antipasti
fingerfood
primi secondi insalate
contorni
lievitati dolci

giovedì 9 novembre 2017

Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Stampo in silicone Pavoni




Quando una torta fantastica e una glassa super lucida nascono all'interno di uno stampo così bello non può venirne fuori qualcosa di accattivante. Le basi sono di Montersino, super amate e collaudate. 



Stampo in silicone Pavoni



Torta Bavarese ai tre cioccolati royal con glassa a specchio

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:  (h 4 cm circa con foro centrale) [peso 825 gr senza glassa 1,1 kg con glassa]

Per il biscotto al cacao senza farina: 
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 
180 gr di latte intero                       
34 gr di zucchero semolato                   
112,5 gr di tuorli                           
6,3 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 8,1)                                
56 gr di cioccolato fondente (io al 72%)   
56 gr di cioccolato al latte               
56 gr di cioccolato bianco                 
337 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 112 gr)       

Per la glassa lucida al cacao di Montersino:
100 gr di zucchero semolato
20 gr di destrosio
200 gr di latte intero
80 gr di panna fresca
120 gr di gelatina neutra a freddo per pasticceria
68 gr di sciroppo di glucosio 
48 gr di cacao amaro in polvere
6 gr di gelatina in fogli

Altro:
q.b. di placchette di cioccolato temperato
q.b. di granella di cioccolato
q.b. di pasta di zucchero per la scritta



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:
Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 298 gr, quindi circa 100 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 
Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:
Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa lucida al cacao:
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura: 

Adagiare una griglia sopra una ciotola e riporre sopra una tazza ben capiente. Posizionare sopra la tazza la torta congelata e smodellata dallo stampo. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36°C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 8 ore prima di servire. 

Stampo in silicone Pavoni

lunedì 6 novembre 2017

Mini charlotte ciocco-vaniglia


Una meravigliosa ricetta di Montersino, tratta da "Tiramisù E Chantilly" che fa ottenere dei buonissimi mignon, golosi, scioglievoli in bocca, davvero ottimi. Se proprio devo trovargli un difetto ho percepito poco il sapore del cioccolato, ma sono talmente buoni che è solo un dettaglio minuscolo.



Mini charlotte ciocco-vaniglia


Ingredienti (per 20 pezzi che divisi in 4 diventano 80 mignon)

Per il biscotto charlotte: (si può ridurre la dose per usare solo quella che occorre in questa ricetta ma è comodo farne in più e congelare, io ho usato metà del composto per un foglio charlotte da usare come decorazione per torte e metà per realizzare 40 spuntoncini che misurati da cotti erano 5,5 cm)
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina debole
q.b. di zucchero a velo

Per la bagna alla vaniglia:
60 gr di zucchero liquido
60 gr di acqua
15 gr di liquore alla vaniglia (io maraschino)

Per la finitura:
200 gr di crema chantilly alla vaniglia
200 gr di crema chantilly al cioccolato
200 gr di biscotto charlotte
q.b. di gelatina neutra per pasticceria

Per la crema chantilly alla vaniglia:
150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)
75 gr di crema pasticcera
1 gr di gelatina in fogli

Per la crema chantilly al cioccolato:
150 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)
75 gr di crema pasticcera
20 gr di crema base al cioccolato (secondo me è troppo poca)
0,7 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera: 
120 gr di latte intero 
30 gr di panna fresca
45 gr di tuorli
45 gr di zucchero
5 gr di amido di riso
6 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cioccolato:
10 gr di zucchero semolato
10 gr di destrosio
26,6 gr di acqua
20 gr di cacao amaro in polvere



Procedimento

Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia piuttosto grande (io ho usato la n.10) e fare degli spuntoni, su una teglia rivestita da carta da forno, poi spolverizzarli di zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene e a piacere coppare i "biscotti" in modo da ottenere una forma lineare. 

Per la crema base al cioccolato:
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il destrosio, versare il cacao, mescolare e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la crema pasticcera:
Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente.

