Choco-passion fruit

Questo dolce mi ha lasciato senza parole, non avevo mai assaggiato il passion fruit, è così intenso e profumato che è impossibile non amarlo. Certo, non è uno di quei frutti di facile reperibilità ma ormai si riesce a trovare negli ipermercati, costa parecchio ma se si sfrutta bene si ammortizza la spesa e si mangia qualcosa di nuovo e di buonissimo. Il dolce è tratto da un libro di Montersino, l'insieme è perfetto: cocco, cioccolato e frutto della passione, un trio perfetto che si aggiunge all'acidità dei frutti rossi decorativi, insomma per me è 10 e lode. 

Choco-passion fruit

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per la dacquoise al cocco (per 2 fogli da 20 cm):

225 gr di albumi

140 gr di zucchero

40 gr di farina di mandorle

70 gr di zucchero a velo

70 gr di cocco rapè

Per la gelèe al passion fruit: 

125 gr di acqua

25 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

125 gr di purea di frutto della passione (o pesca, albicocca, lampone)

8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

75 gr di zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato: 

90 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

140 gr di tuorli

275 gr di cioccolato fondente al 70% (o almeno 60%)

30 gr di burro

375 gr di panna fresca 

Per la finitura:

110 gr di lamponi (e/o altri frutti di bosco)

140 gr di gelatina neutra

40 gr di zucchero bucaneve

40 gr di cocco rapè

Procedimento

Per la dacquoise al cocco:

In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero. Accendere il fuoco, mescolare bene con una frusta fino a circa 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere una meringa molto gonfia e fissa (poco lucida). Tritare il cocco rapè insieme alla farina di mandorle e allo zucchero a velo. Occorre un attimo, giusto il tempo di miscelare bene. Versare un pò di polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con un una spatola in modo da non smontare gli albumi. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. Rivestire due teglie con carta da forno. Adagiare sopra la prima teglia il quadrato da 20 cm (su cui successivamente si andrà a montare il dolce). Stendere uno strato a spirale di dacquoise ottenendo così un quadro uniforme. Togliere il quadro di acciaio e posizionarlo sulla seconda teglia ripetendo la stessa operazione. Cospargere di abbondante cocco rapè e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 12-15 minuti (modalità ventilata), dovrà essere di un bel colore dorato. (L'ideale è cuocere con valvola aperta, cioè tenendo un cucchiaio sullo sportello del forno, in modo che fuoriesca il vapore). 

Per la mousse al cioccolato:

In un tegame versare l'acqua e lo zucchero. Portare a 121° senza mai mescolare. 

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente al microonde al massimo della potenza per pochissimo tempo. Mantenerlo caldo. 

Inserire il burro morbido nel cioccolato e mantecare bene. 

Nella planetaria con la frusta versare i tuorli e iniziare a schiumare, a media velocità. 

Quando lo sciroppo arriva intorno i 119°C aumentare al massimo la velocità della planetaria in cui stavano schiumando i tuorli.

Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e far montare molto bene fino a intiepidire il composto. A macchina spenta unire alla base semifreddo (non fredda ma ancora tiepida) il cioccolato fuso ma ancora tiepido (altrimenti si inchioda) mescolando bene dal basso verso l'alto con una spatola. 

In un'altra ciotola con frusta montare la panna lasciandola morbida. Versare un pò di composto al cioccolato e amalgamare con una frusta. Poi unire il resto del composto e mescolare stavolta delicatamente.  

Per la gelèe al passion fruit:

Idratare la gelatina. In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio, non serve arrivare a bollore. Unire la gelatina e la purea di frutto della passione. Mettere a raffreddare in frigo. 

Per l'assemblaggio:

Dentro un quadro di acciaio poggiare un disco di dacquoise al cocco. Colare sopra la mousse al cioccolato (anche appena fatta) e livellare con una spatola. Far raffreddare in freezer 10 minuti. Colare la gelèe ancora liquida ma non calda. Mettere in freezer a raffreddare. Spatolare sopra altra mousse al cioccolato. Completare un altro disco di dacquoise schiacciando leggermente. Congelare definitivamente. 

Estrarre il dolce dal quadro, farlo stemperare 10 minuti in frigo e gelatinare abbondantemente. 

Tagliare a trancetti regolari e poi a quadratini (circa 3x3). Posizionarli su un piatto di servizio e decorare con un lampone posizionato sopra ognuno. Terminare con zucchero bucaneve e cocco rapè. Far scongelare e servire. 

Un pò di passaggi...

Per la dacquoise

Per la torta...

Note:

Ricordate, le vere mousse al cioccolato possono essere fatte con:

- cioccolato fuso miscelato a panna montata

- cioccolato fuso miscelato a meringa italiana e panna montata

- cioccolato fuso miscelato ad una base semifreddo

Piccole spumiglie al cioccolato

Porcellana Green Gate

Queste non sono le solite meringhe che per carità sono tanto carine quanto stucchevoli. Queste sono meringhe diverse per 2 motivi: contengono goccine di cioccolato (e vabè fin qui niente di che) e la loro cottura è diversa, non più a temperatura bassissima (90°C) ma a temperatura leggermente più alta che consenta loro di assumere un sapore più caramellato. Insomma... sono la fine del mondo, in casa hanno riscosso un grande successo. Provatele, la ricetta è del grande Montersino.

