Conchiglioni alla parmigiana

Un piatto troppo buono, un po' elaborato dato il caldo ma ne vale la pena, credetemi! I conchiglioni ripieni così conquisteranno i palati di chi è affamato e cerca qualcosa di sostanzioso ma estivo data la presenza del sugo, delle melanzane e della besciamella. Insomma una pasta al forno che fa tanto domenica in famiglia ma non solo domenica. :p 

Conchiglioni alla parmigiana 

Ingredienti

Per la pasta:

500 gr di conchiglioni trafilati in bronzo

625 gr di mozzarella

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

150 gr di formaggio grattugiato, grana o parmigiano

Per il sugo:

1,2 lt di passata di pomodoro rustica Cirio

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

1 spicchio d'aglio

Per le melanzane:

3 melanzane viola grandi

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di farina 00

40 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini. Disporle su uno scolapasta, aggiungere del sale, coprire con un piatto e un peso sopra in modo che possano spurgare eliminando la parte amara e assorbendo meno olio in frittura. Dopo un'ora strizzarle e friggerle in abbondante olio a immersione, scolarle su carta assorbente. 

Per il sugo:

In un tegame versare la passata di pomodoro, unire olio, sale, un pizzico di zucchero e lo spicchio d'aglio intero, che poi andrà rimosso, cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e unire un po' di foglioline di basilico, una spolverata di origano e 1/3 delle melanzane fritte.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta facendo dorare il roux formatosi, unire il latte caldo tutto in una volta e mescolare per sciogliere i grumi, cuocere a fiamma bassa mescolando spesso, insaporire con sale e noce moscata. Se la si prepara con largo anticipo coprire con pellicola a contatto e una volta fredda conservare in frigorifero, altrimenti usare sin da subito, calda.

Per la preparazione:

Tagliare la mozzarella a fettine spesse e mettere da parte.

Lessare i conchiglioni cuocendo solo per metà del tempo di cottura, dovranno essere molto al dente, molto più del solito. Scolare e oliare. 

Preparare le pirofile disponendo alla base un po' di besciamella. Disporre sopra i conchiglioni bene aperti facendo un unico strato. Farcire a metà con sugo di pomodoro, unire poi i dadini di melanzane, foglioline di basilico, un pizzico di origano, mozzarella, besciamella colata a cucchiaini terminando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. I conchiglioni dovranno essere farciti solo all'interno e dovranno essere ben conditi. Coprire le pirofile con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 22-25 minuti, eliminare la carta e lasciare gratinare a 200°C per circa 8 minuti. Far intiepidire leggermente e servire con qualche altra fogliolina di basilico.

Ananas, come servirlo

La preparazione fa molto anni '80 ma utilizzando un bel piatto moderno, qualche cubetto o fettina di frutta rossa, tipo fragole o qualche chicco di ribes il taglio risulterà subito attuale e moderno, mi diverte sempre fare qualche giochino semplice con la frutta ma spesso non ho mai tempo e modo di immortalare.

Vi linko il video che spiegherà meglio di me tutti i passaggi. Eccolo qui.

Ananas, come servirlo

Ingredienti:

1 ananas intero

Procedimento:

Scegliere un ananas maturo ma non troppo passato. Lavarlo per bene, sia lungo le foglie che sul corpo centrale e asciugarlo. Tagliare a metà dal lato lungo, facendo in modo che entrambe le parti abbiano la parte del fogliame e poi di nuovo a metà, ottenendo così 4 spicchi. Spuntare le parti esterne, lontano dalle foglie. Incidere con un coltello seghettato la parte superiore, quella più legnosa, arrivare fino alla fine senza mai staccarla. Incidere anche la base dell'ananas in modo da liberarlo dalla buccia senza staccare nemmeno questo. A questo punto tagliare a fette di circa 1 cm e spostare queste fette su e giù in modo alternato. 

