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domenica 4 febbraio 2018

Crema diplomatica vaniglia e limoncello


E' una leggera variazione della crema diplomatica già pubblicata qui. Stavolta ho inserito il limoncello per accentuare il sapore di limone e devo dire che era davvero buonissima e della consistenza che piace a me, cioè regge benissimo il taglio della fette senza risultare troppo compatta e gelatinosa. 




Crema diplomatica vaniglia e limoncello

Ingredienti

Per una torta da 24 cm (h 5 cm):
1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone
500 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 37 gr di zucchero)
6,6 gr di gelatina in fogli 
20 gr di limoncello
1 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata (io 5 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)
560 gr di latte intero  
140 gr di panna fresca
210 gr di tuorli
210 gr di zucchero
24,5 gr di amido di riso
24,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
La scorza grattugiata di 1 limone

Dose riproporzionata
Per una torta da 22 cm (h 5 cm): 
750 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
375 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)
5 gr di gelatina in fogli 
15 gr di limoncello
1 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata (io 4 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)
400 gr di latte intero 
100 gr di panna fresca (io altro latte)
150 gr di tuorli 
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di riso 
17,5 gr di amido di mais 
1/2 bacca di vaniglia
Un po' di scorza grattugiata di limone


Procedimento

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica vaniglia e limoncello:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel dato dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. 

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