Carciofi con pastella semi croccante

I carciofi li adoro in tutti i modi e da anni provo tutte le combinazioni possibili ma fritti hanno sempre il loro perchè e stavolta ho provato una nuova pastella tratta da un libro di Montersino. Qui invece trovate un'altra versione che prevede lievito di birra.

Carciofi con pastella semi croccante

Ingredienti:

6 carciofi

q.b. di semola

q.b. di acqua

q.b. di limone

Per la pastella semi croccante (ricetta di Montersino):

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso (si può sostituire con altra farina 00)

200 gr di birra fredda (o acqua gassata fredda)

Un pizzico di sale

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola versare i due tipi di farina e la birra fredda, mescolare con una frusta manuale e insaporire con un pizzico di sale. Si otterrà una pastella poco fluida, abbastanza densa. Usare subito o mettere in frigorifero in modo che la birra non perda la temperatura bassa.

Per i carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliare prima a metà e poi di nuovo a metà ottenendo da ogni carciofo 4 spicchi. Tenere in acqua acidulata fino al momento di cuocere. Scolare dall'acqua e asciugare nella semola, eliminare la semola in eccesso prima di passare nella pastella.

Passare ogni pezzo nella pastella e scolare dall'eccesso, friggere in olio a immersione portato a 170°C e cuocere pochi pezzi per volta fino ad ottenere una leggera doratura. Scolare su carta assorbente.

Note: per una pastella croccante usare pari dose farina di riso e birra o acqua gassata 

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

E' una leggera variazione della crema diplomatica già pubblicata qui. Stavolta ho inserito il limoncello per accentuare il sapore di limone e devo dire che era davvero buonissima e della consistenza che piace a me, cioè regge benissimo il taglio della fette senza risultare troppo compatta e gelatinosa. 

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

Ingredienti

Per una torta da 24 cm (h 5 cm):

1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone

500 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 37 gr di zucchero)

6,6 gr di gelatina in fogli 

20 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 5 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)

560 gr di latte intero  

140 gr di panna fresca

210 gr di tuorli

210 gr di zucchero

24,5 gr di amido di riso

24,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone

Dose riproporzionata

Per una torta da 22 cm (h 5 cm): 

750 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

375 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)

5 gr di gelatina in fogli 

15 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 4 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero 

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli 

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso 

17,5 gr di amido di mais 

1/2 bacca di vaniglia

Un po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica vaniglia e limoncello:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel dato dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. 

Chantilly al caramello

Una chantilly soffice e soda al tempo stesso, adatta a decorazioni fatte con sac à poche o a creare una torta moderna. La ricetta l'ho estrapolata dai Chocolate Pudding di Peccati Mignon di Montersino, delle monoporzioni che contenevano una parte centrale di chantilly al caramello. Io ho apportato 2 variazioni: ho usato gelatina al posto dell'agar agar e ho aumentato la dose della crema pasticcera per ottenere una consistenza più cremosa e meno soffice ma ovviamente proverò la versione originale quanto prima.

Chantilly al caramello

Ingredienti:

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero semolato

33 gr di acqua

Procedimento

Per la salsa al caramello:

In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola lucida, non troppo ferma.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).

Ecco che fine ha fatto! :p 

Piccoli muffin al cioccolato e zabaione

Era da un po' che volevo provarli, io non amo particolarmente i muffin ma ogni volta che provo una nuova ricetta ho sempre la speranza di trovare un impasto perfetto, morbido, soffice, non gommoso, che regga bene per giorni. Questo impasto non rientra tra i miei preferiti ma arricchito da gocce di cioccolato e farcito al suo interno alla fine diventa troppo buono. E' una ricetta tratta da Golosi di Salute di Montersino.

Piccoli muffin al cioccolato e zabaione

Ingredienti per 18 mini muffin

Per i mini muffin:

25 gr di olio extravergine d'oliva

15 gr di olio di semi (io di riso)

10 gr di tuorli

57,5 gr di uova intere

87,5 gr di albumi

70 gr di zucchero a velo

107,5 gr di farina di riso (io di frumento)

12,5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di lievito per dolci (la prossima volta ne metterò 4 gr per una crescita più uniforme, alcuni in cottura eranp storti)

40 gr di latte di riso (io latte vaccino)

(35 gr di gocce di cioccolato, mia aggiunta)

Per lo zabaione: (se ne ottiene 185 gr circa)

72 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

4,5 gr di amido di riso

5,5 gr di amido di mais

45 gr di vino Marsala secco

45 gr di vino Moscato

Procedimento

Per i mini muffins:

In una caraffa alta e stretta versare i due tipi di olio, i tuorli, le uova intere, gli albumi e il latte. Frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. In una ciotola unire le polveri: zucchero a velo, farina, cacao e lievito (non vanno setacciati). Incorporare i liquidi nelle polveri mescolando con un cucchiaio per il più breve tempo possibile (anche qualche grumo va bene), altrimenti i tortini saranno gommosi.

