Crostatina cappuccina senza zucchero

Un dolce che nasce per chi non può assumere zucchero saccarosio, nel mio caso ho usato normale zucchero perchè non vi era necessità di usare altri dolcificanti. Sono crostatine buonissime, molto delicate, poco intense nel sapore, ricordano la colazione, la schiuma del cappuccino e la bontà di una coccola che inizia fin dal mattino. Ah... inutile dire che le ha ideate Montersino.

Crostatina cappuccina senza zucchero

Ingredienti per 12 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla di grano duro: (ho ridotto le dosi originali del 25%)

150 gr di burro

150 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)

150 gr di farina 400 W manitoba (io la Lo Conte)

75 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

45 gr di tuorli

15 gr di acqua

Per il frangipane al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 35%)

123,5 gr di farina di mandorle

123,5 gr di burro

136,5 gr di uova

22,7 gr di amido di riso

22,7 gr di farina di grano duro integrale (io semola di grano duro)

6,5 gr di cacao amaro in polvere

6,5 gr di caffè solubile

117 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

4,5 gr di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegato: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

128 gr di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

2,4 gr di latte intero in polvere

16 gr di maltitolo

12 gr di burro di cacao

2 gr di caffè solubile

(io ho usato un pizzico di biossido di titanio, cioè colorante bianco, per rendere più candida la ganache)

Per la finitura:

q.b. di caffè macinato

q.b. di oro in fogli

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di cioccolato bianco

Procedimento

Per la frolla di grano duro:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con il maltitolo fino ad ottenere una crema liscia. Unire a filo i tuorli miscelati con l'acqua e completare con le due farine mescolate insieme. Mettere la pasta in frigorifero a rassodare per almeno un'ora. (Io ho lavorato il burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini, sabbiando le due farine miscelate insieme, ho unito i tuorli, l'acqua, un pizzico di sale e la vaniglia, infine lo zucchero, ho impastato poco e chiuso la frolla schiacciandola su un foglio di carta da forno facendo rassodare per un intero giorno).

Per il frangipane al caffè:

Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con il maltitolo, unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao e il caffè macinato. Unire a filo, poco per volta, le uova. A questo punto unire l'amido di riso, la farina di grano duro integrale. Conservare da parte ma non in frigorifero. (Io ho versato il burro morbido nella planetaria con foglia, ho aggiunto lentamente lo zucchero facendolo ben amalgamare, poi unito lentamente la farina di mandorle. Ho versato un po' delle uova sbattute leggermente a parte alternandole al resto delle polveri miscelate insieme,  [farina, amido, caffè in polvere e solubile, cacao] fino a terminare gli ingredienti, poi ho versato il composto in un sac à poche).

Per la ganache al cioccolato bianco:

Portare a bollore la panna con il maltitolo e il latte in polvere, unire il cioccolato bianco a pezzetti, il burro di cacao fuso e la gelatina in fogli. (Io ho frullato al minipimer unendo un pizzico di biossido di titanio e poi ho setacciato la glassa). Prelevare una parte di questa glassa e colorarla con il caffè solubile, sciogliendolo quando questa è ancora calda. 

Per la finitura:

Stendere la frolla fino allo spessore di 3 mm, rivestire gli stampi metallici, bucherellare il fondo e riempirli fino a metà con il ripieno frangipane al cacao e caffè. 

Per la cottura:

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti (io 20 minuti, nella parte più bassa del forno). A fine cottura lasciar raffreddare e riempire le crostatine fino al bordo con la ganache al cioccolato bianco. Disegnare una macchina con la ganache al caffè. Guarnire con un ricciolo di cioccolato bianco e chicchi di caffè, caffè macinato e foglia d'oro.

Note:

- il frangipane si può conservare in frigorifero a patto che all'occorrenza si faccia rinvenire un attimo al microonde

Zucchini bites

Solitamente le frittate da forno non mi fanno impazzire ma questi quadrotti li ho amati sin da subito. Gustosi, saporiti, perfetti da mangiare tiepidi o anche freddi, comodi per un antipasto o un pranzo per un gita fuori porta. Ringrazio Araba Felice per la ricetta.