Per la crema chantilly alla vaniglia:
Scaldare una parte della crema pasticcera, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezz'oretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la crema chantilly al cioccolato:
Scaldare la crema base al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare la crema pasticcera. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la bagna alla vaniglia:
Miscelare insieme i tre ingredienti a freddo.

Per il montaggio:
Capovolgere tutti i biscottini charlotte e inzupparli con la bagna alla vaniglia. Su metà dei biscottini modellare un anello di crema chantilly alla vaniglia e riempire il centro con la chantilly al cioccolato, terminare con un biscottino charlotte inzuppato in modo da chiudere "a panino" senza schiacciare e congelare (quando la crema si è leggermente rappresa rifinire meglio le parti laterali e rimettere in freezer).

Per la finitura: 
Tagliare ogni biscotto in quattro parti (a metà e di nuovo a metà), gelatinare e disporre nei pirottini.


giovedì 2 novembre 2017

Crostatine Linzer


Riprovate dopo un insuccesso di 4 anni fa questa frolla adesso mi sembra eccezionale, ne ho provate tante ma non avevo mai ottenuto una friabilità simile. In casa ha ottenuto grandissimi consensi. La ricetta è tratta da Croissant e Biscotti di Montersino. Per il procedimento ho seguito questo video, aiuta molto.



Crostatine Linzer

Ingredienti per 7-8 crostatine da 10 cm (io le ho fatte più alte del normale e ne ho ottenute 6)

Per la frolla Linzer:
50 gr di zucchero a velo 
280 gr di burro (di buona qualità)
300 gr di farina 00 
12 gr di rhum (io limoncello)
125 gr di tuorli cotti (8-9 uova)
La scorza grattugiata di 1 limone medio 
Una spolveratina di cannella in polvere 
Un pizzico di sale (mia aggiunta)

Per il ripieno:
400 gr di confettura di lamponi (io 340)


Procedimento

Per la cottura dei tuorli:
In una ciotola aprire le uova fredde facendo in modo che il tuorlo resti intatto. Prelevare i tuorli con le mani, privandole della parte dell'albume e tuffarli in acqua bollente lasciandoli rassodare per un paio di minuti (io 5 minuti, pentolino piccolo, fiamma moderata). (Oppure cuocerli bucherellandoli e immergendoli in acqua bollente cuocendo al microonde per 5 minuti). Scolare i tuorli sodi e setacciarli con una spatolina facendoli cadere su un piano. Si otterrà un composto bricioloso e al tempo stesso umido. Lasciare che si raffreddino.

Per la frolla Linzer:
Insaporire la farina con cannella e scorza di limone grattugiata.
Nella ciotola della planetaria con frusta montare il burro morbido, reso in pomata (io lo ammorbidisco al microonde monitorando bene), dopo un minuto spegnere la macchina e unire lo zucchero a velo. Montare bene fino ad ottenere un composto spumoso. Spegnere la macchina, unire i tuorli sodi, accendere nuovamente e far amalgamare. Unire il liquore. Spegnere ancora, sostituire la frusta con la foglia, unire la farina e far partire la macchina facendo in modo che l'impasto sia amalgamato, una volta inserita la farina si dovrà lavorare per pochissimo tempo.

Per le crostatine:
Versare la frolla ottenuta in una sac à poche con bocchetta rigata 6 cm (così piccolina, in modo da modellare meglio). 
Imburrare gli stampi per crostatine e con la frolla modellare prima la base, in modo circolare partendo dal centro, e poi i bordi, in modo che si formi un "contenitore", distribuire al centro un bel po' di confettura versata in un sac à poche (io direttamente con un cucchiaino) e creare le griglie di frolla. 
Cuocere in forno, io termoventilato, a 180°C per 20-25 minuti (io 25), ovvero fino a doratura.
Lasciar raffreddare bene e poi estrarre dagli stampi.