Porcellana Green Gate

Piccole spumiglie al cioccolato

Ingredienti:

125 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

125 gr di gocce di cioccolato

1 bacca di vaniglia

Per la finitura:

20 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:

In planetaria montare gli albumi (a temperatura ambiente) con 125 gr di zucchero fino ad ottenere una massa stabile e ben soffice (deve fare il becco). A fine montatura unire a mano, mescolando dal basso verso l'alto, gli altri 125 gr di zucchero. Unire anche la polpa estratta dalla vaniglia e le gocce di cioccolato, mescolare delicatamente anche queste.

Rivestire due leccarde con carta da forno. Versare un pò del composto su un sac à poche con bocchetta liscia. Modellare tante meringhette distanziate quanto basta, quindi spolverizzare leggermente di cacao (ho dimenticato a farlo).

Cuocere in forno ventilato a 140°C per un'ora e mezza lasciando lo sportello semi aperto attraverso un cucchiaio che impedisce la chiusura ermetica consentendo così di far uscire l'umidità.

A fine cottura lasciar asciugare meglio le meringhe lasciandole dentro il forno spento, sempre con valvola aperta, fino a quando saranno asciutte e croccanti.

Trancettino pesche e amaretti

E' la prima volta che faccio un frangipane, ne ho sempre sentito parlare ma non mi ero mai approcciata a realizzarlo. E' una crema a base di farina di mandorle che va cotta in forno ed è adatta soprattutto come farcitura per le crostate. In questo caso il frangipane stesso è la base del dolce, ha una struttura diversa dal solito perchè contiene farina. E' molto semplice da preparare occorrono solo alcuni accorgimenti: incorporare molta aria al burro e alternare polveri e uova in modo che l'impasto non sia mai slegato.

Ecco così un mignon da taglio di Montersino, li avevo visti in una puntata di Alice lo scorso anno e finalmente ho deciso di farli.

Si prepara un'unica torta e poi si porziona, come i brownies. 

In casa sono impazziti tutti, li hanno divorati in pochissimo tempo continuando a dire quanto fossero buoni. Da quella volta li ho fatti già 3 volte.

Trancettino pesche e amaretti

Ingredienti per un quadro di 24 cm (si ottengono circa 64 mignon):

Per il composto frangipane:

250 gr di farina di mandorle 

5 gr di mandorle amare 

250 gr di burro 

250 gr di zucchero semolato 

100 gr di farina di riso (o normale farina di frumento) 

250 gr di uova intere

150 gr di amaretti (o qualsiasi frutta secca) 

Per la finitura:

750 gr di pesche sciroppate (o qualsiasi altro frutto non troppo acquoso, possibilmente sciroppato) (io ne ho usate 600 gr)

50 gr di mandorle a filetti

125 gr di gelatina neutra a freddo (o di albicocche o gelatina riscaldata)


Ingredienti per un quadro di 20 cm (si ottengono circa 45 mignon):

Per il composto frangipane:
175 gr di farina di mandorle 
3,5 gr di mandorle amare 
175 gr di burro 
175 gr di zucchero semolato 
70 gr di farina di riso (o normale farina di frumento) 
175 gr di uova intere
105 gr di amaretti (o qualsiasi frutta secca) 

Per la finitura:
420 gr di pesche sciroppate (o qualsiasi altro frutto non troppo acquoso, possibilmente sciroppato) 
35 gr di mandorle a filetti

87,5 gr di gelatina neutra a freddo (o di albicocche o gelatina riscaldata)

Cuocere a 170°C per 32-35 minuti.

Procedimento:

1) In un cutter versare la farina di mandorle, lo zucchero semolato e le mandorle amare. Ridurre tutto in una polvere sottile frullando a scatti, in modo che il composto non tiri fuori l'olio. Mettere da parte
2) Sempre in un cutter ridurre gli amaretti in granella3) Ammorbidire il burro a microonde (18-20°C) fino a ridurlo quasi in pomata. Versarlo nella ciotola di una planetaria con frusta, azionare la macchina fino ad ottenere una crema
4) Alternare una cucchiaiata di polveri con un pò di uova 

5) Continuare ad inserire poco per volta le polveri

6) Alternare così altro uovo proseguendo fino alla fine

7) Unire, sempre con la macchina azionata, la farina di riso

8) Ridurre gli amaretti in granella procedendo a scatti in un cutter

9) Inserire la granella all'interno del frangipane mescolando bene. Versare il composto frangipane ottenuto su un sac à poche senza bocchetta

10) Tagliare le pesche a dadi (1x1cm)