Zucchini bites

Ingredienti per una tortiera 26x26 cm:

5 uova intere di media grandezza (io 280 gr) 

120 gr di farina 00

110 gr di olio di semi di mais

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci non vanigliato (o lievito per torte salate)

120 gr di parmigiano grattugiato

3 grosse zucchine (le mie genovesi)

1 carota media

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova con l'olio. Unire farina e lievito setacciati, usare una frusta manuale fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Grattugiare le carote e le zucchine dopo aver pelato le prime e spuntato entrambe. Versare il tutto nel composto di uova unendo anche il formaggio, il sale e il pepe. Trasferire in una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno, già caldo, a 180°C (il mio statico) per 40-45 minuti o comunque fino a doratura superficiale. 

Servire tagliando a quadrotti.

Consiglio: usare esclusivamente uova fresche o allevate a terra, mai usare uova allevate in gabbia soprattutto in preparazioni che vanno in forno, si sentirebbe un odoraccio d'uovo che rovinerebbe tutta la preparazione

Biscotti smiley

Se avete bambini da far divertire impastando un po' di frolla per fare i biscottini il divertimento è assicurato, basta avere uno stampo da smiley e dar spazio alla  fantasia dei più piccoli. Qui non ci sono bimbi ma solo tanta golosità. :D

Pasta frolla smiley

Ingredienti

Per la pasta frolla di Montersino:

250 gr di farina 00

125 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

q.b. di vaniglia in bacche

Un pizzico di sale

Altro:

q.b. di cioccolato fondente

q.b. di marmellata o altro

Procedimento

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina con il burro freddo. Unire lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale. Impastare velocemente, creare un panetto e schiacciarlo coprendo con un foglio di carta da forno, far raffreddare in frigorifero almeno 2 ore.

Per i biscotti:

Plastificare la frolla spezzettandola e ricompattandola, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato e coppare dalla forma preferita (io appunto con dei tagliabiscotti smiley). Disporre su teglie rivestite da carta da forno e mettere in frigo a raffreddare bene (o anche in freezer). Cuocere in forno (io modalità ventilata) a 170°C fino a doratura (circa 14 minuti). Far raffreddare e poi decorare a piacere con cioccolato fondente fuso e temperato o marmellata. 

Ciuffetti di meringhe

Tessuti e porcellane Green Gate

Quando si studia un po' di teoria la pratica diventa più diverte e più soddisfacente perchè si capisce meglio la logica, la chimica delle reazioni. Le meringhe sono semplicissime a patto che si seguano un po' di semplici regole. Sono un ottimo modo per smaltire gli albumi e anche se tutti diciamo "io odio le cose troppo dolci" sono certa che alla fine un paio di meringhe non dispiacciano mai a nessuno, specialmente se fatte in maniera corretta. Eh si perchè l'errore è dietro l'angolo.

Iniziamo con un po' di teoria?

Ma si, dai!

Tessuti e porcellane Green Gate

Vi sono diversi tipi di "meringa" in pasticceria: la classica, la svizzera e la francese. Poi c'è quella italiana di cui ho parlato varie volte. Per adesso limitiamoci alle prime tre perchè da queste possono nascere le classiche meringhe che tutti noi conosciamo.

Riporto brevemente la differenza e ringrazio i libri di Montersino che mi aiutano sempre a capire la logica delle cose.  

Meringa classica:

Montata di albumi a temperatura ambiente con zucchero aggiunto a mano, a fine montaggio. 

Meringa svizzera (a caldo):

Portare albumi e prima dose di zucchero fino ad un massimo di 60°C, versare in planetaria e montare. A mano unire il resto dello zucchero.

Meringa francese (a freddo):

Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero. Una volta raddoppiato di volume aggiungere metà dello zucchero restante, quando la montata è ben ferma unire il resto dello zucchero. 

A volte nelle ricette leggiamo l'uso dello zucchero semolato, a volte dello zucchero a velo. E' una differenza non da poco perchè da questa scelta otteniamo 2 diversi risultati.

Tutto zucchero semolato = risultato friabile, rustico, leggero

Metà zucchero a velo, metà zucchero semolato = risultato più liscio e compatto

Abbiamo dunque 5 variabili.