Si otterrà una frolla molto morbida e friabile, non croccante, ecco perchè andrà servita con piattino e forchettina. 



Consigli:
- il dolce si conserva a temperatura ambiente, non va in frigorifero per evitare che prenda troppa umidità.
- la crostata si mangia "al cucchiaio", non si può tenere bene in mano per via della frolla troppo friabile 
- variante: si può sostituire un cucchiaio di farina con il cacao in modo da ottenere una frolla scura e si può farcire con crema pasticcera da forno

lunedì 30 ottobre 2017

Girelle con impasto della torta di rose mediterranea


Uno dei condimenti più saporiti che abbia mai letto, eseguito e divorato. In passato avevo fatto questa eccezionale ricetta di Montersino nata per la versione torta, che trovate quie poi ho sperimentato le singole girelle. Buone ma buone davvero. Ovviamente sono sapori rustici, intensi ed è possibile personalizzare il ripieno a propria scelta ma per me, che amo i ripieni vegetariani, questi accostamenti sono il top.



Girelle con impasto della torta di rose mediterranea

Ingredienti per parecchie girelle: (il numero dipende dallo spessore ma sicuramente oltre 30)

Per l'impasto dolcesale: 
500 gr di farina 360 W 
130 gr di latte intero
100 gr di uova intere (io stavolta 140 gr)
100 gr di tuorli (io stavolta 60 gr)
15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo più lungo)
15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 
10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)
30 gr di zucchero semolato
100 gr di burro 
10 gr di sale

Per la crema di pomodori secchi:
50 gr di pomodori secchi ciliegino sott'olio 
5 gr di olio extravergine d'oliva 
10 gr di basilico

Per le cipolle all'origano:
250 gr di cipolle bianche (io 200 gr)
10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna
1 gr di origano secco
q.b. di sale

Per la finitura:
70 gr di pinoli (io 40 gr)
100 gr di olive nere taggiasche (io 60 gr)


Procedimento

Per l'impasto:
Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.
L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata mettere subito a lievitare (usando il lievito originale della ricetta) e proseguire. 

Per la crema di pomodori secchi:
Saltate rapidamente in padella con l'olio i pomodori secchi sgocciolati. Aggiungere il basilico. Togliere dal fuoco e passare al minipimer.

Per le cipolle all'origano:
Tagliare le cipolle a julienne, stufarle in padella con olio (io aggiungendo anche un goccino d'acqua in modo da fare una cottura più lenta, più cuoceranno, più saranno dolci), insaporire con sale e profumare con origano secco.

Per il montaggio:
Pesare circa 350-450 gr di pasta e stenderla in un rettangolo con l'aiuto di un mattarello. Spalmare uniformemente la crema di pomodori secchi e, su tutta la superficie, distribuire le cipolle (ben scolate), i pinoli e le olive denocciolate. Arrotolare su se stesso dal lato lungo. Tagliare a rondelle spesse 1,8-2 cm (3 cm nel caso si voglia fare la torta di rose) e disporle su una leccarda da forno rivestita da carta da forno. Far lievitare fino al raddoppio, quindi infornare a 190°C per circa 12-15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e lucidare con olio.

Note: ovviamente più arrotolate in modo stretto, più lungo verrà il rotolo, più mignon verranno fuori le vostre girelline.



sabato 28 ottobre 2017

Mignon noci e caramello


Sono dei mignon da taglio davvero buoni, la mousse è eccezionale, prevale il cioccolato ma il retrogusto del caramello si percepisce in "sottofondo", e la daquoise è una soluzione perfetta per questo tipo di dolce. A mio marito non sono piaciuti molto, lui non ama molto le noci nei dolci, sente la nota amara, a me invece è proprio l'amaro che piace, anche mia madre li ha trovati fantastici. Insomma un dolce che potrebbe non piacere a tutti, indubbiamente però è ben equilibrato e ben pensato. La firma come sempre è di Montersino. 