11) Imburrare bene i bordi di un cerchio e adagiarlo su un foglio di carta da forno che riveste una teglia, oppure, come ho fatto io, utilizzare una teglia quadrata in silicone

12) Formare uno strato uniforme all'interno del quadro (2-3 cm di altezza). Livellare con una spatola

13) Ricoprire la superficie con i dadini di pesche distribuendoli in modo fitto. Pressare leggermente con le mani

14) Distribuire sopra le mandorle a filetti (lasciando parte di pesche in vista)

15) Cuocere in forno, già caldo, a 170°C per circa 40 minuti (o a 180°C per meno tempo)

16) Raffreddare bene per almeno un'ora e poi congelarlo trasportando il dolce con la sua stessa carta da forno adagiandolo su una base piana

17) Staccare il quadrato

18) Mettere 2-3 cucchiaiate di gelatina sul dolce e con la spatola a gomito livellare lucidando bene il dolce

19) Pareggiare bene i bordi eliminando la parte esterna più dura e croccante

20) Tagliare i mignon in 3x3 cm (o 2x2 cm) con un coltello ben pulito e affilato

21) Allargare dei pirottini di carta e inserire dentro i trancetti

22) Lasciarli scongelare completamente prima di servire (servirà poco tempo, circa 15 minuti, perchè contengono poca acqua)

Stampo quadrato in silicone Pavoni

Consiglio: 

- le mandorle amare possono essere sia quelle degli alberi (sapete, esistono quelle dolci e quelle amare) oppure le armelline, ovvero le mandorle che si trovano dentro i noccioli di albicocche. In entrambi i casi si devono utilizzare con parsimonia perchè sono tossiche, velenose, nelle ricette in cui sono previste si parla di pochi grammi (che quindi non nuociono alla salute). Utilizzarle è importante alla fine della riuscita di un dolce come questo, rafforzano il sapore degli amaretti

- non occorre tagliare tutto il dolce, basta tagliarne quello che serve per ottenere il numero di dolcetti desiderati, il resto meglio lasciarlo in congelatore e usarlo all'occorrenza, si manterrà benissimo 

Torrone morbido Tuttifrutti

 Tovaglia e tazze Green Gate
Caffè Tea and Coffe House

Un rapporto di amore-odio con questo torrone. Lo amo perchè al primo tentativo è riuscito (come da foto), perchè era buonissimo, l'ho impacchettato e regalato. Poi è giunto il secondo tentativo e quello è stato un disastro perchè era troppo morbido e ha ceduto da tutti i lati. Ovviamente ho analizzato bene tutti i passaggi e sono certa che il mio errore sia stato nella fase di montatura degli albumi, quando ho versato il miele il composto non era ancora montato a sufficienza. Quindi nell'attesa di riprovare vi riporto minuziosamente tutti i passaggi per realizzare un dolce tipico delle feste, tremendamente buono e goloso. Un regalo perfetto! Ricetta firmata Montersino.

 Tovaglia e tazze Green Gate

Torrone morbido Tuttifrutti

Ingredienti:
2 foglie di ostia

Per il torrone:
360 gr di zucchero semolato
120 gr di di acqua
30 gr di sciroppo di glucosio
240 gr di miele di acacia
60 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:
50 gr di arancia candita a cubetti (la mia Toschi)
250 gr di mandorle pelate e tostate
250 gr di nocciole tostate
40 gr di pistacchi
40 gr di fave di cacao (io non le ho messe)
100 gr di albicocche secche
100 gr di ciliegie candite

oppure

400 g di mandorle tostate
160 g di nocciole tostate
40 g di pistacchi
40 g di fave di cacao


Procedimento

Per la preparazione iniziale:
Su un piatto o un vassoio adagiare un quadro di acciaio da 18 cm con altezza 4 cm (oppure un quadro da 20-22 cm con la stessa altezza) leggermente unto d'olio.
Adagiare sopra un foglio di ostia di uguale dimensione.
Scaldare le mandorle, le nocciole, i pistacchi e la granella di cacao, dovranno essere ben caldi (vanno lasciati interi). Tagliare grossolanamente le albicocche e le ciliegie.