Rivestire gli stampi (i miei in silicone da 11 porzioni) con i pirottini di carta e con l'aiuto di un colino a pistone (o un porzionatore piccolo da da gelato) colare il composto nello stampo, arrivare a 3/4 di altezza. La consistenza è abbastanza fluida. (Io ho aggiunto in superficie un bel po' di gocce di cioccolato). Cuocere in forno a 200°C, il mio termoventilato, per circa 8 minuti (io 9 minuti). (Nel mio forno tendono a crescere un po' storti, è successo alla metà dei muffin, strano...). Far raffreddare bene prima di estrarli dalla carta.

(L'originale prevede una pastella liscia e ben frullata fatta sia di liquidi che di polveri ma temo vengano gommosi con quel sistema).

Per la crema di zabaione:

In un tegame scaldare Marsala e Moscato. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e i vini caldi, mescolare e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera. Si otterrà una consistenza mediamente densa, più spumosa di una classica crema. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.

Per la finitura:

Riempire con lo zabaione i muffins ormai freddi usando un sac à poche con bocchetta piccola liscia. Spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Consiglio: questo muffin da solo è piuttosto asciutto, troppo asciutto per i miei gusti, diventa ottimo se farcito, quindi non separerei le due ricette. 

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Questo piatto ci è piaciuto proprio tanto, la perfetta ricetta della pasta fresca l'ho tratta da Accademia Montersino, ripieno e condimento invece sono di mia libera interpretazione. Li ho fatti di due forme e spessori diversi. A me piace più la versione leggermente più spessa così da sentire meglio la pasta, ma ovviamente si va a gusti.

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Ingredienti per 6 persone

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

225 gr di farina 180 W

225 gr di semola di grano duro

202 gr di uova intere

22 ml di vino bianco

13 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

250 gr di patate lesse

350 gr di baccalà già ammollato

q.b. di prezzemolo fresco 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Per condire:

300 gr di baccalà già ammollato

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di salsa di pomodorini confit (ottenuta frullando e setacciando i pomodorini confit, qui la ricetta)

50 gr di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io un goccino ma proprio goccino d'acqua, tutto dipende dal tipo di semola, a volte l'impasto può necessitare addirittura di ancora uno spolvero di farina). Io ho impastato tutto a mano. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola per un'oretta a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Lessare per 20-25 minuti i pezzi di baccalà in acqua bollente non salata, mettere da parte. Schiacciare le patate lesse ancora calde, salare, insaporire col peperoncino, aggiungere un giro d’olio. Tagliare abbastanza finemente il baccalà al coltello e unirlo alla purea di patate, condire con il prezzemolo fresco tritato e mescolare. Far raffreddare. Si otterrà una consistenza dosabile con le mani facendone "palline".

Per la sfoglia:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare tanti dischetti o quadrati, con coppapasta festonato o rotella tagliapasta. Bagnare i bordi della metà dei dischetti, adagiare su ognuno una pallina di ripieno, schiacciare leggermente, coprire con un altro dischetto in modo da non far trattanere aria all'interno e poi coppare per definire la forma stando attenti a sigillare bene i bordi.

Per il condimento:

In una padella soffriggere con un giro d'olio uno spicchio d'aglio intero, unire il baccalà tagliato a cubetti e far rosolare e soffriggere bene, eliminare l'aglio, sfumare con il vino, unire la salsetta di pomodorini confit, ancora un giro d'olio, un po' acqua di cottura della pasta, una parte di pinoli precedentemente tostati e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Nel frattempo sbollentare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e oliata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e passarli in padella facendoli insaporire a fiamma viva. 

Servire con una manciata di pinoli tostati e del prezzemolo tritato.

Torta Arlecchino rotonda

Ho sempre fatto la Arlecchino di Montersino nella versione originale, quadrata, stavolta ho voluto cambiare forma e inserire quindi la gelèe centrale a scomparsa, in modo che non si vedesse dall'esterno. Qui trovate la versione pubblicata tempo fa. Peccato non avere di questa torta pubblicata adesso la foto della fetta, non abbiamo fatto in tempo. :p

Torta Arlecchino rotonda

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

120 gr di purea di fragole

60 gr di purea di lamponi

60 gr di purea di mango

60 gr di zucchero semolato

6 gr di gelatina in fogli

24 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70% 

10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

486 gr di panna fresca

364 gr di crema pasticcera

10 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sul totale, per un taglio migliore)

145 gr di pasta di limone

12 gr di limoncello

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

15 gr di destrosio

3 gr di gelatina in fogli

0,3 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare rivestito da pellicola o carta d'alluminio (in questo caso ho colato su un anello da 20 cm). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per la bagna:

Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare. 

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca:

Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:

Adagiare un anello di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata. Colare sopra delle gelèe di frutta leggermente rapprese procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta). 

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tirare fuori la crema pasticcera dal frigorifero e sbatterla con una frusta manuale in modo da renderla lucida e omogenea, unire il limoncello e la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare 3 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina. Unire un po' di crema pasticcera per volta fino ad incorporarla tutta. Nel frattempo semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e incorporarne poco per volta alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una crema sostenuta, occorre essere veloci perchè essendoci parecchia gelatina potrebbe formare dei grumetti (non verrà comunque liscissima per via della pasta di limone). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali. 

