorifero. Alle 5 del pomeriggio tirar fuori la teglia e, senza togliere la pellicola, mettere a lievitare dentro il forno chiuso e spento per circa 2 ore o 2 ore e mezza. 

Preriscaldare il fornetto Ferrari impostando alla temperatura 3, dopo 10 minuti scendere a 2,5 lasciando 1 minuto il coperchio aperto in modo che possa perdere il calore in eccesso. Stendere la prima pallina spinanando così la pizza su un piano cosparso di semola facendo in modo di lasciare i cornicioni più spessi (nel frattempo si saranno formate le bolle di lievitazione). Trasferire sulle due metà di paletta di legno del forno, condire con 2 cucchiai scarsi di sugo di pomodoro già cotto e condito, disporre sopra le fette di mozzarelle e un filo d'olio. Cuocere in forno per circa 2 minuti o poco più, aprendo il fornetto ogni 30 secondi in modo da spostare la pizza ed evitare che bruci da una sola parte. (Spianare il panetto successivo solo quando il fornetto è libero per cuocere la seconda pizza).

Pasta di mandorle da gelato

Chiunque segua le ricette di Montersino e legga tra gli ingredienti "pasta di mandorle liquida da gelato" penserà, come ho pensato io, " e che sarebbe?". 

C'è la pasta di mandorle da diluire nelle bibite, la pasta di mandorle intesa come marzapane. Questa è semplicemente ciò che si ottiene tostando e frullando le mandorle, si ottiene un composto molto olioso, fluido e aromatizzato, adatto ad essere inserito in un gelato, semifreddo, mousse, crema e qualsiasi preparazione legata ad un dolce, da frigo o da freezer che sia. Esiste già pronta in commercio ma è davvero difficilissima da reperire e quindi è bene sapere che si tratta dello stesso procedimento che si ottiene per realizzare la pasta di nocciole, che trovate qui e la pasta di pistacchio, che trovate qui.

Se vi incuriosiscono i pralinati invece date un'occhiata qui e qui.
Sia chiaro che a livello industriale la raffinatrice farebbe ottenere un risultato molto più liscio quindi dobbiamo accontentarci di questa consistenza un po' "grezza".

Pasta di mandorle da gelato

Ingredienti:

500 gr di mandorle (le mie intere con la buccia)

Procedimento:

Far bollire le mandorle in acqua per circa 10 minuti. Togliere il tegame dal fuoco, toglierne una parte dall'acqua e iniziare a pelare (l'operazione va fatta a mandorla calda ma se le vostre mani sono troppo sensibili al calore sfregatele all'interno di un canovaccio in modo da eliminare le pellicine). Si otterranno mandorle bianche e umide. Disporle su una teglia rivestita da carta da forno e tostarle in forno (il mio ventilato) a 200°C per circa 12-13 minuti (dovranno iniziare ad essere ben dorate, quindi calcolate voi i tempi). Da bollenti come sono frullarle nella tazza del frullatore con le lame, inizialmente si creerà un composto sabbioso, poi dopo circa 6-7 minuti (ma potrebbe volerci più tempo) le mandorle inizieranno a tirar fuori l'olio in esse contenuto, frullare fino ad ottenere un composto molto fluido. Setacciare e far raffreddare bene, poi versare in un barattolo di vetro ben pulito (meglio ancora se sterilizzato). 

Mantenere a temperatura ambiente.

Dove utilizzare questa pasta?

In tutte le ricette che prevedono un "gusto".

Vi mostro qualche esempio:

Parfait di mandorle

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2012/09/parfait-di-mandorle-di-montersino.html

Tiramisù alle mandorle e aspic di moscato e pesche

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/07/torta-tiramisu-alle-mandorle-e-aspic-di.html

Coppa di mandorle e moscato

http://dolcemente-salato.blogspot.it/2016/03/coppa-di-mandorle-e-moscato.html

Torta Chic
https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/08/torta-chic-2.html

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 3

E' una delle mie torte di Montersino preferite, è l'essenza del dolce invernale, calorico, godurioso, avvolgente. E' una torta davvero eccezionale, raccoglie sempre tanti consensi, l'abbinamento dei tre ingredienti principali è notevole. La prima volta l'ho fatta per conoscerla e sperimentarla (ed è questa), la seconda volta per gli 85 anni della mia dolcissima nonnina (la trovate qui) e la terza volta è questa, fatta per rallegrare una domenica con amici, per l'occasione ho preparato anche qualche mignon.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 3

Ingredienti per un anello di 20 cm con h 6 cm

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 30 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in polvere

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare a la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Per la dacquoise al pistacchio:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato (io ho scaldato albumi e zucchero insieme a 40°C mescolando continuamente con una frusta su un pentolino a fiamma bassa). Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm) e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. (La stessa operazione si può fare mescolando tutto a freddo, nello stesso ordine sopra descritto, per poi cuocere al microonde fino ad addensamento).

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 8-10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. 

In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa 4-5 ore (io l'ho fatta la sera prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per decorare:

Prendere due fogli di acetato (i miei A4) e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Con una spatola stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata. Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere sotto delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire solo le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare, una volta freddo il cioccolato farà sì che le gocce si staccheranno con un solo gesto.

Immagine tratta dal libro "Peccati al Cioccolato" 
di Luca Montersino, Sitcom Editore 
utilizzata a scopo dimostrativo

Per la finitura:

Glassare il dolce congelato facendo in modo che la glassa in eccesso ricada sotto, su una ciotola. Disporre il cioccolato formando una coccarda. Inserire sopra una fettina di arancia essiccata e un po' di granella di pistacchio.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).

Nocetti

Ceramica e tessuti Green Gate

Quando una frolla classica incontra una frolla alle noci la colazione è fatta! Una splendida ricetta di Montersino a cui non ho reso bene onore per via della fretta, riproverò a fare questi biscotti dando una forma più precisa, intanto spero possiate provarli perchè sono molto buoni.

Ceramica e tessuti Green Gate

Nocetti

Ingredienti 

Per la pasta frolla bianca:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

16,25 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

31 gr di fecola di patate

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

Per la pasta frolla al cacao e nocciole:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

21 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

25 gr di fecola di patate

10 gr di cacao amaro in polvere

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

87,5 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la pasta frolla bianca:

Setacciare la farina con la fecola di patate. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta frolla al cacao e noci:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il cacao. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Unire infine le noci tritate in granella. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Per il montaggio:

Con un mattarello stendere la pasta metà della frolla bianca allo spessore di 4 mm formando un rettangolo. Formare con la frolla scura due cilindri. Spennellare leggermente con acqua, o uovo sbattuto, la frolla bianca precedentemente stesa. Posizionare il rotolo di pasta al cacao sopra quella bianca, sul margine iniziale. Avvolgere facendo un bel giro. Rifilare la parte in eccesso. Ripetere l'intera operazione col secondo rettangolo e rotolo. Riporre i cilindri in congelatore affinchè si induriscano oppure in frigorifero per diverse ore.

Per la cottura:

Una volta semicongelati tagliarli a fettine regolari. Disporli sulle teglie rivestite da carta da forno e cuocerli in forno a 180°C per 12-15 minuti. 

Trasferirli su una griglia per dolci e lasciarli raffreddare totalmente prima di servirli.

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