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mercoledì 22 febbraio 2012

Crostata al grano saraceno con confettura di pere e amaretti


Volendo fare una crostata ho deciso di sostituire alla frolla una parte di farina di grano tenero con una farina di grano saraceno macinata a pietra, in modo da dare un sapore più rustico e caratteristico ad un dolce che piace sempre a tutti, che sa di casa, di merenda, di infanzia. A proposito di pasta frolla, in questo post c'è tutto ciò che so in proposito, suggerimenti e spiegazioni per una perfetta riuscita.

 
Ho usato una confettura molto molto particolare per la presenza, oltre delle pere, del curry madras. Informandomi meglio ho scoperto che si tratta di un mix di spezie molto utilizzate all'interno di numerose ricette della cucina indiana. Le spezie presenti sono numerose, tra cui la curcuma, il codiandolo, il pepe e lo zenzero. Il risultato? Una crostata che si scioglie in bocca, leggera e friabile ma con una sua croccantezza e una confettura morbida e saporita che incontra le briciole croccanti degli amaretti.


Crostata al grano saraceno con confettura di pere e amaretti 

Ingredienti per uno stampo di 24-26 cm

Per la frolla:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di grano saraceno macinata a pietra Moro (Store Valtellina)
150 gr di burro Inalpi
115 gr di zucchero
1 uovo medio + 1 tuorlo
La scorza grattugiata di un pò d'arancia
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

Altro:
1 confezione di confettura di curry e pere madras (220 gr) Le Tamerici
15 amaretti


Procedimento


Per la frolla:
1) Partire con burro morbido lasciato a temperatura ambiente o scaldato pochi secondi al microonde, tagliarlo a pezzetti
2) Versarlo in una ciotola insieme a poca scorza d'arancia grattugiata
3) Unire lo zucchero
4) Lavorare il tutto strizzando con le mani fino a far amalgamare burro e zucchero
5) Aggiungere l'uovo e i tuorli e amalgamarli con una frusta manuale fino ad incorporarli
6) A parte disporre a fontana su una spianatoia la farina di grano tenero e la farina di grano saraceno, il pizzico di sale e il lievito, mescolare (il tutto non deve essere setacciato)
7) Al centro della fontana versare il composto di burro
8) Lavorare il tutto velocemente con le punte delle dita. Si deve arrivare a formare un bel panetto compatto
9) Spianare la pasta ad uno spessore di 1 cm mettendola tra due fogli di carta forno
10) Far riposare la pasta in frigo per almeno 1 ora


Per la crostata:
1) Riprendere la pasta, con un mattarello spianarla meglio creando un disco più grande del diametro dello stampo da utilizzare
2) Trasferirlo sulla tortiera (la mia essendo in silicone non l'ho imburrata e infarinata), avvolgendo la pasta sul mattarello per adagiarla meglio
3) Premere sui bordi per fare aderire bene la pasta
4) Con un coltellino incidere parte dei bordi per rimuovere i centimetri di troppo (non deve essere troppo alta) 
5) Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta
6) Versare una parte degli amaretti precedentemente sbriciolati
7) Aggiungere la confettura e livellarla con un cucchiaio
8) Stendere le strisce ricavate dalla frolla avanzata
9) Mettere in forno, preriscaldato, a 180° per 30-35 minuti
10) Far raffreddare la crostata fuori dal forno senza estrarla dallo stampo (è morbida e fragilissima in questa fase). Dopo un'oretta si sarà raffreddata e sarà pronta per essere estratta (non cadete nella tentazione di estrarre mai le crostate dagli stampi prima del tempo necessario!)
11) Adagiare il guscio di frolla su un piatto da portata e servire con una spolverata di zucchero a velo



Ed ecco un pò di passaggi:

Tortiera per crostata in silicone Happyflex


E infine un piccolo trucco che ho imparato da un video di Montersino, serve a cospargere lo zucchero a velo lasciando intatte le strisce di pasta. Come si fa? Utilizzando semplicemente delle strisce di carta da adagiare sopra e da togliere una volta spolverato lo zucchero. Trovo che così la crostata sia più gradevole da vedere.