A piacere servire con qualche frutto rosso disposto sul piatto.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Una ricettina ispirata alla tradizione del baccalà alla veneziana, arricchito con patate, pistacchio e pomodorini. Una vera bontà, soprattutto se si parte con un'eccellente materia prima.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

q.b. di sale 

q.b. di pepe (io peperoncino)

Per la crema di patate:

400 gr di patate lesse (le mie a pasta gialla)

q.b. di latte caldo

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Altro:

q.b. di pomodorini Cirio
q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio di pesto di pistacchio

Procedimento

Per i pomodorini simil confit:

Disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.

Per il baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per la crema di patate:

Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per l'impiattamento:

Disporre la crema di patate alla base del piatto, disporre sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini  simil confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire il piatto caldo.

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera

Voglia di eclairs. Così ti ritrovi a pensare come farli ed ecco che nascono dei buonissimi dolcetti, una base la prendi qui, una là, pensi al nuovo metodo di cottura di Montersino per cuocere i bignè a forno spento e... da cosa nasce cosa e ti ritrovi in tilt e mille ciotole da pulire, ma lo so, voi capite di cosa parlo. :p

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera

Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la chantilly al cacao:

200 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

100 gr di crema pasticcera al cioccolato

2 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera al cioccolato: (ricetta di Massari, ne avanza un po')

200 gr di latte fresco

40 gr di panna fresca

36 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di riso

84 gr di cioccolato fondente al 62%

20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:

q.b. di crema pasticcera alla vaniglia

q.b. di gocce di cioccolato

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di decorazioni in cioccolato

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.10-12 e modellare gli eclairs su teglie imburrate.

Per la cottura:

Scaldare il forno a 250°C, infornare, attendere 30 secondi, spegnere il forno lasciando cuocere in questo modo e dopo circa 18 minuti riaccendere il forno a 160°C e proseguire la cottura ancora 18-20 minuti lasciando asciugare ancora meglio su forno nuovamente spento per qualche minuto. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e passare in frigo per qualche ora.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata. A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly al cioccolato:

Scaldare parte della crema al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la finitura:

Riempire gli eclairs con crema chantilly al cioccolato, tagliando a metà come fosse un panino, e decorare a piacere con crema pasticcera, granella di pistacchio, cacao amaro, ecc...

Funghetti di babà

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate

Da tanto meditavo di pubblicare questi buonissimi babà, li ho fatti dopo aver visto un video di Montersino e come sempre ho trovato geniale l'idea e davvero ottimo il gusto.

Stampo in silicone Pavoni
Tessuto Green Gate

Funghetti di babà

Ingredienti per circa 30 pezzi

Per i babà:

250 gr di farina 360 W

100 gr di burro

25 gr di zucchero semolato

10 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)

5 gr di sale

250 gr di uova intere

Per la bagna:

500 gr di acqua

225 gr di zucchero semolato

75 gr di rum 70° (io 200 gr, 38°)

2 gr di scorza di arancia

2 gr di cannella in stecca

1 gr di vaniglia in bacche

Per la crema pasticcera:

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:

200 gr di cioccolato bianco

200 gr di cioccolato al latte

q.b. di cacao amaro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

Procedimento

Per i babà:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. In una caraffa/bicchiere sbattere leggermente le uova e versarle molto lentamente, a filo, nel composto in modo da inumidire le polveri. Quando l'impasto si stacca dalle pareti proseguire unendo poche uova per volta. Quando l'impasto sarà piuttosto molle e farà un po' fatica sostituire il gancio con la foglia, aumentare la velocità e proseguire con le uova. (Il tutto dovrà durare più di 10 minuti). Poco prima di finire tutte le uova rendere il burro in pomata e incorporarlo poco per volta all'impasto lasciandone poco da parte. Con questo burro avanzato ungere bene sia le mani che gli stampi mini in silicone da 15 babà. Terminare unendo il sale nell'impasto e il resto delle uova se l'impasto lo dovesse consentire. Con le mani unte staccare l'impasto dalla foglia (dovrà essere molto unto) e cercare di pirlare su un tagliere unto, dovrà essere ben liscio in superficie. Con un tarocco unto creare delle grandi pezzature e tirare le palline di impasto sollevandole da una strozzatura delle mani. Posizionarle sullo stampo in silicone da mini babà. Far lievitare fino a bordo stampo (servono almeno un paio d'ore). Cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti. Lasciar raffreddare bene.