Per la crema di torrone:
In un tegamino versare la prima dose di zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Portare a 144-146°C.
In un altro tegamino versare il miele e quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 118°C accendere il fuoco sotto il pentolino del miele e cuocere fino a 124-25°C. 
(Se lo sciroppo superasse quella temperatura aggiungere un cucchiaio d'acqua per farla scendere; se il miele si avvicina troppo velocemente alla giusta temperatura prima dello sciroppo togliere dal fuoco, far scendere la temperatura per farla risalire successivamente).
Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare l'albume con la seconda dose di zucchero.
Aspettare che il miele, fuori dal fuoco, perda la sua schiumetta (servono pochi secondi).
Versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi e aumentare la velocità. Abbassare la velocità, versare subito anche il miele e aumentare nuovamente.
Abbassare la velocità quasi al mimino e miscelare fino ad intiepidire il composto (non dovrà raffreddare). Dovrà essere un bel composto bianco, spesso e colante.
Sostituire la frusta con la foglia lavorando al minimo ancora qualche minuto, in modo da sbiancare il composto senza montarlo troppo. A macchina ancora accesa aggiungere la frutta secca essiccata (non calda) e la frutta secca a pezzi interi molto calda (se non è ben calda non si attacca bene al torrone), una volta ben amalgamato il tutto spegnere la planetaria.
Versare il composto di torrone sopra il foglio di ostia usando un tarocco (o cucchiaio) leggermente unto di olio. Ungere anche le mani e schiacciare bene per livellare il torrone. Coprire con un altro foglio di ostia e schiacciare molto bene. Coprire con un cartoncino e aggiungere un peso (di 5-6 kg, ad esempio una bacinella piena d'acqua), in modo da livellare uniformemente e fare del peso. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (non in frigorifero perchè lì l'umidità rovinerebbe il composto). Ottenere così una mattonella. Eliminare il quadro. Ungere leggermente la lama di un coltello seghettato, rifilare i bordi e tagliare in tranci.

Variante: tagliare a torroncini piccoli e glassarli nel cioccolato temperato amaro a metà o in diagonale o interi. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Si possono incartare ad uno ad uno.

 Caffè Tea and Coffee House

Consigli:
- in assenza di ostia si può usare la carta da forno ma ovviamente quest'ultima non è commestibile :D
- il torrone può essere tagliato in piccoli pezzi e glassato con cioccolato temperato

Macarons natalizi

Nel momento più dolce dell'anno ho deciso di preparare anche questi piccoli dolcissimi pasticcini che a me piacciono proprio tanto. La forma si discosta dai macarons originali, belli lisci e piatti; i miei sembrano dei panini ma pazienza, mi eserciterò ancora e ancora. Ovviamente per renderli natalizi sono ricorsa ai colori, generalmente li preferisco neutri ma ogni tanto va bene un tocco cromatico in più.
La ricetta è perfetta, collaudata e pubblicata più volte, ovviamente è di Montersino.

Macarons natalizi

Ingredienti per circa circa 60-65 coppie (quindi 120-130 pezzi)

Per i gusci:
250 gr di farina di mandorle
250 gr di zucchero a velo
100 gr di albume
100 gr di albume
92,5 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di colorante in polvere verde
1/2 cucchiaino di colorante in polvere rosso

Per la ganache montata al cioccolato (ispirata da una ricetta trovata sul blog di Pinella):
50 gr di panna fresca
5 gr di zucchero invertito oppure miele d'acacia
5 gr di sciroppo di glucosio
34 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco)
75 gr di panna fresca molto fredda

Per la ganache alla nocciola:
55 gr di cioccolato bianco
55 gr di cioccolato al latte
38 ml di panna
8 gr di glucosio
18 gr di pasta di nocciole
 

Procedimento

Per i macarons:E' meglio partire da farina di mandorle setacciata lasciata asciugare, fuori dalla confezione, distribuita su una teglia per qualche ora (o ancor meglio per qualche giorno). Oppure "asciugarla" in forno a 100°C per 15 minuti, in modo da eliminare ogni traccia di umidità.