Le possibilità di cottura, anzi, asciugatura, delle meringhe sono le seguenti:

- meringa classica con tutto zucchero semolato

- meringa francese con tutto zucchero semolato

- meringa francese con metà zucchero a velo

- meringa svizzera con tutto zucchero semolato

- meringa svizzera con metà zucchero a velo

Andiamo alla ricetta di oggi...

Tessuti e porcellane Green Gate

Ciuffetti di meringhe

Ingredienti per 4 leccarde da forno

Per la meringa svizzera:

140 gr di albumi

140 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

10 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la meringa svizzera:

In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C (qualche ricetta dice 60°C). Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina, pesare e dividere il composto in 2 parti. 

Nella prima parte unire metà dello zucchero semolato (in questo caso 70 gr) in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).

Nella seconda parte il resto dello zucchero semolato (70 gr) con il cacao amaro setacciato, sempre in 2-3 tempi.

Per le meringhe:

Versare tutto in due o più sac à poche con bocchetta a piacere e modellare su teglie rivestite da carta da forno (carta fissata alla teglia con un po' di composto sotto che fa da colla). Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato 2 ore e 30 minuti (ma negli ultimi 30 minuti avevo portato il forno a 110°C). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora (in questo caso non l'ho fatto perchè erano così piccoline da essere venute fuori completamente asciutte).

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta, anche per più di un mese.

Consiglio: la cottura ovviamente dipende dalla dimensione delle meringhe, più saranno grandi più avranno bisogno di cuocere. Per mantenere un colore candido non superare mai i 90°C. 

Minestrone fatto in casa e un po' di teoria

Il minestrone appartiene alla famiglia delle preparazioni semiliquide, ovvero quelle composte da un liquido, che può essere un brodo o un fondo di cottura, oppure da una salsa semi densa.

Zuppe, minestre, creme, passate, vellutate appartengono a questa categoria ma spesso si fa un po' di confusione nell'assegnargli un nome.

Montersino, tramite uno dei suoi ultimi libri, "Il Montersino", mi ha aiutato a fare un po' di chiarezza e a modo mio provo a riassumere il tutto.

Crema: è composta da salsa besciamella, ortaggi ridotti in purea (non patate o amidi) e brodo a cui aggiungere, per la legatura finale, la panna.

Vellutata: è composta da una salsa liscia e vellutata addizionata da una purea di carne, pesce o verdura e il brodo, alla fine tutto viene legato con burro, panna e tuorli. Quindi simile ma più ricca rispetto la crema.

Passato: è composto da ingrediente ricco di amido, tipo la patata, e da verdura, pesce o carne ridotti in purea

Minestra: è composta da ingredienti a pezzi, non vi è legatura finale e può essere presente pasta o riso o un cerale. La preparazione è liquida, composta da acqua o brodo. 

Minestrone: è una minestra composta da un'ampia varietà di verdure, vi è la presenza di almeno un legume e la preparazione parte da un soffritto 

Zuppa: è composta da una minestra servita con crostoni di pane tostato. Si serve nella fondina o nella cocotte e può essere gratinata dopo essere stata spolverizzata da formaggio grattugiato.

Detto ciò, ecco il mio minestrone che, con tutto il rispetto per quelli surgelati, è decisamente più buono perchè posso scegliere come e quanto cuocere le verdure per mantenere inalterati colori e consistenza. 

Minestrone fatto in casa

Ingredienti:

2 lt di acqua

2 carote

2 patate medie

1 costa di sedano

1 cipolla bionda

200 gr di fagioli misti

300 gr di cavolfiore (il mio romano)

300 gr di pisellini finissimi

2 foglie di alloro

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento:

Cuocere i fagioli ammollati la sera precedente nel brodo di verdure o in acqua leggermente salata per circa 40 minuti (termineranno la loro cottura insieme alle verdure). 

Pulire e pelare tutte le verdure. Tritare finemente al coltello una carota, una costa di sedano e una cipolla e soffriggerle in un tegame con dell'olio fino a farle appassire, inizialmente a fiamma vivace, poi a fiamma bassa. Unire i fagioli, i piselli (i miei surgelati) e dadi di carota, patata e cime di cavolfiore, versare l'acqua, le foglie di alloro spezzate in due e regolare di sale. Cuocere a fiamma media facendo in modo che le verdure siano cotte ma non troppo sfatte. Regolare di peperoncino ed eliminare l'alloro.