Per la bagna:

In un tegame scaldare l'acqua. Sempre sul fuoco unire le bacche di cannella, la buccia di arancia, lo zucchero semolato e la vaniglia. Sfiorare l'ebollizione, spegnere il fuoco e coprire con pellicola. Una volta intiepidito l'infuso versare il rhum. Filtrare e mettere da parte. 

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura e poi passare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo mescolare bene con una frusta per rompere il gel.

Per la finitura:

Immergere i babà ormai cotti e freddi nella bagna schiacciandoli bene in modo che ne possano assorbire parecchia. Scolarli a testa in giù (anche nel loro stesso stampo di cottura) e metterli in frigo a raffreddare. 

Rimettere i babà, sempre nello stampo, nuovamente dritti, quindi con la calotta in vista e farcirli con la crema pasticcera versata in un sac à poche con bocchetta liscia bucandoli dall'alto, eliminare la parte di crema che fuoriesce con un pennello.

Per la decorazione:

Fondere e temperare il cioccolato al latte e tuffare dentro la testa dei babà, scolare e rimettere nello stampo, far raffreddare. Temperare il cioccolato bianco e tuffare i babà dalla parte della base (che se non è perfettamente pari va sistemata per renderla piatta). Adagiarli su una sottile granella di pistacchio e lasciar cristallizzare il cioccolato.

Spolverare con cacao amaro solo la parte superiore. Spolverare un pò di granella su un piatto da portata e disporre a mucchietti di 3 in modo da simulare l'idea dei funghetti. 

Stampo in silicone Pavonihttps://pavonidea.com/it/baba-15-porz_fr031.html
Tessuto Green Gate

Ripieno per macarons, vari gusti

La parte più difficile dei macarons sono i gusci, questi dolcetti sono tanto buoni quanto antipatici per molti che si cimentano soprattutto le prime volte, le regole da seguire sono parecchie ma al contrario di molti dolci che da anni vanno di moda, questi secondo me meritano, sono fantastici!

Una volta trovata la giusta formula (io seguo questa ricetta di Montersino) e compresi bene tutti i passaggi per ottenere gusci perfetti è bene capire come farcirli in modo da giocare con colori e sapori.

Le creme e ganache che seguono sono tutte buonissime e la loro consistenza è adatta ad un macarons da tenere in frigo e riportare a temperatura ambiente 30-60 minuti prima di servirli. Sulle dosi regolatevi un po' voi, non ho mai fatto uno specchietto che calcolasse bene il rapporto tra la dose di impasto per i gusci e la dose di ganache, si dice però che un macaron perfetto debba avere gli strati alti uguali, quindi uno strato composto dal guscio uguale allo strato composto dal ripieno e di nuovo un guscio. 

A me piace lasciare i colori naturali dati dalla frutta o dal cioccolato o dalla pasta di pistacchio che sia senza usare colori artificiali ma si sa, i macarons sono originali per via dei colori brillanti quindi, come si usa colore per i gusci, si può usare colore per il ripieno.
Questo post sarà in costante aggiornamento, via via che sperimenterò nuovi ripieni, e se voleste propormi qualcosa sarei ben lieta di provare e annotare qui.
Buon inizio di settimana. Non vi ringrazio mai ma questo blog ha da pochissimo compiuto 7 anni e 5 milioni di pagine visitate. Senza parole! :)

Ganache alle fragole

Ingredienti:

130 gr di cioccolato bianco 

130 gr di purea di fragole

4-5 gocce di succo di limone

2 gr di gelatina in fogli

(q.b. di colore rosso in polvere se si vuole intensificare il colore)

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire il resto della purea e le gocce di limone. Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il tutto insieme ad un goccino di colorante, emulsionare bene con un minipimer e far rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Consiglio: se al posto delle fragole si volessero usare i lamponi si può omettere il limone e al posto dei 2 gr di gelatina andrà benissimo 1 gr (i lamponi contengono meno acqua delle fragole). 