1) Setacciare la farina di mandorle e pesare il quantitativo che occorre. Setacciarla (su un setaccio a maglie strettissime) nuovamente insieme allo zucchero a velo facendo cadere il tutto in una capiente ciotola. (Le polveri dovranno essere finissime, altrimenti la superficie dei macarons non verrà mai perfettamente liscia)
2) In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C
3) Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°C aumentare la velocità, gli albumi dovranno essere leggermente montati
4) Unire a filo lo sciroppo sugli albumi (al centro della bacinella, non sui bordi) montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa stabile e lucida (servirà qualche minuto)
5) Nel frattempo versare la seconda dose di albumi nella ciotola con le polveri. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura e difficile da gestire, occorre insistere. Pesare il quantitativo e dividere in più ciotole se si vogliono ottenere colorazioni diverse. Aggiungere il colorante in polvere (o in pasta) e amalgamare bene. Si dovrà aggiungere parecchio colorante, non lasciatevi impressionare dal colore troppo intenso, sbiadirà successivamente (almenochè non vogliate di proposito un colore tenue)
6) Pesare la meringa italiana e dividerla in ciotole di numero pari a quello delle colorazioni che si vorranno ottenere
7) Unire su ognuna un pò di composto per volta, si mescola prima con energia per rendere più morbido il composto, poi si procede delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Lavorare la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta ma leggermente "colante" e non più dura
8) Rivestire una teglia con carta da forno o usare un tappetino in silpat o un tappetino per macarons, come ho fatto io
9) Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm. Occorre riempire metà del sacchetto, una parte sarà la riserva, una parte quella che dovrà essere maneggiata. E' importante che non ci si aria, altrimenti si formeranno delle bolle antiestetiche sui macarons che non adranno più via
10) Creare tanti spuntoncini non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta. Si deve stare attaccati alla superficie del tappetino o della carta da forno in modo che restino piatti e non si formi nessuna bombatura (come è successo a me che devo ancora prendere maggiore dimistichezza). La punta dovrebbe sparire dopo qualche secondo, se così non fosse inumidire leggermente il dito e schiacciarla con delicatezza (altrimenti verrà fuori in cottura e non sarà bella da vedere)
11) Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per almeno 3 ore o comunque fino a quando avranno formato una sorta di patina e toccandoli non ci si sporca il dito. IO CONSIGLIO DI FARLI ASCIUGARE UNA NOTTE INTERA (quando li facevo asciugare qualche ora metà si crepavano in superficie, formando brutte pieghe. Questo perchè la temperatura e l'umidità di ogni stanza è diversa, più ore garantiscono un migliore risultato, se si è proceduto correttamente)
12) Cuocere in forno, già caldo, a 150°C in modalità statica per circa 15 minuti (potrebbero servirne 12-13 o, come nel mio caso, anche 16-17). Va cotta una teglia per volta. Non dovranno assolutamente assumere una colorazione dorata o bruna. Dopo 5-7 minuti di cottura inizieranno a sollevarsi, più trascorreranno i minuti più si formerà il famoso collarino. Per capire se sono pronti io apro il forno dopo 14-15 minuti e provo a sollevarne uno, se è ancora eccessivamente umido e attaccato alla carta da forno o al tappetino proseguo la cottura ancora 2-3 minuti. Ad un certo punto saranno ancora attaccati alla base ma meno di prima
13) Lasciarli raffreddare per almeno 20 minuti, poi sollevarli delicatamente premendo da sotto sulla carta da forno o sul tappetino. Entrambi dovranno rimanere perfettamente asciutti e la base del macarons che poggiava sopra dovrà essere perfettamente chiusa, se lascerà parte di impasto sul tappetino vorrà dire che doveva cuocere di più e quindi prestate più attenzione per la teglia successiva
14) Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente
15) Dopo qualche ora farcirli con la ganache accoppiandoli a due a due
16) Tenerli in frigorifero un intero giorno prima di mangiarli. Servirli a temperatura ambiente


Per la ganache montata al cioccolato bianco:
Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.


Per la ganache alla nocciola:
Fondere il cioccolato bianco.
In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato bianco e infine la pasta di nocciole. Far raffreddare.

Qualche altro scatto...

Tappetino in silione per macarons Pavoni

Cocchini

Se vi dico cocco, cioccolato e dulce de leche vi viene un pò l'acquolina?
A me è venuta subito quando ho letto gli strati di questi dolcetti. Non credevo che da una confezione di latte condensato sarebbe venuta fuori una crema da svenimento, talmente buona da essere mangiata da sola a cucchiaiate. La ricetta ovviamente è di Montersino, tratta da uno dei suoi libri dedicata al mio migliore amico: il cioccolato!

Cocchini
Ingredienti per un quadro di acciaio da 24 cm (circa 60 bocconcini):

Per la crema al dulce de leche:
350 gr di latte condensato
250 gr di panna fresca
8 gr di agar agar (io 5,5 gr di marca Rapunzel)
50 gr di burro Beppino Occelli

Per la dacquoise al cocco:
170 gr di albumi
55 gr di zucchero semolato
30 gr di mandorle in farina
140 gr di zucchero a velo
110 gr di cocco rapè

Per la finitura:
300 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho messo anche 50 gr di burro di cacao)
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di cocco rapè


Procedimento

Per il dulce de leche:
Adagiare il barattolino di latta di latte condensato su un pentolino abbastanza alto e ricoprire di acqua a temperatura ambiente. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 ore (a me sono bastate 2h 30m), coprendo con un coperchio (la ricetta non lo dice ma io ho coperto). Accertarsi che l'acqua ricopra sempre il vasetto, quando manca provvedere ad aggiungerla. 

Per la dacquoise al cocco:
In un tegame portare albumi e zucchero a 45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. 
In una terrina versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cocco. Mescolare con una frusta manuale in modo da rompere i grumi. A macchina spenta unire, poco per volta, le polveri mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. 
Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia (o senza bocchetta). Adagiare un quadro di acciaio (da 24 cm) su una teglia rivestita da carta da forno. Creare delle strisce tutte attaccate in modo da distribuire il composto ad un'altezza di 1 cm. (Oppure disegnare un quadro da 24 cm e capovolgere il foglio). Livellare con una spatola a gomito in modo da lisciare la superficie e spolverare di cocco rapè.
Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per circa 10-15 minuti. Far raffreddare e coppare nuovamente per rifinire i bordi.

