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lunedì 12 giugno 2017

Ripieno per macarons, vari gusti


La parte più difficile dei macarons sono i gusci, questi dolcetti sono tanto buoni quanto antipatici per molti che si cimentano soprattutto le prime volte, le regole da seguire sono parecchie ma al contrario di molti dolci che da anni vanno di moda, questi secondo me meritano, sono fantastici!
Una volta trovata la giusta formula (io seguo questa ricetta di Montersino) e compresi bene tutti i passaggi per ottenere gusci perfetti è bene capire come farcirli in modo da giocare con colori e sapori.
Le creme e ganache che seguono sono tutte buonissime e la loro consistenza è adatta ad un macarons da tenere in frigo e riportare a temperatura ambiente 30-60 minuti prima di servirli. Sulle dosi regolatevi un po' voi, non ho mai fatto uno specchietto che calcolasse bene il rapporto tra la dose di impasto per i gusci e la dose di ganache, si dice però che un macaron perfetto debba avere gli strati alti uguali, quindi uno strato composto dal guscio uguale allo strato composto dal ripieno e di nuovo un guscio. 
A me piace lasciare i colori naturali dati dalla frutta o dal cioccolato o dalla pasta di pistacchio che sia senza usare colori artificiali ma si sa, i macarons sono originali per via dei colori brillanti quindi, come si usa colore per i gusci, si può usare colore per il ripieno.
Questo post sarà in costante aggiornamento, via via che sperimenterò nuovi ripieni, e se voleste propormi qualcosa sarei ben lieta di provare e annotare qui.
Buon inizio di settimana. Non vi ringrazio mai ma questo blog ha da pochissimo compiuto 7 anni e 5 milioni di pagine visitate. Senza parole! :)



Ganache alle fragole

Ingredienti:
130 gr di cioccolato bianco 
130 gr di purea di fragole
4-5 gocce di succo di limone
2 gr di gelatina in fogli
(q.b. di colore rosso in polvere se si vuole intensificare il colore)

Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire il resto della purea e le gocce di limone. Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il tutto insieme ad un goccino di colorante, emulsionare bene con un minipimer e far rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Consiglio: se al posto delle fragole si volessero usare i lamponi si può omettere il limone e al posto dei 2 gr di gelatina andrà benissimo 1 gr (i lamponi contengono meno acqua delle fragole). 






Curd al limone (ricetta tratta da Tartellette curd di limone e fragole di Montersino)

Ingredienti:
70 gr di burro
87,5 gr di zucchero a velo
21 gr di uova
21 gr di succo di limone
7 gr di tuorli
Su 150 gr di curd ho aggiunto:
1,5 gr di gelatina in fogli 

Procedimento:
In un pentolino fondere il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore (il tutto si può fare anche al microonde). In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Cuocerle ancora per un minuto fino a raggiungere un medio addensamento. (In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, si rassoderà con il freddo dato che contiene burro). Raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Note: con lo stesso principio si potrebbe ottenere un curd di arancia, che ovviamente avrebbe un sapore più dolce e meno aspro.





Caramello salato (ricetta di Josè Maréchal)

Ingredienti:
75 gr di zucchero
22 gr di acqua (facoltativa, si può omettere facendo un caramello a secco)
36 gr di panna fresca
60 gr di burro salato

Procedimento:
In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora se di rame) versare acqua e zucchero, arrivare ad un colore dorato intenso, unire la panna bollente fuori dal fuoco e mescolare stando bene attenti agli schizzi per evitare ustioni. Mescolare bene arrivando ad una crema omogenea e raggiunti i 108°C unire il burro salato freddo a dadini, poco per volta (oppure normale burro + aggiunta di sale) mescolando fuori dal fuoco fino a farlo sciogliere. Raffreddare e tenere in frigorifero per un'oretta.

Note: per i miei gusti è un caramello un po' troppo burroso, si sposa benissimo col macarons ma penso che cercherò una versione un po' diversa. Ovviamente il burro è necessario per rendere più stabile il caramello e non farlo colare.




Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente (dal 50% al 70%, dipende se la si vuole più dolce o più amara)
185 gr di panna fresca
30 gr di burro

oppure
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna fresca
25 gr di burro 


Procedimento:
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versarla in una ciotola in cui vi è del cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere e una volta amalgamato unire il burro morbido e mescolare bene con una frusta. Emulsionare al minipimer. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Usare così com'è oppure montare.




Ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:
200 gr di cioccolato al latte 
170 gr di panna fresca 
30 gr di burro

Procedimento:
Portare la panna all'ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente tritato al coltello, mescolare bene con una frusta e unire il burro. Il cioccolato e il burro dovranno sciogliersi perfettamente. Immergere il tegamino in un bagnomaria di acqua fredda e lasciar raffreddare la ganache un paio d'ore, mescolare più volte con la frusta e una volta che si è ben addensata usarla per farcire i gusci.





Ganache montata al cioccolato bianco

Ingredienti:
100 gr di panna fresca
10 gr di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
10 gr di sciroppo di glucosio
68 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco) 
150 gr di panna fresca 

Procedimento:
Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 gr di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la seconda dose di panna (fredda) e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.






Ganache al caffè

Ingredienti:
300 gr di cioccolato bianco (o al latte se si vuole più scuro)
250 gr di panna fresca
30 gr di burro
2,5 cucchiaini colmi di caffè solubile

Procedimento:
Portare a bollore la panna, unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e il burro, mescolare e unire anche il caffè solubile. Far raffreddare e poi usare così com'è oppure, come da ricetta, montare.




Ganache alla nocciola

Ingredienti:
110 gr di cioccolato bianco 
110  gr di cioccolato al latte
76 gr di panna fresca
16  gr di sciroppo di glucosio
36 gr di pasta di nocciole (o di mandorla o di pistacchio)

Procedimento:
Fondere i due cioccolati. In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato e infine la pasta di nocciole. Emulsionare e far raffreddare e temperatura ambiente. (Oppure in frigo ma poi bisogna scaldarla 5 secondi al microonde).

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