Per montare il dolce:

Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra l'anello di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato la pellicolaoalluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:

Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie spatolando la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Gelatinare la frutta da usare come decoro e posizionarla sul dolce. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire. (Io ho inserito qualche decoro fatto in pasta di zucchero).

Note: riporto di sotto una proporzione per una torta leggermente più grande, adatta ad ottenere 12-14 porzioni

Ingredienti per un anello da 24 cm

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

150 gr di purea di fragole

75 gr di purea di lamponi

75 gr di purea di mango

75 gr di zucchero semolato

7,5 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

50 gr di acqua

50 gr di zucchero liquido al 70% 

12 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 

540 gr di panna fresca

405 gr di crema pasticcera

11,2 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)

161,5 gr di pasta di limone

13,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

200 gr di purea di fragole

50 gr di zucchero semolato

20 gr di destrosio

4 gr di gelatina in fogli

0,4 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Vassoio di mignon 3

I mignon sono sempre graditissimi, piccole porzioni di felicità. Consentono svariati assaggi e sono una gran soddisfazione da portare a tavola. Il segreto è solo organizzarsi bene, preparare in anticipo e magari congelare, per poi rifinire e decorare all'occorrenza.

Riporto i link di questi buonissimi dolcetti di Montersino.

Qui invece trovate un precedente mix di mignon, e anche qui.

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/09/finanzieri-al-latte-e-cocco-con-frutta.html

Biscotti Novarino

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/03/biscotti-novarino.html

Eclairs cioccolato e nocciole

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/11/eclairs-al-cioccolato-e-nocciole.html

Dulce de leche

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/02/dulce-de-leche.html

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Questa ricetta mi piace così tanto, ma così tanto, che ormai la faccio diverse volte l'anno. Qui c'è la precedente versione, qui invece una versione con ripieno di bufala. In qualsiasi modo si facciano sono davvero eccezionali e ringrazio Montersino per la ricetta.

Gnocchi di patate ripieni di melanzane con pomodorini confit 2

Ingredienti per 38 ravioli (4 persone)

Per la salsa di pomodorini confit:

q.b. di pomodorini datterini (io ciliegino, che riempiono bene 2 teglie da forno)

La scorza di un po' di arancia grattugiata

Qualche rametto di timo

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di aglio

q.b. di origano

Per gli gnocchi:

500 gr di patate già lessate

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

40 gr di tuorli

q.b. di sale

Per il ripieno:

3 melanzane medie

q.b. di sale

q.b. di olio di semi di arachidi

q.b. di origano

Procedimento

Per i pomodorini confit:

Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina. Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili, irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Con 2 leccarde da forno colme di pomodorini condisco la dose di ravioli da 500 gr di patate)

Per la salsa di pomodorini confit:

Frullare quindi il tutto (lasciando qualche pomodorino da parte) e profumare con l'origano. 

Per il ripieno:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a cubi dopo averli privati della buccia. Immergerli in acqua e sale e lasciarli un'oretta, poi scolarli, friggerli per immersione in abbondante olio e scolarli su carta assorbente. Frullare insaporendo con un pizzico di sale e timo fino ad ottenere una purea (se il composto fosse troppo sodo allungare con un goccino di acqua o brodo). Far raffreddare bene e poi trasferire il composto in un sac à poche.

Per gli gnocchi:

Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e farle raffreddare. Unire la farina, la fecola i tuorli e un pizzico di sale lavorando il tutto velocemente (io dentro una ciotola capiente). Su un piano leggermente infarinato (non in legno) stendere l'impasto con un mattarello arrivando a circa 2 mm di spessore. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare tanti dischi (io ho usato un coppapasta di 8 cm). Posizionarli via via in una teglia infarinata, cospargendo un pò di fecola anche sopra. 

Per gli gnocchi ripieni:  

Farcire i dischi di patate con una noce di ripieno. Chiudere i dischetti dando la forma di una mezzaluna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta (stavolta ho usato solo le dita premendo bene per saldare). (Gli gnocchi così ripieni e finiti possono resistere un massimo di 2-3 ore sulla teglia infarinata, poi tenderanno a inumidirsi troppo).

Per la cottura degli gnocchi:

Immergere gli gnocchi (leggermente scossi per eliminare la semola in eccesso) in acqua bollente salata su cui è stato versato un giro d'olio, senza mai girarli, e una volta venuti a galla lasciarli sobollire per circa un minuto. Versare la salsa di pomodori in padella e scaldarla. Scolare gli gnocchi e farli saltare in padella con la salsa allungata da un goccino di acqua di cottura. Disporre nei piatti, guarnire con qualche pomodorino confit, il basilico, l'origano e un filo d'olio a crudo. 

Note: se si vogliono preparare in anticipo si possono sbollentare per un minuto, adagiare su un contenitore/teglia rivestita da carta da forno e congelare o mettere in frigorifero. In frigorifero rischiano di incollarsi, quindi meglio ricoprirli con del latte, all'occorrenza eliminare il latte e sbollentare per completare la cottura.