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venerdì 18 agosto 2017

Monoporzioni di namelaka al limone

Stampo in silicone Pavoni

Bastano tre semplici basi, un ottimo pan di spagna, una profumatissima e cremosissima namelaka e una bagna al limoncello a creare un dessert davvero buono, se poi usiamo un pizzico di fantasia e un bellissimo stampo ecco che viene fuori un dolce gratificante anche per la vista. 

Stampo in silicone Pavoni


Monoporzioni di namelaka al limone


Ingredienti per 7 porzioni

Per la namelaka al limone:
100 gr di latte intero
2,5 gr di gelatina in fogli
170 gr di cioccolato bianco
200 gr di panna fresca liquida
60 gr di succo di limone
q.b. di scorza di limone (che io ho omesso)

Per la bagna:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero liquido al 70%
10 gr di limoncello

Altro:
q.b. di pan di Spagna


Procedimento

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la namelaka al limone 
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 70°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e notare che in questa fase, e anche velocemente, la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone. Colare velocemente su un colino a pistone e riempire così lo stampo da monoporzione fermandosi a 0.8-1 cm dal bordo. Tagliare il pan di Spagna a fettine, privare della pellicina scura, e coppare dei dischetti di qualche millimetro inferiori al diametro dello stampo. Adagiarli quindi sopra la bavarese e inzuppare con la bagna. Congelare per almeno 6 ore.

Per le cialdine di cioccolato:Fondere e temperare il cioccolato bianco, colarlo su un foglio di acetato, spatolarlo per creare un foglio mediamente sottile, far cremare, coppare con due coppapasta di diametro diverso in modo da formare una ciambellina, lasciar cristallizzare in frigorifero e staccare le placchette dall'acetato.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dagli stampi e adagiarle su singoli piatti o su un vassoio. Decorare a piacere con cialdine di cioccolato bianco, frutta fresca di stagione, o frutta sciroppata, o coulis di frutti rossi e un po' di buccia di limone tagliata finemente a julienne.

Stampo in silicone Pavoni


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