Mignon noci e caramello

Ingredienti per un quadrato di 18x18 cm 

Per la daquoise alle noci:
170 gr di albumi
65 gr di zucchero semolato
135 gr di zucchero a velo
135 gr di farina di mandorle
135 gr di farina di noci
100 gr di granella di noci

Per la mousse al caramello: (ne avanza qualche cucchiaiata)
100 gr di panna fresca
67 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
100 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao
267 gr di panna fresca
8 gr di agar agar (o circa 5 gr di gelatina in fogli)
40 gr di latte intero fresco

Per la finitura
q.b. di gelatina neutra a freddo


Procedimento

Per la daquoisee di noci:
Ridurre le noci in granella mettendole nel mixer e frullando in modo da ottenere la giusta grandezza, poi metterle da parte. Sempre nel mixer versare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e le noci da ridurre in farina. Frullare a scatti, in modo da non surriscaldare le polveri, fino ad ottenere una polvere sottile. In un tegame unire albumi e zucchero semolato portando a 45°C. Montare quindi gli albumi in una planetaria fino ad ottenere una bella meringa. Incorporare in più tempi le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Rivestire una teglia con carta da forno e versare il composto distribuendolo uniformemente con una spatola a gomito, si dovrà ottenere uno strato sottile. Procedere delicatamente così da non smontare l'impasto. Spolverare sopra la granella di noci e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Lasciar raffreddare per bene e poi coppare delicatamente con il quadro su cui si andrà a montare il dolce (si dovranno ottenere fette larghe rettangolari capaci di ricoprire 3 strati).

Per la mousse al caramello:
Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno
3) Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere poca panna per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia. Aggiungere l'agar agar al composto di caramello bollente facendo cuocere per qualche altro minuto (o aggiungere a fuoco spento e su composto che non superi i 65°C la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda). Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare. Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola a contatto e lasciare che si intiepidisca. Arrivati a 30°C incorporare la panna semi montata prima amalgamando con una frusta e poi proseguendo con una spatola. Tenere in frigorifero per stabilizzarla un po' e poi versarla in una sac à poche, sarà abbastanza fluida, quindi tagliare poca punta.

Per l'assemblaggio:
Rivestire un quadrato con acetato, sia sul fondo (un piatto) che sui bordi. Adagiare il primo strato di daquoise. Distribuire uno strato di mousse versata su una sac à poche, di nuovo uno strato di daquoise premendo bene, ancora con uno strato di mousse e terminare con l'ultimo strato di daquoise. Mettere in freezer a congelare.

Per la finitura:
Staccare il quadro eliminando l'acetato. Spennellare sopra la gelatina livellandola con una spatola a gomito e con un coltello ben affilato e bagnato con acqua calda pareggiare i bordi da tutti e quattro i lati. Ricavare dei quadrati 3x3cm e servire in un bel piatto da portata.



Consigli:

- la daquoise è molto delicata, è importante cuocerla a sufficienza altrimenti resterà tutta attaccata nella carta da forno. Sarà comunque fragile, va trasportata con una paletta nell'alternanza degli strati
- utilizzando l'agar agar si sono creati dei grumi nella crema perchè è una polvere che andrebbe dispersa prima nello zucchero (ma in questo caso non potevo), così ho dovuto passarla al setaccio prima di incorporare la panna. Invece utilizzando la gelatina in fogli il passaggio del setaccio non è servito
- la mousse può essere realizzata per un dolce da servire in coppa, e si può fare utilizzando cioccolato al latte o cioccolato bianco, il risultato sarà ottimo
- il dolce tirato fuori dal freezer impiegherà poco tempo a scongelare, basta tenerlo poco meno di un'oretta in frigorifero e si otterrà la perfetta consistenza. Può essere conservato tranquillamente per 2 giorni in frigo. Al terzo giorno sarà ancora buonissimo, perderà un pò dal punto di visto estetico ma non ci saranno problemi nel consumarlo

mercoledì 25 ottobre 2017

Merendine alla crema di latte e albicocche 2


Avevo trovato queste merendine talmente buone da volerle rifare al più presto. Solo che, si sa, il "più presto", quando si vogliono provare dodicimila cose, è sempre relativo e così è trascorso qualche anno prima che potessi nuovamente godere della loro bontà. Ricetta firmata Montersino che sono certa verrebbe apprezzata dai piccoli ma anche dai grandi, per la golosità non c'è età che tenga!!