Se il minestrone non va mangiato subito separare brodo dalle verdure così che queste non continuino a cuocere.  

Al momento di mangiarlo servire caldo con o senza pasta terminando il piatto con un giro di olio a crudo.

Zeppole fritte di Di Carlo con pre cottura in forno

Alzata Pavoni

Il web è pieno di zeppole oggi. La mia bacheca su facebook è dolcemente invasa da queste prelibatezze, ognuno pubblica la sua versione, che sia la ricetta di famiglia o di un noto pasticcere. La bacheca oggi è dolce in tutti i sensi, le foto di bambini con papà sono tenerissime. A proposito, auguri a tutti i papà, soprattutto il mio che è eccezionale :D .

Dopo tanti tentativi e poco prima di arrendermi con le zeppole fritte ecco che a forza di studiare, leggere e sperimentare sono arrivata ad una ricetta e un procedimento perfetto per ottenere un fritto per nulla unto e pesante. Leggete attentamente e scoprirete come ottenere delle ottime zeppole. A me non erano mai piaciute prima d'ora e infatti preferivo sempre la versione in forno, che trovate qui, ma stavolta mi son dovuta ricredere.

Alzata Pavoni

Zeppole fritte di Di Carlo con pre cottura in forno

Ingredienti per circa 28 zeppole di media dimensione:

Per l'impasto choux:

250 gr di acqua

200 gr di farina 150-160 W (io normale 00)

50 gr di burro

2 gr di sale

250 gr di uova intere (io 245 gr, la prossima volta qualche grammo in meno)

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Per la crema pasticcera di Montersino:

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso

14 g di amido di mais

Per la finitura:

q.b. di amarene sciroppate (una per ogni zeppola)

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per l'impasto choux:

In un tegame versare l'acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.11 e sono venute medio grandi).

A questo punto si hanno 2 strade, o fare una pre cottura in forno o friggere direttamente.

- se si fa una pre cottura in forno: modellare su una teglia leggermente imburrata le zeppole, creando delle ciambelline dal foro non troppo largo ma non troppo chiuso. Passarle in forno a 200°C (io per 7 minuti ma la prossima volta proverò per circa 4 per vedere la differenza), ovvero fino a quando si saranno leggermente gonfiate e avranno formato una crosticina. Non dovranno assolutamente cuocere ma solo sollevarsi appena. 
Estrarle dal forno, staccarle facilmente dalla teglia (io stavolta avevo usato carta da forno, anche se dicono sia poco corretto) e immergerle in olio caldo ma non troppo (160°C) fino a doratura, girarle e far cuocere bene anche l'altra parte, vanno girate spesso con una forchetta. E' bene cuocerne poche per volta, dovranno raddoppiare di volume

- se si frigge direttamente: su un piano disporre dei quadrati di carta da forno e modellare sopra di questi delle ciambelline di impasto. Friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.

Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente. Far raffreddare bene almeno un'oretta.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:

Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la 11), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.

Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.

Alzata Pavoni

Consigli:

- se si usa un beccuccio piccolo da sac à poche verranno fuori zeppole piccole, se si tenterà di fare più giri la pasta avrà difficoltà a cuocere bene e perderà la sua forma. Si dovranno formare delle ciambelline con foro non chiuso ma nemmeno troppo largo. Ringrazio questo blog per le utili informazioni.

Torta foresta nera con namelaka fondente

Una torta composta da panna, cioccolato e amarene non può non essere simbolo di assoluta golosità, se poi la ricetta è di Montersino e la decorazione a base di namelaka beh... il dado è tratto!

Torta foresta nera

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (h circa 4,7 cm):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)

146 gr di tuorli

183 gr di uova intere

225 gr di zucchero semolato

66 gr di burro

160 gr di farina 00

40 gr di fecola di patate

25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:

195 gr di crema pasticcera

120 gr di cioccolato al 50%

300 gr di panna fresca

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 217 gr)

112 gr di latte intero 

28 gr di panna fresca

42 gr di tuorli

42 gr di zucchero

5 gr di amido di riso

5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:

402 gr di panna fresca

186 gr di zucchero (io 170 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)

2,3 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:

40 gr di zucchero liquido al 70%

40 gr di acqua

10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:

100 gr di amarene sciroppate

150 gr di cioccolato al 50%

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente

50 gr di amarene sciroppate

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 60% 

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:

In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:

In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:

Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.

Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.

Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per la decorazione di cioccolato:

Fondere il cioccolato, spatolarne poco per volta su una lastra di marmo ghiacciata e sollevare accartocciando il cioccolato.

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato, spuntoncini di namelaka e qualche amarena. 

Salame di cioccolato di Montersino

Un dolcetto semplicissimo che tutti conoscono ma che solitamente prevede uovo crudo nell'impasto, impasto che ovviamente non cuoce. Montersino ci dà come sempre la sua alternativa, io come sempre la eseguo e come sempre la adoro. :D E' diversa dalla classica perchè è più asciutta ma tanto, tanto buona.

Salame di cioccolato di Montersino

Ingredienti per 2 salami:

400 gr di cioccolato fondente al 55%

50 gr di granella di nocciole grossa

50 gr di pinoli

25 gr di granella di zucchero

25 gr di mandorle a bastoncino

5 gr di rhum bianco

25 gr di zucchero a velo

q.b. di spago alimentare

Procedimento:

Fondere il cioccolato e unire la granella di nocciole, i pinoli, la granella di zucchero, le mandorle e il rhum, mescolare bene e modellare dei salami e cospargere di zucchero a velo. Legare con lo spago.

Consiglio: io ho usato qualche grammo di rhum in più per impastare meglio, il mio composto era poco legato. In alternativa andrebbe bene anche il latte.

Con lo stesso impasto ho fatto anche qualche tartufino...

Torta con crema diplomatica vaniglia e limone

Una torta molto semplice, classica, dai sapori delicati, che piacciono un po' a tutti. Fatta però bene, con le basi giuste e i passaggi corretti, diventa una torta davvero buonissima. Ringrazio Montersino per le sue basi.

Torta con crema diplomatica vaniglia e limone

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (h 4,5/5 cm):

Per il pan di Spagna da 24 cm:

300 gr di uova intere

210 gr di zucchero semolato

180 gr di farina 00 

60 gr di fecola di patate (o amido a vostra scelta)

1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

650 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

325 gr di panna semi montata (zuccherata al 10%, quindi 32 gr di zucchero)

4,8 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)

1/2 bacca di vaniglia in polvere

Per la bagna al Maraschino: 

40 gr di zucchero liquido

40 gr di acqua

12 ml di maraschino

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca 

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso

17,5 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia 

Per lo stuccaggio della superficie:

250 gr di panna fresca (meglio se addizionata con carragenina)

37 gr di zucchero

1,5 gr di gelatina in fogli 

Per la decorazione:

q.b. di panna fresca

q.b. di crema pasticcera

q.b. di placchette di cioccolato bianco

q.b. di lamelle di mandorle

Procedimento

Per il pan di Spagna:

Scaldare uova intere e zucchero portandole a 40-45°C e montare in planetaria con frusta, con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto che scrive. Setacciare le polveri e mescolarle al composto in più movimenti decisi e delicati al tempo stesso. Colare sul quadro imburrato e infarinato adagiato su un tappetino adagiato sulla leccarda da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 22-23 minuti facendo la prova stecchino.

Per la bagna al Maraschino:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Per l'assemblaggio:

Disporre un quadro su una teglia rivestita da carta da forno. Adagiare all'interno fette di pan di spagna privato delle pellicine. Inzuppare con la bagna. Fare uno strato di crema versata in un sac à poche. Fare un altro strato di pan di spagna, di nuovo bagna e di nuovo crema livellando bene la superficie. Congelare. 

Per lo stuccaggio con panna:

Idratare la gelatina, scaldarla e sciogliela in pochissima panna scaldata. Montare il resto della panna con lo zucchero e colare la gelatina sciolta. Montare fino ad ottenere una struttura stabile ma non burrosa.

Per la decorazione:

Livellare la panna stuccando bordi e superficie. Alternare spuntoncini di panna montata e crema pasticcera sulla superficie della torta. Adagiare sui bordi le lamelle di mandorle. 

Nel mio caso la torta era per un compleanno e quindi ho adagiato sopra una targhetta in pasta di zucchero fatta da me.

Qui trovate la pasta di zucchero.

Ecco qui un'altra versione della stessa torta.