Curd al limone (ricetta tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)

Ingredienti:

70 gr di burro

87,5 gr di zucchero a velo

21 gr di uova

21 gr di succo di limone

7 gr di tuorli

Su 150 gr di curd ho aggiunto:

1,5 gr di gelatina in fogli 

Procedimento:

In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Note: con lo stesso principio si potrebbe ottenere un curd di arancia, che ovviamente avrebbe un sapore più dolce e meno aspro.

Caramello salato (ricetta di Josè Maréchal)

Ingredienti:

75 gr di zucchero

22 gr di acqua (facoltativa, si può omettere facendo un caramello a secco)

36 gr di panna fresca

60 gr di burro salato

Procedimento:

In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta.

Note: per i miei gusti è un caramello un po' troppo burroso, si sposa benissimo col macarons ma penso che cercherò una versione un po' diversa. Ovviamente il burro è necessario per rendere più stabile il caramello e non farlo colare.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente (dal 50% al 70%, dipende se la si vuole più dolce o più amara)

185 gr di panna fresca

30 gr di burro

oppure

200 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna fresca

25 gr di burro 

Procedimento:

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versarla in una ciotola in cui vi è del cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere e una volta amalgamato unire il burro morbido e mescolare bene con una frusta. Emulsionare al minipimer. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Usare così com'è oppure montare.

Ganache montata al cioccolato bianco

Ingredienti:

100 gr di panna fresca

10 gr di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)

10 gr di sciroppo di glucosio

68 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco) 

150 gr di panna fresca 

Procedimento:

Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 gr di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la seconda dose di panna (fredda) e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.

Ganache al caffè

Ingredienti:

300 gr di cioccolato bianco (o al latte se si vuole più scuro)

250 gr di panna fresca

30 gr di burro

2,5 cucchiaini colmi di caffè solubile

Procedimento:

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e il burro, mescolare e unire anche il caffè solubile. Far raffreddare e poi usare così com'è oppure, come da ricetta, montare.

Ganache alla nocciola

Ingredienti:

110 gr di cioccolato bianco 

110  gr di cioccolato al latte

76 gr di panna fresca

16  gr di sciroppo di glucosio

36 gr di pasta di nocciole (o di mandorla o di pistacchio)

Procedimento:

Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe

Sarà la voglia di estate, la voglia di colore, di sapori freschi, sarà che quando si ha in mente un'idea non si vede l'ora di realizzarla, e così dagli avanzi di una torta ecco dei freschissimi bicchierini.

Bicchierini di bavarese vaniglia e limone con gelèe 

Ingredienti per circa 30 bicchierini della dimensione della foto: (non saprei dare una quantità super precisa perchè io ho ottenuto i bicchierini dagli avanzi di una torta)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Perla Rubino di Montersino)

87,5 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87,5 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di 1/2 limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(8 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla Torta Dopo Le Otto di Montersino)

50 gr di succo di limone

50 gr di acqua

1,2 gr di scorza di limone

37,5 gr di zucchero semolato

4,5 gr di gelatina in fogli (per un dolce al bicchiere ne consiglio 3 gr, non di più)

Un pizzichino di colore giallo in polvere (altrimenti viene fuori una gelèe quasi trasparente)

Per la bagna al limoncello: 

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di dadini di pan di Spagna (qui la ricetta)

Per decorare:

q.b. di gelatina neutra 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di chicchi di ribes

q.b. di buccia di limone tagliata a julienne

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone e un pizzico di colore giallo in polvere (meglio se sciolto in pochissimo composto, prima di mescolarla al resto).

Per il pan di Spagna:

Una volta creato, cotto e raffreddato (a proposito, qui la ricetta) eliminare la pellicina, tagliare a cubetti o a quadratini adatti al fondo dei bicchierini scelti.