 

Per la crema al dulce de leche:
Una volta trascorso il tempo necessario alla cottura togliere il barattolo dall'acqua e lasciarlo intiepidire, poi aprirlo e versare la crema ottenuta in una ciotola lasciando che si intiepidisca. Scaldare la panna, versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore, quindi unire fuori dal fuoco il burro morbido e mantecare. Versare questo composto, poco per volta, nella ciotola con il latte condensato. Emulsionare con un mixer a immersione quindi far intiepidire il tutto a temperatura ambiente (attenzione perchè l'agar agar tende a gelificare in fretta). 


Per la finitura:
In un piatto rivestito da acetato o carta da forno adagiare il quadro di acciaio. Inserire un disco di dacquoise. Sopra colare la crema al dulce de leche creando uno strato di 1 cm. Mettere in freezer a congelare. Quando si è ben solidificata con un coltello ben affilato ricavare dei bastoncini di uguale dimensione (l'ideale sarebbe 5x2 cm). (Per farli tutti uguali si taglia a metà e poi a strisce, poi si accostano le strisce e si ricavano rettangolini di uguale dimensione).


Per il glassaggio:
Fondere il cioccolato, se è troppo denso diluirlo con un pò di burro di cacao. Temperarlo. Infilzare i cocchini negli spiedi e immergerli, ad uno ad uno, nella glassa. (Oppure tuffarli senza stecchino e scolarli con una forchetta). Adagiarli su uno strato di cocco rapè. Decorarli con delle righine di cioccolato bianco temperato. (E a piacere cospargere ancora con un pò di cocco rapè).

Questi snack, che sono una sorta di praline, si conservano per circa 4-5 giorni in luogo fresco. 

Ho usato...

 Stampo rettangolare in silicone Pavoni

Cestini di meringa con ganache al caffè

Piatto di ardesia di un accessorio Easy Life Design
Tappetino in silicone Pavoni

Croccante della meringa al caffè, morbidezza della ganache, sofficità della panna e croccantezza delle placchette di cioccolato. Sono tra i mignon più buoni che abbia mai fatto, mandano in estasi le papille gustative. Non sono stucchevoli come le classiche meringhe, sono davvero tutt'altra cosa, penso sia impossibile che non piacciano. Ancora una volta un dolce di Montersino che merita un 10 e lode.

Piatto di ardesia di un accessorio Easy Life Design
Tappetino in silicone Pavoni

Cestini di meringa con ganache al caffè

Ingredienti per 2 leccarde da forno standard

Per le meringhe:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
150 gr di zucchero a velo
7,5 gr di caffè solubile
3,7 gr di caffè in polvere
5 gr di cacao in polvere Whittard (mia aggiunta extra)

Per la ganache:
250 panna fresca
200 cioccolato fondente al 55-60%
2,5 gr di caffè solubile

Per la finitura:
250 gr di panna fresca
50 gr di zucchero semolato (diminuire la quantità se si usa un cioccolato meno fondente nella ganache)
1/2 bacca di vaniglia

Per decorare:
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
5 gr di alcool
3 gr di oro in polvere


Procedimento:

Per le meringhe: 
In un tegame (perfettamente pulito e privo di grasso) mescolare gli albumi con lo zucchero semolato e il caffè solubile, scaldare fino a 45°C (serve a montar meglio gli albumi e a sciogliere il caffè solubile).
Montare sulla planetaria fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo con il caffè in polvere e il cacao. Mescolare le polveri alla montata di albumi in due tempi, mescolano dal basso verso l'alto con una spatola con pochi movimenti. Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia da 6 mm. Rivestire due teglie con dei tappetini di silicone, i miei Pavoni (se non li avete usate la carta da forno). 
Fare dei piccoli cestini creando prima un disco di base e poi girare più volte intorno. Mettere al centro del forno a 120°C per circa un'ora e 45 minuti. La prima ora il forno va lasciato chiuso, la seconda ora socchiuderlo mettendo un cucchiaio in modo che lo sportello faccia fuoriuscire il vapore.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe dentro il forno stesso (sempre con lo sportello semi aperto).
Le meringhe possono conservarsi per giorni dentro una scatola di latta.


Per la ganache: 
In un tegame scaldare la panna e il caffè solubile. Lontano dal fuoco unire il cioccolato fondente. Mescolare per far sciogliere (si può usare anche il frullatore a immersione per emulsionare meglio). Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare in frigorifero. Poi versarla in un sac à poche.


Per decorare: 
Su un foglio di acetato versare (con un pennello) delle gocce di oro alimentare diluito con l'alcool. Col cioccolato bianco temperato (versato su una sac à poche con bocchetta liscia molto piccola) fare delle righe disordinate. Farle cristallizzare (indurire) e spalmare sopra il cioccolato fondente temperato. Una volta che il tutto si è semi cristallizzato, prima che si induriscano, ricavare delle placchette per la decorazione facendo delle incisioni per ottenere tanti quadratini. Capovolgere il foglio di acetato adagiandolo sulla placca da forno e rimettere in frigorifero a indurire del tutto, poi staccarle e usarle a piacere.