Merendine alla crema di latte e albicocche 2


Ingredienti per circa 16 merendine

Per il biscotto classico di riso: (per 2 leccarde da forno)
120 gr di tuorli
120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
30 gr di amido di riso (o amido di frumento)
180 gr di albumi
156 gr di zucchero semolato

Per la crema di latte e albicocche:
150 gr di latte intero
50 gr di uova intere
10 gr di miele
75 gr di zucchero semolato (io 50 gr perchè ho usato pesche sciroppate ma secondo me anche con frutto non sciroppato 75 gr sono troppi)
13 gr di amido di mais
13 gr di amido di riso
35 gr di burro  
250 gr di purea di albicocche (io purea di pesche sciroppate)
125 gr di cioccolato bianco
5 gr di colla di pesce in fogli

Per la bagna alla vaniglia: 
75 gr di zucchero liquido al 70%
75 gr di acqua
18 gr di liquore alla vaniglia (va benissimo anche alla cannella o all'arancia tipo il Cointreau)

Per la finitura:
200 gr di cioccolato fondente (io al 50%)
20 gr di burro di cacao (mia aggiunzione)



Procedimento

Per il biscotto classico di riso:
Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 cm (massimo 1 cm, ma con queste dosi viene più basso). Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare. Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

Per la bagna alla vaniglia:
Miscelare i tre ingredienti. 

Per la crema:
Portare a bollore il latte in un pentolino. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero e i due amidi (io ho aggiunto anche un pizzico di vaniglia), quando il latte bolle versarlo sul composto e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si sarà addensata. (Sarà una crema diversa dal solito, poco liscia e un po' sgranata). A fine cottura, lontano dal fuoco, unire il burro a pezzi e il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolare bene per far sciogliere e unire poi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata (se il cioccolato non riuscisse a sciogliersi passare un attimo la crema al microonde. Adesso unire con il miele e poi completare con la purea di albicocche mescolando bene con una frusta. Mettere in frigo a raffreddare.

Per il montaggio:
Coppare con un quadrato di acciaio da 20 cm 3 strati/quadrati di biscuit (l'originale prevede di copparne 4 usando uno quadro di misura sicuramente inferiore). 
Rivestire un piatto o un vassoio con della carta da forno e posizionare sopra il quadrato.
Adagiare il primo disco di biscuit. Inzuppare molto bene con la bagna (deve essere umido quando lo si tocca). Distribuire uno strato di crema con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta. Chiudere con un altro biscuit, inzupparlo e procedere con la crema. Terzo strato di biscuit e ultimo strato di crema, livellare e chiudere con un altro disco di biscuit inzuppato dalla parte che tocca la crema. Mettere il tutto a congelare. 

Per la glassa:
Fondere il cioccolato fondente e a parte fondere anche il burro di cacao. Unire i due composti e mescolare all'interno di una ciotolina bassa, poco più larga delle merendine. 

Per la finitura:
Tirar fuori il quadro dal freezer, eliminare l'acciaio e tagliare a trancetti rettangolari (7x3,5 cm) con un coltello ben affilato.
Immergere il fondo di ogni merendina nella glassa di cioccolato (o semplicemente nel cioccolato fuso. In questo caso non serve temperare perchè si glassa un prodotto congelato). Versare il resto della glassa su una penna per decorazione o in un conetto di carta da forno e decorare con delle righine. Mettere in frigorifero a raffreddare prima di servire. 


lunedì 23 ottobre 2017

Torta salata con patate, erbette e mozzarella


Piatto da portata Pavoni


Quando faccio una torta salata di questo tipo mi vengono in mente i miei primi approcci in cucina, quei piatti semplici, non troppo lunghi ed elaborati che risolvevano un pranzo o una cena. Ho sempre adorato le torte salate, una carica calorica (specialmente quelle con mozzarella, formaggi, besciamella, burro della sfoglia) sempre gradita. 