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire il fondo dei bicchierini con il pan di Spagna e bagnare leggermente. Colare sopra uno strato generoso di bavarese e far rassodare in frigorifero per circa 15 minuti. Colare sopra la gelèe che si distribuirà da sola poichè ancora fluida. Mettere nuovamente in frigorifero o in freezer a rassodare. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie della gelèe (io dimentico sempre di farlo) e decorare con chicchi di ribes, buccia di limone tagliata molto finemente e granella di pistacchio.

Note: 

varianti al posto della gelèe di limone: gelèe all'Aperol, ganache alle fragole, gelèe ai frutti rossi

Girelle di mozzarella 2

Una bella ricettina di Montersino, semplice e saporita che può sicuramente essere perfetta per feste di compleanni di bambini, risulta accattivante proprio per loro. Avevo già pubblicato qui 

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/10/girelle-di-mozzarella.html

la ricetta. La faccio spesso, cambiando anche tipologia di farcitura. Stavolta ho usato la polpa ristretta al posto del concentrato di pomodoro. La colorazione è più tenue e la forma di girella più precisa. 

Ho notato però, che nonostante siano buonissime, gli adulti alle feste tendono a mangiar più altre preparazioni, magari più cariche di sapore, più condite e farcite.

Girelle di mozzarella 2

Ingredienti per 2 rotoli: (con cui si ottengono circa 46 girelle)

Per il pan di mozzarella:

400 gr di farina 00 360 W 

160 gr di latte intero (io arrivo fino a 170 gr)

160 gr di mozzarella fresca tritata

16 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

40 gr di burro in pomata 

8 gr di zucchero semolato 

6 gr di sale 

Per la finitura:

160 gr di polpa di pomodoro ristretta già condita (o concentrato di pomodoro fatto in casa)

16 gr di origano secco 

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare la macchina e versare il latte poco alla volta. Ottenere un impasto ancora grezzo, dopodichè unire la mozzarella sbriciolata con le mani. Far ripartire la macchina e versare il resto di latte. (Se dovesse servire altro liquido unire ancora un pò di latte o di acqua). 

Portare il burro della consistenza di una pomata e unirlo all'impasto, poco per volta. Terminare con il sale, lasciarlo assorbire e spegnere la macchina. Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 2 ore.

Per il condimento:

Condire la polpa frullata o il concentrato di pomodoro con olio, sale, pepe e origano secco. La consistenza dovrà essere soda e spatolabile. 

Per le girelle:

Dividere in due l'impasto. Stendere ognuno su un piano infarinato stendendo con un mattarello cercando di dare una forma squadrata dello spessore di circa 3 mm, ricavare così un rettangolo. Pareggiare bene i bordi e spatolare il concentrato di pomodoro sopra lasciando libero l'ultimo cm di pasta sopra di noi. Arrotolare il rotolo dal lato lungo in modo ben stretto. Sigillare con pellicola stesa su un piano di lavoro leggermente umido. Formare una caramella e arrotolare in modo ben stretto. Congelare o semi congelare per far indurire il rotolo. Tagliare quindi a fette con un coltello seghettato ottenendo delle rondelle di circa 1,5 cm. Mettere a lievitare su teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare coprendo con pellicola. Spennellare con olio e cuocere in forno, già caldo, ventilato a 230°C per 6-7 minuti (dato che sono così piccole hanno bisogno di alta temperatura e pochissimo tempo, altrimenti si asciugano troppo).

Servire le girelline calde o tiepide.

Ecco qualche passaggio...

Note: 

- se si tratta di una festa, magari per bambini, servire infilzando degli stecchi come se fossero dei lecca-lecca e adagiarli su un bicchiere con del sale grosso, in modo da farli stare in piedi

- le girelle, già cotte, possono essere congelate, magari lasciandole indietro di cottura di 1-2 minuti per poi farle rinvenire qualche minuto nel forno caldo, prima di servirle

- con lo stesso sistema si possono fare in tanti altri modi: pesti vari e ciò che la fantasia ci suggerisce, ad esempio sarebbero ottimi con un sugo ristretto di pomodorini confit