Per temperare il cioccolato: 
Scioglierlo al microonde arrivando a 50°C, mescolarlo in movimento con delle spatole su un piano di marmo o di acciaio fino ad arrivare a 29°C, scaldarlo nuovamente portandolo a 31°C


Per la finitura:
Montare la panna con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia estratti dalla bacca. Metterla in un sac à poche con bocchetta liscia. Riempire i cestini con la ganache. Creare su ognuno uno spuntone di panna. Terminare con le placchette di cioccolato adagiate sopra.

Piatto di ardesia di un accessorio Easy Life Design
Tappetino in silicone Pavoni 

 Sacco decoratore con beccucci Gp E Me



Prodotto utilizzato...

 

Nota: la ricetta dice che è meglio assemblare questi cestini prima di servirli, io invece li ho fatti il giorno prima ed erano ancora perfetti e croccanti

E dato che con questo dolce ci si lecca letteralmente le dita partecipo al contest "Dolci al Cucchiaio" organizzato da Simona del blog "Simo's Cooking"

Capiroska alla fragola mignon

Tovaglietta Amo La Casa 

Stampo da 24 semisfere Pavoni

Se amate l'omonimo cocktail dovete provare queste gustose gelatine glassate nel cioccolato bianco. L'originale prevedeva un cioccolato colorato di rosso ma non sono riuscita a trovare coloranti liposolubili e così mi sono dovuta accontentare... Ricetta by Montersino.

Tovaglietta Amo La Casa 

Stampo da 24 semisfere Pavoni

Capiroska alla fragola mignon

Ingredienti

Per le sfere:
300 gr di purea di fragole
60 gr di lime
40 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho usato 60 gr perchè le mie fragole erano poco dolci)
40 gr di vodka
100 gr di acqua tonica
4 gr di agar agar

Per la finitura:
200 gr di burro di cacao (io ne ho usato molto meno)
100 gr di cioccolato bianco
Colore alimentare rosso liposolubile (io non l'ho usato)
Zucchero di canna grezzo (non l'ho messo)


Procedimento:
1) Tagliare a pezzetti i lime poi frullarli con lo zucchero di canna, l'acqua tonica la polpa di fragole
2) Filtrare e portare a bollore una parte del composto (circa 1/3) con l'agar agar (va aggiunto quando il liquido è leggermente caldo)
3) Unire il resto del liquido freddo e la vodka, setacciare nuovamente per eliminare eventuali grumetti creati dall'agar agar
4) Colare negli stampini a semisfera in silicone e congelare
5) Unire le due semisfere e congelare nuovamente le sfere così ottenute
6) Fondere il burro di cacao. Fondere il cioccolato bianco e colorare con il colorante rosso
7) Con uno stecco infilzare le sfere e glassarle
8) Quando saranno quasi asciutte passare la parte superiore nello zucchero di canna

Conservare in frigo fino al momento di servirle, oppure congelare così come sono passandole in frigorifero un'oretta prima di mangiarle.

Tovaglietta Amo La Casa 

Stampo da 15 semisfere Pavoni

Mignon Estate

Stampo in silicone 24 semisfere Pavoni
Stampo in silicone 18 savarin rotondi Pavoni

Immaginate: un biscotto friabile al pistacchio, sopra un savarin di pannacotta alle mandorle, ancora sopra una gelatina di anguria con la crema pasticcera che fa da collante affinchè il mignon possa stare tranquillamente in mano senza spezzarsi durante ogni morso. Un accostamento fantastico di sapori. Non vi stupite se trovate la presenza del cetriolo nella ricetta, rafforza l'anguria rendendo il sapore ancor più particolare, a mia madre non ha convinto molto perchè lei detesta i cetrioli, a me invece è piaciuto tanto, quindi a voi la scelta se usare solo anguria. 

Stampo in silicone 24 semisfere Pavoni
Stampo in silicone 18 savarin rotondi Pavoni

Mignon Estate

Ingredienti

Per il biancomangiare o pannacotta (ho ottenuto circa 45 pezzi):
432 gr di latte di mandorla (possibilmente fatto in casa)
87 gr di zucchero semolato
258 gr di panna fresca
13,8 gr di agar agar (l'originale ne prevede 17 gr)
42 gr di burro

(Se come me avete un solo stampo dovete procedere poco per volta dato che l'agar agar tende a gelificare molto velocemente, ecco la dose per riempire per uno stampo da 15 mini savarin: 144 gr di latte di mandorla, 29 gr di zucchero semolato, 86 gr di panna fresca, 4,6 gr di agar agar (l'originale ne prevede 5,7), 14 gr di burro)

 
Per il latte di mandorla (ne servirà un pò meno, ma meglio fare la dose intera):
1 litro di acqua
175 gr di mandorle intere pelate
0,9 gr di mandorle amare
140 gr di zucchero semolato
35 gr di destrosio Naturalia Ingredients
1/4 bacca di vaniglia