Consigli:
- per una crostata classica sostituire la farina di grano saraceno utilizzando solo 300 gr di farina 00
- per una crostata più croccante e meno friabile utilizzare 3 tuorli al posto di 1 uovo e 1 tuorlo, ed eliminare o ridurre il lievito per dolci che conferisce morbidezza

25 commenti:

  1. è bellissima! brava come sempre!

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  2. semplicemente perfetta!!!!baciiiiiiiiiiiiiiii!

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  3. non c'avrei mai pensato al trucco delle strisce di carta...geniale!

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  4. Ha un aspetto bellissimo!!!

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  5. Prepari sempre cosine particolari e tremendamente buone!!!!!!!!!!!

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  6. Ha un aspetto rustico irresistibile, da provare sicuramente.

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  7. Yle tu hai le manine fatate. Ottima!

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  8. rustica ma sicuramente gustosa, per oggi tutto ok, che paura il vento.

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  9. deliziosa e ottima questa crostata! grazie dei consigli!

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  10. anch'io ho del grano saraceno, che no so come utilizzare, la proverò sicuramente

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  11. ciao buona serata

    http://laracroft3.skynetblogs.be
    http://lunatic.skynetblogs.be

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  12. squisita! grazie per il trucchetto ;-)

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  13. sei stata brava a stendere la pasta fatta con il grano saraceno, non è semplice e poi quella confettura deve essere ottima! Complimenti baciotti e ronron Helga e Magali

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  14. brava Ylenia !
    coraggiosa nel creare nuove cose,in cerca di nuovi sapori.Hai mescolato le due farine ottenendo un ottimo risultato un sapore unico diverso dalle solite crostate.

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  15. Io domani farò una crostata con marmellata di mirtilli,usando tutta farina 00 ma vorrei togliermi un dubbio..La crostata mi piace morbida ma croccante allo stesso tempo..Combinazione uova quindi?Sempre 1 uovo e 1 tuorlo?

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  16. Ciao Roberta. :) Si, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Se la vuoi un pochino più croccante metti meno lievito o non metterne proprio.

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  17. Gentilissima come sempre..ora rimane solo il dilemma di come smaltire 3 vasetti di yogurt che scadono a breve..

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  18. Yle se volessi usare la tua ricetta però aumentando la farina da 300 a 500 quali sono le dosi degli altri ingredienti?Credi basti 200 g di burro e 2 uova e 2 tuorli?

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  19. Buongiorno Roberta, basta aumentare tutto del 65% ed ecco la proporzione:

    500 gr di farina 00
    165 gr di burro
    250 gr di zucchero
    2 uova medie + 1 tuorlo
    La scorza grattugiata di un pò d'arancia
    Un pizzico di sale
    1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

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  20. Ti ringrazio..ti spiego questa frolla mi piace un sacco e volevo usarla come base e copertura della cassata al forno..Devo fare base di frolla,pan di spagna,ricotta e altra frolla..pensi che questo tipo di frolla sia abbastanza resistente da contenere la ricotta?

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    1. Allora ti serve sicuramente una frolla croccante e per ottenerla non devi usare il lievito per dolci. Per il resto segui la ricetta passo dopo passo e dovresti ottenere una frolla compatta al punto giusto, nel senso che reggerà il peso della ricotta senza che nessuno, spero, si spezzi un dente :)

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  21. Io l'ho già fatta un paio di volte e anche usando il lievito ha tenuto lo stesso..Ma vorrei chiederti come si fa a fare le proporzioni?Perchè ad esempio avevo trovato una ricetta perfetta ma la farina era 700 g e io voglio impastare 500 g ma non so fare il dosagio del resto..Con la matematica ho sempre avuto un rapporto difficile povera me..

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  22. Io parto facendo delle proporzioni mentali e poi faccio le percentuali precise con la calcolatrice. :D
    Ad esempio faccio 700 x- 28% fa 504, in questo caso li consideriamo grammi. Togli il 28% di tutte le dosi degli ingredienti dalla ricetta che vuoi eseguire e il gioco è fatto.

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