Piatto da portata Pavoni

Torta salata con patate, erbette e mozzarella


Ingredienti:
2 fogli rotondi di pasta sfoglia (fatta in casa è un'altra cosa, qui la ricetta)
4 patate medie
2 mozzarelle da 125 gr
450 gr di erbette già cotte e strizzate
1 uovo intero
q.b. di sale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata
q.b. di pan grattato


Procedimento:

Per il ripieno:
Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Cuocerle in padella con un generoso giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Cuocere facendo saltare e dorare leggermente, la cottura si completerà in forno. Mettere da parte.
Cuocere le erbette miste (io un mix di spinaci, bieta e cicoria) in padella con un giro d'olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Far intiepidire e poi strizzare bene e tritare al coltello. Tagliare la mozzarella a fettine e asciugare con fogli di carta assorbente.

Per la torta salata:
Preparare la pasta sfoglia e ricavarne due fogli circolari (ovviamente va bene anche quella pronta).
Foderare una tortiera da 26 cm con carta da forno. Adagiare il primo disco di pasta e cospargere di pan grattato. Stendere le patate, le erbette e le fettine di mozzarella. Spennellare l'uovo intero facendo in modo che ricopra tutta la superficie. Coprire con le striscioline di pasta intrecciate come fosse una crostata e cuocere in forno a 160°C, il mio termoventilato, per 50 minuti, o comunque sia fino a doratura. Far intiepidire e poi sformare.

Servire tiepida o calda. All'occorrenza sarà perfetta anche a temperatura ambiente.


Piatto da portata Pavoni

giovedì 19 ottobre 2017

Torta charlotte con chantilly al limoncello


I dolci che richiamano il limone non hanno mai una stagione giusta perchè ogni stagione va benissimo, che sia l'estate che rimanda all'idea di un dolce fresco, che sia l'inverno che fa venire voglia di dolci golosi, che siano le mezze stagioni, ogni momento è buono per un dolce dai gusti classici. Ho assemblato un po' di basi di Montersino che uso per altre torte e ho dato vito a questa semplice e buonissima tortina.



Torta charlotte con chantilly al limoncello

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)
270 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina 00

Per la bagna al limoncello:
60 gr di zucchero liquido 
60 gr di acqua
15 gr di limoncello (io 20 gr)

Per la chantilly al limone: 
600 gr di panna fresca (io zuccherata al 20%, quindi con 120 gr di zucchero semolato)
450 gr di crema pasticcera
12,4 gr di gelatina in fogli 
180 gr di pasta di limone (che trovate qui )
15 gr di limoncello

Per la crema pasticcera vaniglia e limone: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per decorare:
q.b. di margheritine in pasta di zucchero bianca, giallo pallido, giallo intenso



Procedimento


Per il biscotto charlotte:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 
Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 
Rivestire due leccarde con della carta da forno.
Posizionare le teglie in verticale o diagonale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere in forno (io ventilato) a 230°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la bagna:
Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per la crema pasticcera:
Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema e amalgamare la pasta di limone. Scaldare 1/4 della crema e scioglierla dentro la gelatina. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per il montaggio del dolce:
Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di circa 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. E a piacere creare gli spuntoni che faranno poi da decorazione (io con bocchetta a stella chiusa). Congelare.

Per la finitura:
Creare dei fiorellini in pasta da zucchero che evochino colori freschi e primaverili e decorare la torta. Far scongelare in frigorifero 8 ore e poi servire. 



La fetta...



Un po' di dettagli sui fiorellini...