Per la gelèe di anguria (ho ottenuto circa 45 pezzi):
280 gr di anguria
70 gr di cetrioli (si può sostituire con altra anguria)
70 gr di zucchero semolato
6 gr di agar agar (l'originale ne prevede 7 gr)
7 gr di succo di limone Polenghi

(Se come me avete un solo stampo dovete procedere poco per volta dato che l'agar agar tende a gelificare molto velocemente, circa metà dose sarà quella per riempire 24 mini semifere)
 

Per la pasta frolla al pistacchio (ho ottenuto 60 biscottini):
262,5 gr di farina debole (180 W)
105 gr di zucchero a velo
52,5 gr di farina di pistacchi
26,5 gr di pasta di pistacchi
131 gr di burro
47 gr di tuorlo

Per la crema pasticcera:
80 gr di latte
20 gr di panna fresca
30 gr di zucchero
1 tuorlo
10 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura:
140 gr di gelatina neutra a freddo Fabbri
140 gr di crema pasticcera
70 gr di granella di pistacchi
7 gr di semi di anguria


Procedimento

Per il latte di mandorle:
In un robot da cucina raffinare le mandorle e gli zuccheri fino ad ottenere una polvere fine.
In una tazza da frullati versare l'acqua e 300 gr delle polveri ottenute. Frullare fino ad ottenere un latte. Colarlo su una bottiglia e tenerlo in frigorifero per diverse ore. Setacciare con un colino a maglie fittissime o con una garza filtrando bene il succo.

Per il biancomangiare:
In un tegame scaldare una parte del latte di mandorla portandolo a circa 50°C. In una ciotola unire l'agar agar con lo zucchero semolato, versarlo a pioggia sul latte caldo e portare il tutto a bollore mescolando con una frusta. Unire il burro e amalgamarlo fino al suo sciolimento, unire il resto del latte di mandorla e la panna. Versare il tutto velocemente su un colino a pistone (o, come me, usare un mestolino). Far colare il biancomangiare su tre stampi da 18 savarin rotondi adagiati su una teglia. Far raffreddare velocemente il tutto in freezer. (L'agar agar tende a gelificare in fretta, dovete procedere speditamente)

Per la gelèe di anguria:
Unire una parte del succo di anguria con parte del succo di cetrioli, versare in un tegame e portare a circa 50°C. Unire l'agar agar con lo zucchero e versarlo sul succo mescolando fino al bollore. Unire il resto del succo freddo, il succo di limone e mescolare. Far colare il tutto su un colino a pistone (o, come me, usare un mestolino) e riempire due  stampi da 24 mini semisfere (sempre adagiati su una teglia). Raffreddare velocemente in freezer anche le gelèe.

Per la frolla al pistacchio:
In una ciotola unire la farina di pistacchi (ottenuta frullando pistacchi freddi di freezer) con la farina debole.
Versare il burro a temperatura ambiente (18-20°C) sulla ciotola di una planetaria, azionare la foglia rendendo in crema il burro, poi unire lo zucchero a velo facendo amalgamare i due ingredienti. Unire la pasta di pistacchio e unire poi, a filo, i tuorli. Una volta ottenuta una crema unire le polveri e amalgamare il tempo necessario. Schiacciare la frolla su due fogli da carta da forno e mettere in freezer a congelare. Passare la frolla in frigorifero e una volta è meno dura tirarla fuori e plastificarla lavorandola velocemente con le mani. mani. Stenderla su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un mattarello arrivare a 2,5 mm di spessore. Coppare dei dischetti di circa 4,5-5 cm (1 cm più grandi rispetto lo stampo da savarin) e adagiarli su una teglia rivestita da carta forno. Bucherellarli 3-4 volte con una forchetta e cuocerli in forno, già caldo, a 180°C per 8-10 minuti (modalità ventilata) senza farli scurire. Lasciarli raffreddare su una gratella.

Per la crema pasticcera al microonde:
In una ciotola sbattere il tuorlo con lo zucchero. Unire l'amido di mais, la vaniglia e la buccia di limone. Unire il latte e la panna e amalgamare. Cuocere al microonde alla massima potenza per 1 minuto. Mescolare e cuocere ancora 20 secondi proseguendo così fino a fine cottura.

Per la finitura:
Con una sac à poche piccola senza bocchetta fare dei spuntoncini di crema pasticcera al centro di ogni frollino. Appoggiare sopra ognuno i biancomangiare estratti dallo stampo. Colmare il foro con la crema pasticcera facendola fuoriuscire leggermente. Appoggiare sopra la mezzasfera di gelèe ormai solidificata. Spennellare sopra la gelèe la gelatina (o tuffarla sottosopra sulla gelatina tenendo il mignon con le mani). Passare sopra ogni mezzasfera un pò di granella di pistacchio e i semini di anguria precedentemente passati nella gelatina. Adagiare ogni semino lucidato sopra il mignon.

Emh, si, quella è la mia arcata dentale

Qualche passaggio...

Stampo in silicone 24 semisfere Pavoni
Stampo in silicone 18 savarin rotondi Pavoni